La cocina al fuego vive un momento de especial protagonismo en la restauración y, con ella, crece la necesidad de profesionales capaces de dominar un oficio que va mucho más allá de encender una parrilla. En este contexto, el Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo (IDEGAT) pone en marcha la segunda edición del Diploma Maestro Parrillero, una formación especializada que comenzará el próximo 28 de septiembre en Madrid.

El programa se presenta como una propuesta única en España por su planteamiento integral del oficio. A lo largo de 100 horas, los alumnos profundizarán en cuatro grandes áreas: conocimiento del producto, técnicas de parrilla, equipamiento profesional y gestión del negocio. Una formación dirigida a cocineros, ayudantes de cocina y otros profesionales de la hostelería que buscan ampliar sus competencias y especializarse en un ámbito cada vez más presente en los restaurantes.

El trabajo con fuego requiere conocer las características de cada producto, los distintos cortes y maduraciones, los combustibles, las temperaturas y los tiempos de cocción, pero también cuestiones relacionadas con el rendimiento del producto, las mermas o la elección del equipamiento. La especialización, por tanto, abarca tanto el dominio técnico como la capacidad de integrar la parrilla en un modelo de negocio viable.

De la carne y el pescado a la gestión del negocio

Uno de los principales rasgos del Diploma Maestro Parrillero es su carácter práctico. Parte de las sesiones se desarrollarán en restaurantes y espacios profesionales vinculados al programa, donde los alumnos podrán conocer de primera mano la forma de trabajar de distintos especialistas del sector, observar sus técnicas y trabajar directamente con el producto.

El programa recorre diferentes familias de alimentos y formas de entender la parrilla. Las carnes, los pescados y mariscos, así como frutas y verduras, tendrán su espacio dentro de una formación que también abordará diferentes culturas del fuego, desde las parrillas argentinas y vascas hasta otras influencias internacionales.

La gestión ocupa también un lugar relevante, especialmente en un tipo de cocina en el que la selección del producto, el aprovechamiento de las piezas, los rendimientos o la inversión en equipamiento afectan directamente sobre los costes. El objetivo es que los alumnos comprendan cómo trasladar los conocimientos adquiridos frente a la parrilla a un proyecto de restauración profesional.

Profesionales frente a la parrilla

El claustro estará formado por profesionales vinculados a algunos de los restaurantes y grupos especializados en cocina de fuego, entre ellos Los 33, Casa Julián de Tolosa, Txispa, Taberna de Elia, Asador Abadesa, Grupo Sagardi, Grupo Gurisa y New York Burger, entre otros.

Para completar esta formación, IDEGAT cuenta en esta edición con la colaboración de empresas especializadas en distintos ámbitos de la restauración profesional. Discarlux, Pescaderías Coruñesas, Frutas Eloy, Josper, Middleby España y Krittikali aportarán sus conocimientos en áreas como las carnes y maduraciones, pescados y mariscos, producto vegetal, cocción al carbón, tecnología de cocina y presentación y servicio.

Formación especializada para la hostelería

El Diploma Maestro Parrillero forma parte de la oferta formativa de IDEGAT, Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo, especializado en programas dirigidos a profesionales de la gastronomía y la restauración. Su modelo combina formación académica con el conocimiento práctico de profesionales en activo y abarca ámbitos como la dirección y gestión de restaurantes, la cocina de fuego y brasas, la sala, la nutrición y la gastronomía aplicada.

La institución mantiene además un acuerdo de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid para el desarrollo y certificación de determinados programas formativos. IDEGAT forma parte, junto a IDESAN, de un proyecto formativo más amplio que busca generar conocimiento y especialización en los ámbitos de la gastronomía y la sanidad.

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