Ha puesto una pica en Flandes 400 años más tarde, en pleno siglo XXI. Pero sin lanzas ni espadas, y sí con un producto único en el mundo como es el jamón ibérico. José Gómez, alma mater de Joselito nos cuenta por qué su iniciativa Joselito Lab ha elegido al chef holandés Jonnie Boer, tres estrellas Michelin, para crear un recetario –que ya se puede consultar en la web- con el sabor y aroma del mejor ibérico de bellota. 


 ¿Cómo surgió la idea de salir fuera de España para trabajar con cocineros extranjeros?

Es el tercer año que lo hacemos, y tenemos pensado repetirlo todos los años. Todo este proyecto lo iniciamos con Ferrán Adriá; lo continuamos en 2014 con Massimiliano Alajmo y ahora con Jonnie Boer. El proyecto Joselito Lab  lo pusimos en marcha como una herramienta del mundo del ibérico, por supuesto para nosotros, ya que facilita el trabajo a los cocineros que quieren utilizar los productos Joselito, pero es válida también para todos los jamones, incluso para el serrano. Estamos abriendo camino y dando a conocer marca España, indiscutiblemente, y el jamón español. Hacemos de punta de lanza del sector.

 Vds. que exportan a 56 países, ¿qué problemas se encuentran a la hora de dar a conocer sus productos?

En España se conoce el jamón, se sabe cómo cortarlo, cómo utilizarlo, pero para muchos extranjeros es carne salada, y trasladar la cultura del jamón español fuera es muy complicado. Por eso nos planteamos Joselito Lab, porque pensamos que hay que hacer pedagogía. Empezamos con Ferrán Adriá, que hizo una especie de abecé del mundo del jamón, hablando del corte, de qué se puede hacer con las grasas, los huesos, etc. Pero decidimos dar un paso más, y como la cultura gastronómica más popular es la italiana pensamos en Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Padua), el cocinero más joven en conseguir tres estrellas Michelin, que hizo un recetario magnífico con nuestros productos. Además en Italia resulta más fácil porque tienen mucha charcutería, conocen más este tipo de productos. Sin embargo lo que hemos hecho este año es más complicado porque hablamos del norte de Europa, donde aún no se conoce bien el cerdo ibérico. Por eso teníamos que darles esa herramienta, para que adapten la cultura del jamón a los productos de su tierra. Y no sólo el jamón, también la grasa, el embutido, la carne…

¿Cree que las carnes ibéricas pueden tener aquí una buena salida?

Tienen muchísima aceptación porque son unos enamorados de las carnes, entienden mucho y es muy fácil para ellos.

¿Por qué han elegido al chef holandés Jonnie Boer –del restaurante De Librije, en Zwolle- para que colabore con ustedes?

 Porque es el mejor cocinero de Holanda y porque compartimos muchas cosas con él. Está enamorado de nuestro producto; él sólo trabaja con productos naturales y de temporada, ecológicos, que cultiva él mismo o de proveedores cercanos, a los que conoce…Nos identificamos con él y él con nosotros, porque todo lo que se hace en Joselito es cien por cien natural, no tiene conservantes, colorantes, ni gluten, ni lactosa, ni metales pesados

   

Luego a José Gómez no le preocupa en absoluto lo que ha dicho la OMS en los últimos días…

No tiene nada que ver con nosotros. No procesamos la carne, no echamos ascórbico, nitritos. Los productos Joselito son de la máxima calidad, como han demostrado estudios en los que colaboramos con la Universidad de Salamanca, o los que hemos realizado con la Cliníca Mayo en EEUU, o revistas científicas. Además, lo que ha hecho la OMS es una estadística, no tiene la validez de un estudio científico.

   

¿Cuáles van a ser las próximas citas y protagonistas de Joselito Lab?

Cada año vamos a hacerlo en un país diferente, con una cultura y una cocina diferente. También fuera de Europa, aunque todavía aquí hay recorrido. Nos queda Francia, Alemania, y por supuesta EEUU… Siempre con cocineros con tres estrellas Michelin, que son clientes de Joselito en exclusiva, que ya conocen el producto y lo tienen en carta. Siempre intentamos tener presencia en un mercado de alto nivel, de los grandes restaurantes, los grandes hoteles y las tiendas más exclusivas.

      

Es decir sólo asociado al mundo del lujo

Joselito es un producto de lujo extremo, como el caviar o la trufa blanca,  pero asequible a casi todos los bolsillos. 100 gramos de jamón, por veinte y tantos euros, es un capricho que se puede permitir casi todo el mundo. Eso hablando del Vintage, que es la máxima calidad, con un mínimo de cinco años y que sólo se produce en añadas magníficas (Joselito es la única marca que comercializa sus jamones con añada).

¿Cuánto cuesta un Vintage?

El 2008 cuesta 3.000 euros. Pero son jamones muy grandes, de alrededor de 9 kilos.

Sus jamones los han comprado todo tipo de personalidades mundiales, han mandado aviones privados para recogerlos… ¿Cuánto han llegado a pagarle por un jamón?

30.000 euros

Y a Vd. como le gusta comerlo en ¿lonchas o en tacos?

 En tacos, que es como realmente se aprecia un jamón. Ya se ha dejado de cortar así porque resulta impagable: una ración lleva entre 400 y 500 gramos, sale muy caro.

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