Hace tan solo unas semanas José Carlos Capel reseñó en Gastroactitud «Contra los foodies», el nuevo libro de Juan Manuel Bellver, publicado por Siruela con exquisitas ilustraciones de Carlos Baonza. Una novedad editorial que ha generado muchos comentarios en el ambiente gastro, por los brillantes antecedentes del autor y –por supuesto– por la fuerza de un título que, como bien ha señalado Capel, «induce a interpretaciones erróneas».
Porque aunque la editorial promocione el libro como «un manifiesto contra la impostura gastronómica», esta selección de artículos es, en realidad, otra cosa: un conjunto de piezas que reflexionan con ironía sobre el comer en los tiempos que nos han tocado vivir. Con el estilo culto, ameno y perspicaz que caracteriza a Bellver, en el que no faltan referencias literarias, a la cultura pop y las cocinas del mundo.

Del periodismo a la distribución de vinos

Más allá del debate sobre el título del libro, y a pesar de que la reseña del mismo se haya publicado en este medio hace tan solo unas semanas, no queríamos desaprovechar la ocasión de entrevistar al autor, con la excusa del lanzamiento de «Contra los gourmets».
Porque Juan Manuel Bellver no solo es quien firma este libro. Es una de las personalidades más multifacéticas que han surgido en el escenario de la gastronomía española en las últimas décadas.
Aunque se inició como periodista –en el rubro musical, en principio– luego ha ido asumiendo diferentes papeles para recoger experiencia en casi todos los ámbitos del sector enogastronómico, desde la edición y el periodismo en El Mundo, el comercio vinícola dirigiendo Lavinia, la gestión del restaurante que impulsó la misma tienda de vinos en la calle Ortega y Gasset, la asesoría de grupos de restauración… Actualmente, produce sus propios vinos en Cádiz (Atocadedo), cuenta con una distribuidora de vinos del mundo (Vinalia Grand Cru) e integra el equipo del Instituto Español del Vino, que proyecta el primer Master de Alta Sumillería del ámbito hispano en la Universidad Complutense de Madrid.
En 2001 recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística, y en 2013 fue condecorado por la República Francesa, que lo nombró Caballero de la Orden del Mérito Agrícola.

Portada de «Contra los foodies», de Juan Manuel Bellver

Foodies y otros sinsabores

Todo ello, desde luego, justifica la charla que tuvimos con Bellver en uno de los confortables salones del Club Matador de Madrid, con su nuevo libro como mero pretexto. Y unos deliciosos bloody sherry mary de por medio. Que tampoco eran imprescindibles para que la conversación fluyera con naturalidad. Porque Juanma es, ante todo, un buen amigo.

Contra los foodies. La verdad es que el título del libro promete un colmillo más afilado. Yo pensaba que te ibas a desmelenar atacando a instagramers y influencers, pero no. Solo arremetes contra los impostores en el prólogo, en el resto del libro te mantienes fiel a tu estilo: erudito, elegante, preciso, lúcido… Vamos, el Bellver que siempre te descubre algo y se lee con placer. Aunque para combatir a los foodies, igual necesitamos otra cosa…

Bueno, lo cierto es que tampoco he publicado este libro con el ánimo de declararle la guerra a nadie. El título es un homenaje a Manuel Vázquez Montalbán, un referente de nuestra literatura gastronómica que apenas llegué a tratar en un par de ocasiones. Uno de sus libros se titula «Contra los gourmets»; lo que generó cierta polémica cuando se publicó, ya que se consideraba públicamente al autor un gourmet o un gourmand. Pero en su libro Vázquez Montalbán no atacaba directamente a los gourmets, reflexionaba sobre la gastronomía desde una perspectiva cultural, histórica y social. Mi intención en estos textos es similar: abordar un conjunto de temas que considero que definen la actualidad de la gastronomía en el siglo XXI: los congresos, el copyright de las recetas, la gentrificación, el agotamiento que provocado muchísimos menús maratonianos…

Son temas que generan debate, en el fondo.

Si, varios de los textos que he seleccionado para el libro remiten a sucesos recientes. Por ejemplo, los flambeados en la sala del restaurante, que pueden resultar letales dando origen a un incendio, como ya se ha visto. También me refiero a modas ridículas, como la de combinar caviar con patatas fritas. O a las consecuencias del cambio climático, que ha roto con la temporalidad de los alimentos. Ahora, de repente, podemos comer espárragos en el mes de febrero. Eso antes era impensable. Y no es una ventaja, precisamente.

¿»Contra los foodies» es una selección de artículos ya publicados en los medios en los que colaboras o has incluido nuevos textos escritos expresamente para este libro?

El único texto inédito es el del prólogo. El resto son artículos ya publicados, en Siete Caníbales, The Objetive y otros medios. El más antiguo puede ser de 2008 y el más reciente, de hace apenas unos meses. Pero todos han sido actualizados, revisados y, en algunos casos, ampliados. Como la selección era muy amplia, la editorial me sugirió que reserváramos casi la mitad de los artículos que había preparado para un segundo libro, centrado en las tapas, la gastronomía de las tabernas y las casas de comidas. Que tiene como título provisional «Meditaciones tabernarias».

Con esa temática, en ese nuevo libro no tendrás que arremeter contra las tendencias que nos fatigan y pervierten el placer del buen comer para hacer de la gastronomía un espectáculo. Como el ubicuo omakase o menú degustación al que das merecido sepelio en el capítulo final de «Contra los foodies».

Omakase is Dead, si. Muchos pensaron que lo escribí después de la última edición de Madrid Fusion, cuya temática trataba justamente de la fatiga del cliente. Pero el artículo es anterior al programa de la cumbre y coincide con ese argumento, que comenté con Capel y Benjamín Lana: el omakase como una imposición, en la que el comensal se convierte en un rehén del cocinero durante varias horas.

Juan Manuel Bellver, autor de «Contra los foodies»

El espectáculo impúdico: manjares y vinos caros

Aunque no son los foodies ni los cocineros dictadores – y maltratadores, que también– los únicos males que nos afectan en estos días. El hedonismo mal llevado, incluso por la gente que ha viajado y con cierta cultura gastronómica, que exhibe en las redes los vinos caros y manjares que consume a diario, me resulta cada vez más indigesto. ¿Tú que opinas?

Personalmente, Instagram me aburre cada día más. Y los supuestos gourmets que publican cuántos kilos de caviar comen al día y los vinos carísimos que se beben… no sé, me resulta impúdico. No le veo el sentido alardear de eso públicamente. E incluso muchas veces no me lo creo: pienso que fotografían las botellas pero que no las descorchan. Si realmente tienen un consumo de ese nivel, tan frecuente, deberían compartirlo en un grupo privado de whatsApp. Sería más discreto y elegante. Yo utilizo muy poco las redes sociales. Y publico un vino para compartir la experiencia si he probado alguna rareza, una añada antigua o algo que merece la pena comentar por su singularidad.

Cuando vas a un restaurante, ¿fotografías los platos y los compartes en las redes?

No suelo hacerlo. Prefiero disfrutar de la comida y estar atento a lo que me cuentan, el sumiller o el camarero. Y que el plato no se enfríe. He visto a instagramers comerse un plato frío, después de entretenerse un buen rato haciendo la foto y subiéndola a las redes. Me parece una tontería que además contribuye a contaminar las redes con millones de platos y comentarios estúpidos.

El panorama no es precisamente alentador: la cultura ha cedido a la impostura, el fetichismo está a la orden del día y la gastronomía a devenido en un espectáculo de masas. ¿Cómo salimos de esta?

Yo no espero milagros. Pero le pido a la gente un poco más de sensatez, que convierta algo tan simple como es el hecho de alimentarse en una pasión. El placer puede ser inmenso, se puede repetir a diario y está al alcance de todas las personas, prácticamente. Porque algo tan asequible como unos huevos fritos también suponen una gran experiencia gastronómica. No es necesario sentarse en la mesa de restaurante de lujo para disfrutar. Las cosas sencillas también proporcionan placeres inmensos. Son un hecho culinario. Y no hace falta hacer fotos y comentarlas en redes.

Vinos y puntuaciones

Malos tiempos para el vino, también. Del que poco hablas en este libro, por cierto.

Es verdad. Porque también tengo muchos textos sobre vinos que he recopilado y presentaré seguramente en otro libro futuro. Aunque incluiré también artículos sobre otras bebidas que me también me interesan, como el café, la cerveza, los tés, la sidra, los destilados…

¿Estás a favor de las puntuaciones en las reseñas de los vinos?

Estoy a favor de las puntuaciones en la crítica de todo tipo de actividad que merezca una reseña: gastronomía, cine, música, fútbol… y también en el vino. Creo que una valoración por puntos resume la opinión del crítico. Aunque para conocer los matices hay que leer la reseña. Observando la puntuación, el lector puede hacerse una idea de la calidad del vino, o del restaurante, la película o lo que sea… Luego, si quiere saber más, ya puede entrar en otros detalles.

Los placeres sencillos

En los años que llevas de trayectoria en el mundo de la gastronomía lo has hecho prácticamente todo: periodismo, edición, comercio y distribución de vinos, gestión y asesoría de restaurantes, ahora eres socio de una coctelería, produces tu propio vino y participas en el programa de un master de sumillería, entre otras cosas. ¿Qué te falta para cerrar el círculo?

Pues no lo sé. Quizás alguna actividad que me lleve a poner los pies en la tierra y a pasar el tiempo con más tranquilidad en el campo. Cultivar la tierra, tener mi propio viñedo, mi huerta… Una finca agrícola. Podría ser eso, en el futuro, quizás.

Y el presente, ¿cómo lo disfrutas?

Con la mayor sencillez. Mi día ideal es el que me quedo en casa con mi mujer y mi hijo, cocinando, escuchando música, viendo una película. Eso también puedo trasladarlo a un plan con buenos amigos, pasando un fin de semana todos juntos en una casa de campo. Con el mismo plan. Me gusta mucho todo lo que gira alrededor de la mesa. En la cocina de casa, tengo una mesa, un equipo de música y una pantalla y una cava de vinos. O sea, todo lo que necesito para hacerme fuerte y que nadie me saque de allí.