Kevin Díaz Perdomo, cocinero majorero afincado en Cantabria, donde trabaja en el restaurante Casa Lucita, ha ganado el III Concurso de Bocadillos con Queso, celebrado durante la primera jornada del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, con un bocadillo, elaboradao con queso de Guía Media Flor, bautizado como “Pizco”. Incluía embutido de solomillo de cordero preparado por el propio cocinero, una crema de queso con vino tinto y mermelada de pimiento del piquillo. Todo ello dentro de un pan de masa madre que incorporaba, además, queso y nueces.
El jurado presidido por la especialista en quesos y divulgadora Ana Belén Gonzalez Pinos, ha estado formado por Massimiliano Delledove, (Smocked Room**), Juan Carlos García (Vandelvira * ) y Braulio Simancas. (Tasca Silvo Gomero) y el crítico gastronómico José Carlos Capel .
Jurado III Concurso de Bocadillos con Queso
Los dos finalistas han sido: Yaiza Acuña, que ha presentado un bocadillo con carne jamonada, cebolla caramelizada, queso asado ahumado de flor de guía, mojo de pimientos, tomate natural y huevo frito, y Antonio Cavanillas, que ha propuesto un Bombón de quesos de Gran Canaria con sardina ahumada y kimchi de encurtidos.
Ganador y finalistas III Concurso de Bocadillos con Queso
IV Foro Internacional del queso
En las instalaciones del Hotel Barceló Santa Catalina, bajo el respaldo del Cabildo de Gran Canaria y la dirección técnica de Gastroactitud, se han reunido profesionales de renombre internacional para explorar las múltiples facetas de los quesos artesanos, desde su uso en la cocina hasta sus armonías con otros ingredientes, mostrando cómo aprovechar al máximo sus cualidades en el ámbito culinario.
El objetivo principal de este encuentro es fortalecer los vínculos entre los productores primarios, los cocineros y los profesionales de la hostelería, con el objetivo de impulsar la gastronomía como un motor adicional del turismo en Gran Canaria. También se ha hablado de la importancia del turismo gastronómico y de la situación actual del sector quesero en Canarias.
La cocina del queso
Han destacado las ponencias de Toño Pérez (Atrio, 3*), que defendió la presencia del queso artesano en la alta cocina, poniendo como ejemplo su trabajo con la D.O.P Torta del Casar. El cocinero italiano Massimiliano Delledove y el sumiller Luis Baselga (Smoked Room, 2*) han ofrecido un interesantísimo taller-degustación de armonías líquidas y platos cocinados con queso. Rafa Bautista (Oveja Negra. Huesca) ha explicado cómo macera la carne en cremas de queso para modificar su textura y como altera la textura de quesos y leches a través de cocciones en la OCO. Por su parte La colonial de Fontanales ha explicado su exitoso modelo de negocio de restauración vinculado al queso artesano de su zona; proyecto que se inició en 2019 y que actualmente con 12 empleados es un modelo inspirador.
Debates a tres bandas
Representantes de
QueRed, red española de queserías de campo y artesanas, explicaron los proyectos de futuro para el sector vinculados con el turismo como una guía online interactiva de todas las queserías de España.
Los queseros de Extremadura han sido en esta edición los invitados especiales, con representantes de la D.O.P Torta del Casar, Quesos de la Serena D.O.P y queserías independientes. Junto a queseros de Gran Canaria han debatido las problemáticas del sector y analizado las dificultades para la comercialización de los quesos artesanos de pequeños productores. Marcelino Real gerente de Cremositos del Zújar ha expuesto su modelo como un caso de éxito en el que pequeñas queserías se han constituido en cooperativa no para producir, sino para comercializar los productos. Mañana continuarán las sesiones de trabajo con ponencias, talleres y mesas redondas.