Mientras buena parte de la hostelería madrileña reduce su actividad durante agosto, Kuoco mantiene abiertas sus puertas con una propuesta pensada para quienes permanecen en la ciudad. El restaurante de Rafa Bergamo, ubicado en el barrio de Salesas, centra su oferta estival en una selección de platos donde predominan los crudos, los escabeches, los cítricos, las hierbas frescas, los ajíes y las salsas especiadas. Una cocina concebida para los meses de calor que encuentra en la frescura, la acidez y el picante algunos de sus principales argumentos.

Los platos que definen el verano en Kuoco

La propuesta reúne elaboraciones que sintetizan la identidad culinaria del restaurante, caracterizada por el diálogo entre distintas tradiciones gastronómicas. Japón, Perú, México, el sudeste asiático y el Mediterráneo conviven en su carta, que evita las etiquetas para construir un lenguaje basado en el producto, el contraste y los matices.

Uno de los platos que mejor resume ese planteamiento es Hiramasa on Tour, una elaboración dividida en dos pases que toma como punto de partida la hiramasa de The Kingfish Company. El primero combina el pescado con shiso, gel de tosazu, masago araré y encurtidos, en un conjunto dominado por la frescura y una acidez limpia. El segundo incorpora un ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita, añadiendo profundidad, notas ahumadas y un picante contenido.

Los sabores más frescos de la carta

Continúa con el sashimi de gamba blanca de Ayamonte, servido con salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente y microcilantro. La elaboración combina el dulzor natural del marisco con el carácter especiado de la salsa y el frescor aromático de la lima kaffir y el cilantro, mientras el arroz aporta el contraste de textura que caracteriza buena parte de la cocina de Bergamo.

Entre las propuestas de la carta también destaca 7 Potencias – Asia-Caribe 2.0, un plato que reúne langostino, calamar y pulpo con tomate, lima y lemongrass, acompañado de un cremoso de aguacate y jalapeño y chips de plátano. La combinación conecta los sabores marinos y cítricos del Caribe con los perfumes del sudeste asiático, construyendo un conjunto donde la acidez, el picante vegetal y las notas aromáticas se equilibran con el producto.

El apartado dulce mantiene esa misma filosofía de contrastes con Taco Mochi, un postre que combina helado thai de leche merengada con caviar de miel picante, polen crujiente, chipotle y fresitas. El frío del helado y la acidez de la fruta compensan el dulzor, mientras el picante aparece de forma sutil también en el desenlace del menú.

El menú degustación y una bodega

Según explica Rafa Bergamo, la intención durante los meses de verano es conservar la intensidad que caracteriza la cocina de Kuoco, pero expresada a través de platos más ligeros donde el producto marino, las hierbas aromáticas y las notas cítricas cobran mayor protagonismo. Esa propuesta puede disfrutarse tanto a la carta como en Attraverso, el menú degustación del restaurante, concebido como un recorrido por las influencias y recuerdos gastronómicos que han marcado la trayectoria del cocinero.

La experiencia se completa con la bodega dirigida por Paula Prokopiak, Head Sumiller de Kuoco, integrada por cerca de 700 referencias, con especial atención a los champagnes de pequeños productores y a los vinos de Borgoña, seleccionados para acompañar una cocina marcada por la acidez, los ahumados, el picante y los sabores marinos.

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