Los agosteros o segadores a jornal eran esenciales en el mundo rural español hace sesenta años. Sin su esforzado trabajo el cereal no se cosechaba. No había harina. No había pan. Era la ruina.

Comedores de pan

El pan es el alimento más esencial. Del desarrollo de su cultura dependió nuestra propia humanidad. Los “comedores de pan” eran, sencillamente, para Herodoto, hombres. El resto, simples bárbaros nómadas que vagaban por el mundo alimentándose de sus rebaños.

Bodegón con pan en una de las primeras obras de Velázquez

En nuestra cultura mediterránea y cerealista el pan lo es todo. Buena parte de nuestro patrimonio gastronómico no se entendería sin el pan. El “Pan de Dios” provee las mesas más humildes de sopas, migas y gazpachos, acompaña a los cocidos de fiesta y rebosa azúcar, leche o vino cuando la ocasión lo merece. El pan, blanco o, a veces, muy negro, fue el alimento básico de una población eminentemente rural que vivió en torno a las tareas de la cosecha y la siega hasta bien entrados los años sesenta.

Hasta ese momento el campo español- especialmente los muchos latifundios cerealistas de Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha y Castilla y León sin apenas mecanizar- dependió del trabajo de los miles de jornaleros que cada verano se enfrentaban a condiciones de trabajo durísimas para cosechar el trigo, la cebada, la escaña, la avena y las legumbres que bordeaban los rastrojos antes de que el pedrisco de finales de verano se llevara por delante la mies. Cuando las espigas empezaban a doblarse por el peso del grano había llegado el momento de afilar las guadañas y poner a las mulas sus arreos. En ese momento, muchas plazas españolas, tal y como lo atestiguan antiguas imágenes de Zamora o Ciudad Rodrigo, se llenaban de una figura de cara ajada, sombrero de paja, pantalón raído y petate al hombro:  habían llegado los agosteros.

La faena en el campo

El agostero, o segador a jornal, venía de regiones colindantes a buscar el trabajo temporal que ofrecía una tarea tan ardua como la siega y la trilla del cereal. Alrededor de los campos y, principalmente, en las eras, donde se trillaba y se cargaba el grano para mandarlo a los silos, familias enteras trabajaban a destajo. A veces, simplemente, por la comida. En otras ocasiones, a cambio del cereal de subsistencia que les permitiría durante el invierno tener su propia harina o venderla al panadero del pueblo.

Normalmente solían dormir en los graneros de la casa del amo, lo que trastocaba la vida social de cortijos, quinterías y casas de campo. A veces, se pernoctaba en las propias eras, al raso en los rastrojos o en el “hato”, el lugar donde se preparaba el rancho y se guardaba todo lo necesario para la siega: los aparejos de las mulas, piedras de afilar y hoces de repuesto, el cántaro de agua y los botijos, el saco con el pan, los condimentos o las verduras.

Segadores. Obra de Lucas Marcos

La alimentación corría de cuenta del amo, dependiendo de lo que se “ajustara” con el agostero, por fanega trabajada, normalmente. En Villar de Cañas, Cuenca, según un interesante trabajo titulado Alimentación de los jornaleros agrarios. Del siglo XVIII al XX los almuerzos no pasaban de patatas guisadas, sopas de ajo, migas, los cocidos con garbanzos con algo de tocino, morcilla y pan, dependiendo de lo que quedara de la matanza. Los embutidos y las patatas podían sustituirse por guiso de arroz y bacalao, sin que faltaran las aceitunas y los gazpachos que se preparaban en dornillos con mucho pan y aceite y vinagre para refrescar. Las gachas eran otro de los platos que, junto con los mojes, formaban parte de menús obligatoriamente más frugales durante el día, aunque podía haber diferencias de una región a otra, así como variaciones en el horario.

El menú de los agosteros

En Campo de San Juan y Campo de Montiel era habitual empezar sobre las cinco de la mañana, pero también leemos en la introducción a un precioso recetario palentino editado por la Academia Gastronómica de Palencia cómo era la dura vida de un agostero en Tierra de Campos y su alimentación cotidiana:

«Todo giraba en torno a la siembra y a la cosecha, y eso determinaba el plato en la mesa. Legumbres y sopas saciaban el hambre, pero sin duda el plato más socorrido todo el año era el cocido. De eso pueden dar fe los agosteros, contratados en Carrión, que de San Pedro a San Antolín marcaban el ritmo en la cocina ya que en lo apalabrado entraba la pensión completa. Y como los días eran largos se comía seis veces. La bebida era otro alimento generoso, ya que cada persona consumía de dos a tres litros de vino en botija redonda con pitorro. Vale la pena, en honor a esos jornaleros del campo, contar someramente uno de sus interminables días, que poco variarían de un lado a otro de la comarca.

A las doce de la noche salían a acarrear las mieses hasta las cuatro de la mañana que hacían un alto para desayunar queso de oveja, cebolla y pan. Pasarían cinco horas acarreando y esparciendo hasta que a las nueve de la mañana almorzaban sopas hervidas o patatas con sebo y pimentón. Después acometían la trilla y ese era el momento en que dormían a relevos, entre holladura y holladura. A la una y media, mientras se daba vuelta a la paja, llegaba la esperada comida: sopa de cocido con fideo, garbanzos con repollo, carne de oveja vieja, relleno, chorizo y tocino. De postre, cebolla.

Cocido de siega. Para ver la receta pincha aquí

La labor continuaba y hacia las siete de la tarde unos aparvaban y otros iban a por el último carro de mieses tras merendar queso con cebolla, alguna onza de chocolate o fruta. A las nueve se cenaba patatas con bacalao. Y de diez a doce dormían, para repetir el mismo horario todos los días hasta el último, que se celebraba con un menú especial llamado botifuera. Dicho de otra forma, gallina en pepitoria, pues las aves de corral y las palomas era otro recurso culinario de familias con posibles, especialmente en momentos festivos».

De Zamora a Andalucía

En tierras cacereñas y salmantinas el hurdano, reconocido como buen segador, pasaba el verano cortando la mies. A sus habituales trueques de aceitunas, miel o madroños, el hurdano sumaba la harina de Piedrahita y la lenteja de la Armuña. En la sierra de Zuheros, Córdoba, el trigo ennegrecía sus bigotes en julio, por lo que el pueblo se ponía en marcha, tal y como explica el precioso trabajo histórico que ha realizado su consistorio. La alimentación y el habla de los segadores y agosteros se refleja en este texto en el que a las sopas de la mañana la cocinera ha añadido una sorpresa porque “ha estado fridiendo unas tortillas de caña” (una masa afinada con una caña que se añade a las sopas). O en este otro donde se explicita la dureza de la tarea y cómo se compensaba con la poca alimentación al alcance:

Entre dos o tres por la tarde. La cintura queda quebrada de dolor al medio día. El gazpacho empedrao (empedrado) o el picaillo (picadillo) reponen sales y vitaminas complementadas con tocino salao, torreznos fritos, queso, chorizo o morcilla de la matanza si quedan, materias que se peguen al riñón para recuperarse del esfuerzo. Un ratito de reposo se puede hacer a la sombra, con una gavilla en los riñones, el culo en el suelo y otra, metida en las corvas de las piernas antes de darle la oportunidad al sol de que vuelva a quebrantar los cuerpos.

Sopa de tomate y hierba buena

Picadillos majaos en dornillos de madera acompañados de manzana, lechuga o pepino, chorizos, morcillas y torreznos, chicharrones, turrolate de Priego o carne de membrillo, hornazos, sobrehúsas, potajes de habas o garbanzos, clavellinas con habichuelas “amonás”, sopas cachorreñas de naranja agria… Entre el sudor y el polvo, intentando domar a un viento esquivo, las figuras de los segadores y los agosteros nos recuerdan por qué el pan debería ser bendecido siempre.

*Foto de portada: En la era, Cristina Rodero

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