Elegimos cinco cocidos con la calidad como bandera que por distintos motivos se desmarcan del resto


Un vuelco, dos, tres… O veinticinco. En Madrid, cada uno come el cocido madrileño como más le gusta. La sopa sola o mezclada con los garbanzos; los garbanzos juntos con el repollo y las patatas; las carnes con los embutidos y también con los garbanzos; el tuétano con el chorizo y el relleno… Hay quien lo sirve con salsa de tomate y comino; con castizas aceitunas de Campo Real aliñadas con pimentón o con ensalada de corujas. Que cada cocidista elija su favorito.

Hablamos de una preparación sencilla y deliciosa. Tanto que en el siglo XIX, las clases más humildes comían cocido madrileño a diario. Larra, Benavente y los escritores costumbristas lo dejaron retratado en decenas de relatos. La olla en la que cocían carnes, verduras, garbanzos y la pelota (bola o relleno) presidía las cocinas de la ciudad.  No hay un cocido, sino miles, uno por cocinero. También uno por comensal. O mejor, uno para cada ocasión, porque hay cocidos de fiesta mayor, como el «cocido de taba» al que se añaden cangrejos de río.

Estos cinco  que reseñamos nos han gustado mucho. Hay más. No los hemos probado todos. Estos son nuestros favoritos para el año que acabamos de estrenar y no forzosamente en este orden. Dependerá del momento, la compañía y las ganas. ¡Feliz cocido!

 

Chirón

Calle Alarcón, 27. Valdemoro. Teléfono: 918 95 69 74. Precio del menú Cocido de taba por persona: 49,50€

El cocinero Iván Muñoz  prepara todos los viernes en Chirón (el único restaurante con estrella Michelin del sur de Madrid) un suculento cocido. Ahora,  ha retomado la tradición del cocido de taba,  típico del sur de la provincia, que prepara por encargo. En el Parador de Chinchón, el cocido de taba se hace desde hace años -fue Emilio Gómez Calcerrada quien lo rescató cuando trabajaba para Paradores- pero  Iván ha subido el listón. Lo más llamativo es que se trata de un cocido al que se añaden en el último hervor cangrejos de río (en tiempos se cogían en el Tajo).  Escribe Joaquín de Entrambasaguas, en el libro  Gastronomía Madrileña (Instituto de Estudios Madrileños. 1971) “Cuando esté casi todo cocido (…) es el momento de añadir, si se quiere unos cangrejos – limpios y capados – de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados ya está el cocido para comerlo y servirlo”.

Muñoz multiplica los vuelcos y los convierte en un menú largo y estrecho que comienza con aceitunas de Campo Real, cebollas encurtidas, garbanzos fritos, croqueta fluida de ropa vieja… No falta la sopa, de caldo denso y gustoso, los garbanzos de Daganzo extremadamente suaves y untuosos (de los mejores que hemos comido), las verduras -todas de calidad- y las carnes. Soberbio el tomate con cominos para aderezarlo todo. La excursión hasta Valdemoro merece la pena.

Cocido de taba, con cangrejos del restaurante Chirón. Foto Julia Pérez

 

El Charolés

Florida Blanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 918 90 59 75. Precio del cocido por persona: 39,50€.

Todos los amantes del cocido coinciden al señalarlo como uno de los mejores cocidos de Madrid, sobre todo por la calidad y cantidad de sus ingredientes. Tres décadas en el podium.  Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), patatas y grelos gallegos, zanahorias de rama, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Ourense), chorizo artesano, relleno (con huevo, pan rallado, ajo y perejil) y costillas de ternera charolesa. Salsa de tomate y ensalada de corujas.  Sólo se le puede poner un pero: la sopa perfectamente desgrasada, no resulta tan sabrosa como debería a juzgar por la cantidad de viandas con que se prepara. Un poquito más de concentración se agradecería. Se prepara lunes, miércoles y viernes de octubre a junio.

 

Taberna Pedraza

Recoletos, 4. Teléfono: 913 42 82 40. Precio por persona: 31€.

Carmen Carro es una gran cocinera y Santiago Pedraza un obseso del producto. Juntos forman una pareja explosiva que trata de llevar el refinamiento gastronómico hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas. El cocido es un claro ejemplo. Recién trasladados del barrio de Retiro al de Salamanca han unificado dos de los negocios que tenían (Casa de cocidos Carmen y Taberna Pedraza). Tan solo una semana funcionando y ya hay lista de espera.

Segundo vuelco del cocido de Taberna Pedraza. Foto Julia Pérez

Para seleccionar los ingredientes del cocido recorrieron España buscando garbanzos (pedrosillanos), embutidos (ibéricos), carnes (vaca vieja), verduras (de proximidad)… Todo un trabajo de prospección. El resultado es un cocido muy elegante, con poca grasa, que no hace que te sientas pesado. Destaca la calidad de los tocinos y de los garbanzos, también la ligereza de la sopa, para algunos excesiva. No falta la ensalada de corujas. Para disfrutar de este festín es necesario avisarlo a la hora de hacer la reserva, así se van organizando. De postre quesada pasiega o leche frita.

Tercer vuelco: carnes, embutidos y tuétano. Taberna Pedraza. Foto Julia Pérez

 

La cocina de frente

Calle Ibiza, 40. Teléfono: 91 060 7220. Precio del menú de cocido: 39€.

El cocido de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente) no podía ser uno más. Él, Juanjo, le pone a todo su particular impronta. En este local (antigua Taberna Pedraza) todo gira en torno al cocido, con el que se compone un singular menú, y del que saldrá una propuesta de cenas que aún está sin definir, de momento solo abren al medio día. A Juanjo en este nuevo proyecto (son unos cuantos con los que ha enredado el cocinero madrileño) le acompañan José Andrés y sus socios, empeñados en hacer de la calle Ibiza un mini-barrio gastronómico.

Garbanzos y verduras. La cocina de frente. Foto Julia Pérez

El menú empieza con una Gilda -maravillosa- y unas latas de conservas excelentes –buenísimos los mejillones en escabeche de La Riviere. Sigue con una croqueta de ropa vieja, fluida y sabrosa. Un bocadito de anguila ahumada, originalidad de Juanjo, para romper el ritmo del menú. Después llega el cocido en sí: la sopa, untuosa y potente, tal vez demasiado; los garbanzos, suaves y tiernos, con las verduras (las patatas con piel) y la pelota (en formato mini que parece una albóndiga); una tostada con tuétano (excepcionales huesos de caña) y por por último un festival de carnes, con embutidos asturianos  que en Madrid se usan más para los callos, que para el cocido. En resumen, un cocido gourmet del que se puede repetir cuanto se quiera y que necesita después su tiempo de digestión.

Carnes y embutidos del cocido de Juanjo López en La cocina de frente. Foto Julia Pérez

 

El nuevo horno de Santa Teresa

Santa Teresa, 8. Madrid. Tel. 913 08 05 90. Precio por persona: 21€.

Es otro de los que siempre anda en los primeros puestos del ranking del cocido madrileño y acumula premios, aunque eso a veces no quiere decir nada.  Lo importante es que es un cocido  muy casero, como el que se prepara en multitud de hogares de la ciudad, pero elaborado con unas materias primas de mucha calidad. Abundante y sabroso, servido en tres vuelcos que hacen que se te caigan las lágrimas. Sopa perfecta (que puedes repetir) desgrasada y sabrosa, jamón de Guijuelo, chorizo de Cantimpalos, gallina de corral… De  acompañamiento, cebolletas y guindillas, salsa de tomate casero y  ensalada. Ojito a la sopa que merece mención aparte. A esta casa de comidas, a la que el cocido ha dado fama. Hay que ir mentalizado para comer y olvidarse del entorno: el local no tiene ningún encanto y no le vendría mal un lavado de cara. Lo bueno es que está céntrico, muy cerquita de Alonso Martínez. Relación calidad-precio imbatible (hace años que no lo suben). Imprescindible reservar con antelación.

Cocido completo del Nuevo Horno de Santa Teresa. Foto Nuevo Horno de Santa Teresa

 

 

Pero no sólo hay cocido madrileño, en Madrid también se pueden comer otros cocidos. Te lo contamos en este artículo: Los otros cocidos de Madrid.

 

¡Y como regalo, os dejamos esta banda sonora para que hagáis unas risas!

1 Comment

  1. José luis Fagoaga el 25 febrero, 2019 a las 17:06

    Gracias mil por vuestro trabajo las críticas son casi siempre constructivas , y eso es bueno , alguna vez toda la verdad vendría bien .

    En nuestro pueblo Pozuelo hay un sitio exquisito que desde haces muchos años muchos todos los miércoles sirven Cocido madrileño. Cuando queráis nos vemos allí

    Os siguiero una idea , que una vez cada trimestre publiquéis todas las reseñas no siempre podemos estar actualizado. Gracias

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