La mar, cebichería de Gastón Acurio, arrasa en Buenos Aires
Se hizo esperar pero llegó: finalmente abrió la nueva y contundente apuesta del chef peruano en Buenos Aires.
Comerse el mar en La Mar: la flamante obsesión porteña.
La gente pasa, mira y hace fotos en la esquina de Arévalo y Nicaragua y su fabuloso edificio de 1927, donde toma ritmo la cebichería que le hacía falta a Buenos Aires, la apertura más esperada del 2015. En este rincón de Palermo Hollywood, hasta hace un tiempo funcionaba una terminal de colectivos –buses– y antes, un club armenio, y mucho antes, un orfanato. Ningún rastro queda de aquel pasado ecléctico. Ahora hay una terraza con una palmera y un pino centenarios, mesas de madera y jolgorio de sábado al mediodía.
Una multitud se alista para probar la apuesta gastronómica de Gastón Acurio y comprender cómo es que una cebichería que en Lima alcanzó fama y gloria puede replicarse en una ciudad donde el pescado no es rey. Argentina tiene kilómetros y kilómetros de costa, pero la falta de costumbre, la distribución fallida, la exportación del 90% de lo capturado y la tiranía de la carne ubican al pescado como el punto débil de la dieta porteña.
La Mar pareciera vivir una realidad aparte. En gran medida por la búsqueda exhaustiva que Gastón, Pepe Cárpena (Gerente de estas cebicherías) y Anthony –Tony– Vásquez, el chef del lugar, hicieron para encontrar el mejor producto. “Los tesoros que esconde la plataforma continental argentina son incalculables; hay variedades de congrio y de lenguado que habitualmente no se ven en Buenos Aires, y mariscos increíbles, como los langostinos de Puerto Madryn. Por eso prefiero que Tony esté en el mar y no en La Mar”, declara Acurio.
La carta de platos del restaurante se armó con la premisa del respeto por las recetas, por los ingredientes originales y su correlato local. La otra consigna: reproducir aquí el ambiente de cebichería de playa que tiene la matriz limeña. La barra de tragos, diseñada por Julián Díaz (878, Florería Atlántico), ayuda a crear clima y recrea con acierto los clásicos chilcanos (a base de pisco y ginger ale) y pisco sour. Algunos, como el Palermo Sour, que lleva Campari, con guiños a la porteñidad.
El banquete peruano empieza cuando llegan a la mesa los chips de papas andinas con salsas de ocopa –a base de huacatay y ají amarillo– y de rocoto. Uno podría devorárselos todos, pero conviene esperar al siguiente bocado. En este caso, un tiradito chupe, plato arequipeño de camarones crudos. La leche de tigre se prepara con cabezas de camarones, machacadas con rocoto, vinagre de chicha y huacatay. Tony cuenta que se trata de un homenaje a su abuelo Jaime. Memoria de una infancia repleta de amores y sabores.
Después de esta sutileza, sirven un sabroso cebiche de barrio, “el que se encuentra en cada esquina de Perú”. Más tarde, el plato chifa –de influencia china– llamado “Aeropuerto” porque se arma a partir de lo que queda del día: camarones, cerdo, fideos, pollo, arroz, huevos. Todo puede aterrizar ahí. Y todo desaparece en un abrir y cerrar de boca. En la cazuela de hierro, queda sólo el recuerdo.
Momento preciso para beber alguno de los vinos de la carta, una selección de tintos y blancos argentinos de bodegas tradicionales, pensada para acompañar la comida. Elijo un Torrontés cafayateño, que le va tan bien a los picores del menú. “¿Dónde consiguen los chiles?” preguntan en la mesa de al lado. “Un productor de tomates platense –La Anunciación– cultiva ajíes limo, cerezo, cacho de venado. Todos buenazos”, dice Tony, y Acurio acota: “ya quisieran en La Mar San Francisco los ajíes que tenemos aquí”.
La comilona pareciera no terminar nunca pero ¿cómo irse sin probar los anticuchos? (hay seis opciones, ninguna de corazón, será que para los porteños sensibles el corazón no se come, sólo se sufre). La degustación de causas, servidas en una chalana. Los chipirones y el pulpo con papas a la plancha más salsa anticuchera. Y el mero nikkei, entero, frito y con salsa de ajo, jengibre, verdeo y ajíes.
La Mar ofrece algo más que comida. “No es el reinado de un chef que quiere mostrar su propuesta más personal sino la muestra de un territorio”, concluye Acurio, dando contenido a un menú que termina rotundo como empieza: con una mousse de chocolate hecha con 100% de cacao Fortunato orgánico, sal marina de Trelew, garrapiñada de quinoa, un pseudo cereal andino, súper proteico.
“El cacao se llama Fortunato porque lleva el nombre de su productor: un hombre que reemplazó por este producto los cultivos de coca y que hoy exporta a Francia el 90% de su cosecha”. El otro 10% lo compra el sabio Gastón para sublimar el final de esta fiesta de la cocina peruana. Llena de historias grandes o mínimas. Todas verdaderas.
Datos útiles
Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Tel.: 4776-5543. Abre de martes a sábado, mediodía y noche. Domingos al mediodía.
Tips
*La Mar tiene capacidad para 200 cubiertos, entre la terraza y el pequeño salón, donde, se exhiben pescados frescos delante de la barra de despacho. Los precios son accesibles.
*También en este edificio un hotel abrirá sus puertas a fines de este año. “La Mar ocupa sólo un décimo de la propiedad”, asegura Marcos Meincke, uno los socios del proyecto.
*Anthony Vásquez trabaja con Acurio desde hace diez años y era Chef Ejecutivo de La Mar Lima.
*En breve incorporarán pescados de río a la carta. “La idea es profundizar la exploración de productos locales”, dice Acurio.
*En invierno, cerrarán el perímetro de la terraza para neutralizar el viento.
*La Mar Buenos Aires cuenta con el 100% de trazabilidad de cada producto. El comensal podrá saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó cada pez.
*La vajilla fue hecha a mano por Jorge Nabel y Leila Arde, talentosos artesanos locales.
*La Mar tiene su casa central en Lima y sedes en seis ciudades de América: Bogotá, San Pablo, Santiago de Chile, San Francisco, Miami, Buenos Aires.
tendre que hir a conocer y probar algun plato,,
Es realmente extraordinario, degustar los diferentes sabores y delicias marinas en La Mar …
Desde ya felicito al Maestro Gaston Acurio …. por tan loable ingenio de traernos el Mar a La Mar a nuestro querido Buenos Aires, los Porteños, nos sentiremos mas cercano a estas delicias del Mar …
Gracias y FELICITACIONES … !!!
Yo conozco el local de Lima y merece la pena totalmente. No se puede reservar, está en una esquina medio escondida de la Av. La Mar de Miraflores, pero el esperar mesa pacientemente (o sentado en la barra, degustando un pisco sour) tiene su recompensa. Lo mejores tiraditos de toda la ciudad, para mi gusto.
OTRO SERIA EL PERU CON MAS HOMBRES COMO GASTON, BUEN TRABAJO ACURIO.
gaston te deseo muchos exitos en ese gran pais ,te manda saludos juaneco el men de las parihuela de chorrillos
Que lindo gastòn que haya abierto este restaurant,sobre todo para los peruanos que estamos en buenos aires y acostumbrsdos a comer pescados y mariscos.
Excelente propuesta gastronómica p/el mediodía y la noche porteña!!! un pequeño rincón de LIMA en Buenos Aires, ciudad c/mayúsculas que conozco y a la cual su gastronomía es sencillamente espectacular!!!
Grande Gaston!!! Es justo que en todo el mundo se haga conocida la cocina peruana, privilegio que solo teniamos los peruanos de comer rico, pues todos tienen derecho a comer rico y a conocer los productos que nuestra bendita tierra nos ofrece…latinoamerica!!!
GRACIAS MUCHAS GRCIAS LE DOY MAESTRO GASTON ACURIO POR TODO LO QUE HIACE PARA QUE NUESTRA GASTRONOMIA SEA CONOSIDA Y RECONOSIDA MUNDIALMENTE,SOY ESPECIALISTA EN ANTICUCHOS Y PICARONES, Y POR ELLO ESTOY MUY ORGULLOSA DE USTED……CON CARIÑO…………………………..charito…….
como decirlo en pocas palabras… cortas las frases y largo el pensamiento. felicitaciones a quien hizo que se difundiera lo nuestro por el mundo entero y muestra de, estamos entre los tres primeros puestos.a disfrutar de esto que no todos los dias esta.. y bueno a paladar criollo que mejor gusto que la cocina de Gaston….!!
Gracias por inculcar la cultura del pescado y el marisco en mi pais,casi desconocida,desgraciadamente una cultura aferrada a la carne,pero que gracias al genio de Gaston Acurio y su chef Antonhy,comenzaran seguramente un ante y despues en la cocina Argentina.
Gastón….genio de la cocina?, de la comida? de los platos elaborados? genio del gusto, cómo llegar al corazón de la gente…pasando por sus estómagos! Mirá qué versero….arriba Perú!
Extraordinaria propuesta grastronomica en el exlcusivo barrio de palermo. orgullo de la gastronomia latinoamericana. De la mano de Gaston Acurio se abre una puerta a la culinaria cuya base son los ingredientes nativos y la fusion de sabores inimaginables, irresistibles al paladar incluso del mas exigente hasta del mas conservador. Vale!!!
Me encanta esta página. Que argentino se vá a negar a probar todas estas delicias.? Veo que lo primero que aprenderán a comer es el cebiche peruano , que es inigualable! El resto del Menú aperitivos y postres son un tema aparte., prácticamente todo es una delicia para el paladar más exigente.
enhorabuena Gastón , digno embajador de la cocina peruana y orgullo nuestro
Felicidades, Gastón por ofrecer nuestra exquisita comida peruana, pero no te olvides de los Angeles es un buen mercado.
excelente propuesta en Argentina,que sigan los exitos,para maridar hay muy buenos vinos peruanos,que no dejarian mal a nuestro pais y seria completa la carta,,,,saludos
Escribo de Lima, voy a estar en Buenos Aires y quiero llevar almorzar a personas especiales que viven allá, por favor me.pueden indicar si se necesita reservación.
Saludis,
Kattyana.
felicito al queridisimo GASTON un hombre de empuje que ama su trabajo y con el corazón mas grande que el mar, da trabajo a sus hermanos peruanos y a todo joven que se inicia en se maravillosa labor de cocinero , felicitaciones ……………eres un orgullo para el PERU
Viví casi seis años en Cusco,conozco los resto de Gastón,también lo admiro como persona.Pronto iré por ahí.Mmmm que rico!!!
A los argentinos les gusta la comida peruana, lo primero que hacen cuando llegan a Lima es comer cebiche…ahora con La Mar en Buenos Aires estarán felices.
Si, siempre que veo argentos en los supermercados de Lima siempre preguntan por el ceviche…se nota q les gusta mas q a los españoles..
Prometo visitarla cuando vaya a Buenos Aires.
mis mas sinceras felicitaciones a GASTON ACURIO , por llevar el nombre nuestro PERU, y las comidas tipicas……………….SIEMPRE ADELANTE………………ABRAZOS.
Excelente!