El Suroeste de Gran Bretaña y el Canal de la Mancha se han visto sorprendidos por una sobrepoblación de pulpos. Los pescadores de estas costas, dedicados principalmente a la pesca de bogavantes, langostas y centollos, no dan crédito. En un solo año han pescado, muy a su pesar, más de 3.000 toneladas de estos cefalópodos, mucho más de lo que la flota gallega, ya de por sí muy aquejada del descenso en las capturas, puede pescar en dos años.

El pulpo (Octopus vulgaris) ya no es para los británicos un simpático “animal de compañía”, sino un ser molesto que destruye sus ecosistemas y sin ningún valor gastronómico para los habitantes de las islas. Pero también, malgré tout, una oportunidad de negocio que desborda todas las previsiones y pone en jaque a otros mercados del Norte de África como Mauritania y Marruecos, habituales suministradores de pulpos a Europa, principalmente a nuestro país, que lo considera un icono de su patrimonio culinario.

El pulpo conquista nuevas aguas

Este animal, como tantos, sensible a los cambios de temperatura, ha encontrado en las aguas atlánticas del Canal, ahora unos 4º C. más calientes, el paraíso para sus larvas. Estas fueron arrastradas por las corrientes marinas hasta las zonas de pesca del Atlántico Norte como antes lo hiciera hacia costas africanas debido, entre otras causas, a una inadaptación a la disminución de la salinidad de las aguas gallegas. Allí, además de encontrar menos depredadores, tiene a su alcance buena parte del sustento favorito de estos voraces animales marinos: el marisco.

Dadas las circunstancias las lonjas gallegas se están llenando de pulpos obtenidos gracias a los nuevos proveedores que presionan a la baja los precios del pulpo. Restauradores y conserveras gallegas demandan más transparencia en el etiquetado de origen para preservar un producto emblemático, casi identitario, de la culinaria gallega, pero para muchos la petición llega tarde porque el nuevo pulpo a bajo coste, aproximadamente un 20% más barato que el consumido hasta ahora, hace tiempo que se instaló en nuestras mesas sin que pocos se percataran de ello.

Pulpos del puerto de Motril, Granada.

Entre la quinta gama y el recetario tradicional

Hace diez años el pulpo era, junto al tataki de atún y los huevos a baja temperatura, algunos de los platos estrella de los llamados entonces gastrobares. Se servía a la parrilla, à feira, con parmentier, con patatas violeta, en carpaccio o coronando un arroz. La tendencia llevo incluso a propiciar el nacimiento de restaurantes especializados más allá de las clásicas pulperías. Lugares como Bobo Pulpín, de los hermanos Iglesias, mostraban en 2016 una carta de pulpos venidos a menos en diversas fusiones galaico asiáticas con vajilla ad hoc de aspecto infantil.  No tardó en bajar la persiana, a pesar de las machaconas campañas de márqueting.

La hegemonía del pulpo a feira

Esta avidez por el pulpo propició la importación de especímenes foráneos que se servían bajo el paraguas del localismo y la tradición, pero rara vez, excepto en tierras galaicas, se preparaba in situ. La quinta gama permitía la estandarización de las cartas, de manera que tanto en Teruel como en Cuenca o las Alpujarras uno podía comer pulpo a la gallega con sus cachelos bien espolvoreados de pimentón.

Cuanto más escaso, más demanda (El Faro de Vigo publicaba que este primer semestre del 2026 “la comunidad importó 32 veces más pulpo del que fue capaz de pescar en sus propias costas), en su gran mayoría servido à feira, aunque esto conllevara el abandono de otras muchas recetas mediterráneas muy suculentas que se forjaron a partir de pulpos algo más pequeños, menos vistosos, pero más accesibles, que llevan siglos cocinándose.

Frescos o secos, los pulpos han poblado la imagen de nuestras costas con sus ocho patas oreándose al vaivén de la brisa y la luz mediterráneas, han llenado páginas enteras de nuestros recetarios populares por su abundancia, baratura y simplicidad.

Alimento muy proteico, fácil de conservar y transportar, idóneo para los días de abstinencia de carne o, simplemente, para celebrar  un buen festín entre pescadores o en familia,  no hay prácticamente ningún rincón bañado por el mar en toda la Península que no incluya una buena manera de comer pulpo.

¿Caballo grande ande o no ande? La versatilidad de los pulpos más pequeños

La mayoría de los pulpos que se pescan en cualquier punto de nuestro litoral suelen pesar alrededor de dos kilos. Aunque merman durante la cocción, con un animal de 1’400 se puede cocinar en casa sobradamente para cuatro personas a un precio de unos 14 euros kilo.  Lo que queda en la olla es todo carne. Y un magnífico caldo que no se desperdicia si se sabe usar bien y con control- el sabor es concentrado y salino- en arroces o guisos.

A un pulpo fresco comprado en cualquier mercado, desde Denia hasta Almería, le bastan unas legumbres, unas hortalizas, tal vez un puñado de arroz, unas simples patatas, un allioli rebajado con su caldo, para dar lo mejor de sí mismo. Normalmente, estos pulpos llamados roqueros– viven en rocas de aguas poco profundas- con dos hileras de ventosas en cada pata solo necesitan una congelación previa y una cocción de poco más de una hora. Los ejemplares enormes son muy vistosos delante de una cámara, pero caros y no necesariamente mejores. Muchos de ellos se congelan, se sirven en la hostelería o, una vez troceados y cocidos, suelen ir a parar a bolsas de supermercados y grandes superficies donde se paga el gusto y las ganas, que no la calidad, por un animal que perdió su frescura en cualquier punto del camino entre la Bretaña francesa o Mauritania hasta nuestra frontera.

El pulpo roquero de Adra, Almería.

Un recetario de pulpo más allá del pulpo a feira

En el campo del sabor juega mejor la pesca de bajura de cada puerto más los recursos y conocimientos gastronómicos de quien lo maneje. Basta una nueva mirada hacia la tradición para percatarse de que algunos de los platos que se cocinan con pulpo en nuestras latitudes están entre los mejores del Mediterráneo y la cocina atlántica. Suelen ser pobres en ingredientes, generalmente alimentos secos fáciles de transportar y guardar- pimentón o pimiento seco, ajo, cebolla, vinagre, vino, legumbres- y, en muchas ocasiones, parten de un secado previo al aire y el sol. Como los típicos de Denia que, simplemente, se asan a la llama y se acompañan de aceite de oliva, o el caso de los pulpos secos en cañas de Adra, Almería, considerados Especialidad Tradicional Garantizada que hoy se comercializan en conserva. Es perfecto para aperitivos y ensaladas muy nutritivas.

Del secado al guiso, otras formas de cocinar el pulpo

En fresco, sin embargo, en Adra se suele cocinar con un poco de sofrito de ajo, cebolla y tomate, un vasito de vino blanco y laurel. Es lo que los almerienses llaman marraná de pulpo, tal vez porque se cuece en su propio jugo y el color que deja en el plato es oscuro y de sabor intenso.

Marraná de pulpo de Adra, receta tradicional almeriense. Receta de Inés Butrón. 

Los salobreños, en la Costa Tropical granadina, lo preparan con ajo, cebolla, pimentón, vinagre y el gusto del orégano seco de Sierra Nevada. Aún es posible comerlo en algún restaurante de la zona como los chiringuitos de Rufino, en la playa de La Guardia, o el Emilio, uno de los más concurridos, aunque la apuesta de este último es prepararlo en el mismo espeto en el que se asan las sardinas, al final cabo estamos a cuarenta kilómetros de Málaga.

En Antequera, Charo Carmona prepara en su restaurante Arte de Cozina una olla de verdinas, pulpo y piel de bacalao, muy similar a las clásicas fabadas asturianas de pulpo y langostinos que sustituían al compango en la Cuaresma.

1.- Espeto de pulpo en Restaurante Chiringuito Casa Emilio. Salobreña, Granada. 2.- Pulpo a la salobrena del Bar restaurante Rufino, Playa de la Guardia, Salobreña.

Del Mediterráneo a Portugal, muchas formas de cocinarlo

En Mallorca gustan del pop a la brasa con patatas cocidas y tomàtiga de ramallet (variedad autóctona de tomate) seco o de un frit de pop cocinado con la misma técnica que un frit de pagès (plato de carne festivo que se consumía durante las matanzas), es decir, con una mezcla de hortalizas de verano fritas cada una por separado con pulpo cocido que se añade al final y un toque de hinojo o mejorana.

En Badalona, sus pescadores cuecen pulpo y patatas en el mismo caldo y lo sirven con un allioli negat o rebajado, sin más complicación. Los catalanes de las tierras del Delta del Ebro, como no podía ser de otra manera, hacen magníficos arroces con la variedad sènia y los valencianos, por su parte, los cocinan con mucha cebolla cuando el tamaño de los pulpos es pequeño, de unos 300 gr por pieza.

Nuestros vecinos lusitanos tienen un plato especial de pulpo para celebrar la navidad, el polvo à lagareiro, un guiso muy simple que se cenaba cuando la Nochebuena era aún día de abstinencia con abundantes patatas y aceite de oliva que traían a casa los trabajadores del lagar o almazara. Pero lo mejor de su cocina con este cefalópodo es la feijoada de polvo del Alentejo y el Algarve. Un plato contundente que nos recuerda que, ante la eclosión de un alimento, lo mejor es aprovecharlo, diversificar su uso y conocer sus posibilidades culinarias, como se ha hecho siempre.

1.- Pulpos con cebolla, receta tradicional valenciana. 2.- Frit de pop a a mallorquina. 3.- Pop amb allioli negat. Receta tradicional de los pescadores de Badalona. 4.- Pulpo a la brasa en Clun Nau Ferragudo. Recetas Inés Butron.

Fotos de Antonio Ron

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