En plena resaca de la Gala Michelin, toca analizar la situación del sector hostelero desde el prisma de las estrellas otorgadas en 2026. Si la Guía Roja es uno de los actores más influyentes del escenario gastronómico, la pregunta es evidente: ¿contribuyen las estrellas Michelin a mejorar la oferta gastronómica del sector o por el contrario favorecen la estandarización en su conjunto? ¿Refleja la guía la situación real del sector o cada vez se aleja más del sentir del consumidor al que se dirige?

Un trabajo de campo serio

Se puede estar de acuerdo o no con su criterio, pero lo que parece evidente -a la luz de las nuevas estrellas- es que los inspectores realizan un meritorio trabajo de campo, aunque a veces nos sorprendan. Buena parte de los nuevos restaurantes con una estrella son locales desconocidos incluso para quienes nos pasamos el día visitándo nuevos locales o ya conocidos ¡Un mérito que hay que reconocerles! Lo mismo sucede con los Bib Gourmand, esos establecimientos con excelente relación calidad/ precio en cuya elección rara vez se equivocan ¡A todas luces nuestros favoritos!

De la escasez a la sobreabundancia

Después de años de tacañería, en los que apenas otorgaban media docena de macarrones hemos pasado al derroche. El pasado año se concedieron 24 estrellas y en la edición de 2026 hay 25 nuevos establecimientos galardonados. Como no retiran ninguna  -este año, en realidad, solo 3 locales la han perdido, el resto son cierres o cambios de ubicación- el superávit empieza a ser llamativo. Es cierto que el nivel gastronómico en España es muy alto, pero el valor de las estrellas no solo se mide por la cantidad sino por el esfuerzo que cueste conseguirlas. De acuerdo con ese principio, cuantas más haya, menos valen. Si lo que se premia es la excelencia habría que subir el listón, pero se ahondarían las diferencias con otros países.

El secreto está en la ficha

¿Y si el problema son las fichas? Sí, esas fichas que rellenan los inspectores. Antes disponían de casillas que se quedaban sin marcar y eso penalizaba. Ahora los hosteleros ya lo saben y montan los negocios acordes con el casillero Michelin. No fallan. Ocurre como en ciertas editoriales, que cuando buscan un bestseller, le proporcionan el guión al escritor. Por eso la mayoría de los libros que triunfan son iguales o parecidos.  Sucede lo mismo con muchos de los restaurantes, son clónicos. Se agradecería que de alguna forma premiaran la personalidad. Y no me refiero a España, sino a la guía en general. Se come igual en Singapur, Londres, Nueva York o Madrid, el esquema es el mismo y hasta los ingredientes: trufa, pichón, vieira… Unos patrones que aburren.

Consagración del menú degustación

Años atrás, cuando el menú degustación estaba de rabiosa actualidad, los inspectores se empecinaban en pedir a la carta y penalizaban a los restaurantes más avanzados. Ahora que el menú degustación vive horas bajas, al menos entre los comensales más avezados, Michelin lo ha convertido en su propio credo. Siempre han ido con algo de retraso. Comprensible en la medida que deben guiar a la mayoría y no a los listillos que van por delante. Se agradecería que tuvieran más agilidad a la hora de cambiar de criterio, su labor recuerda a la de un viejo ministerio.

Cuando las estrellas confunden

Otro problema es el número de estrellas. En la actualidad, tres no son suficientes para marcar las diferencias entre establecimientos. Seguro que a principios del siglo XX cuando los hermanos Michelin tuvieron esta magnífica idea -la guía es la mejor herramienta de marketing jamás diseñada- bastaba con tres, pero hoy se antojan cortas: insuficientes para reflejar la realidad. Cinco serían más útiles porque permitirían guiar mejor al lector. Entre los restaurantes de una estrella hay diferencias notabilísimas, que se agrandan cuando ampliamos la vista al exterior. Ya sé que no van a cambiar el número de estrellas, pero quiero poner de relieve que ahí esta parte de la confusión que el comensal siente cuando visita locales absolutamente dispares que tienen idéntica catalogación. En ese punto es donde la guía en lugar de guiar confunde. Esto no pasa con los Bib Gourmand, cuya categoría está perfectamente encajada: nunca fallan.

Demasiado pronto, demasiado tarde

En cuanto al esfuerzo, es difícil entender que se premien locales con menos de 6 meses de recorrido: luego ocurre que algunos cierran. Los cocineros ya saben que si abren en junio puede que les caiga una estrella en noviembre, sobre todo si tienen avales. Este año hay un par de ejemplos. Pero por el contrario lograr la segunda se convierte en un calvario y para aspirar a la tercera algunos han tenido que esperar más de 15 años con trayectorias sólidas y solventes, recuerdo, por ejemplo, Atrio ¿Cómo es explica esto? Como usuario de la guía cuesta entenderlo. Lo mismo que resulta difícil comprender que algunos establecimientos mantengan sus galardones contra viento y marea cuando se encuentran en momentos de decadencia.

Estrellas Michelin bajo sospecha

Además, no se puede obviar toda la rumorología sobre las asesorías que ex inspectores ofrecen a los restaurantes prometiéndoles la llegada de la estrella si contratan sus servicios. Muchos hosteleros aceptan  y… ¡Bingo, estrella al canto! Esto no es ilegal, pero cubre con una sombra incómoda a los profesionales que permanecen en la Guía y actúan honradamente. Se sabe que estas prácticas eran previas a la marcha de estos trabajadores de la empresa, pero nada de esto se puede demostrar, ya que ningún cocinero se atreve a decir en público lo que afirma en privado. Durante años hubo un chat de WhatsApp -yo lo vi en varias ocasiones porque amigos cocineros me lo enviaban cuando me citaban- en el que participaban inspectores, cocineros, jefes de sala y propietarios. Los mismos que se reunían en un choco de Arturo Soria (Madrid) con los ahora retirados o en el pueblo de Negreira (Galicia) donde algunos de ellos tienen familia. Nada es ilegal, pero todo es turbio y feo, aunque en España en lo que se refiere a estos asuntos estemos curados de espanto. Parece que la nueva dirección de Michelin ha frenado todas estas maniobras, los lectores de la guía lo merecen y el sector también. Un alivio.

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