El bacalao dorado (bacalhau à bras) es a Lisboa lo que la carbonara a Roma. ¿Alguien lo duda?

Plato emblemático de la capital portuguesa que suma otros dos grandes iconos, las sardinas asadas y los pasteles de Belem (pastéis de nata), receta originaria del Monasterio de los Jerónimos. Hay ciudades que se visitan y otras que se comen. Lisboa pertenece a las dos categorías. Recorrerla a través de sus mesas es incluso más gratificante que hacerlo por las empinadas cuestas de sus colinas. El panorama gastronómico de la ciudad no deja de evolucionar  y cada visita depara nuevas sorpresas.

En otoño, cuando la luz se vuelve más oblicua y el calor aprieta menos, Lisboa resulta especialmente atractiva, no necesita reinventarse para ser moderna. Su fuerza está precisamente en la convivencia de contrarios: el bacalao y la alta cocina, la sardina y el diseño, las antiguas tiendas de alimentación y los restaurantes que exploran nuevas formas de contar el territorio.

1.- Plaza del Rossio vista desde el hotel Altis Avenida. 2.- Tranvía. 3.- Fachada de azulejos portugueses.

Quince años de evolución gastronómica

Desde un punto de vista gastronómico la ciudad atraviesa un momento llamativo. Han bastado 15 años para que haya saltado de un escenario adormecido donde las cocinas con aspiraciones se refugiaban en determinados hoteles, a convertirse en un enclave dinámico con una lista de restaurantes particularmente atractivos.

Mérito de algunos profesionales con talento que llevan tiempo asumiendo la tarea de actualizar recetas tradicionales con técnicas y conceptos modernos.  Cocineros que hablan el lenguaje de las mejores mesas europeas sin alejarse de sus raíces. Entre los pioneros del cambio, ya lejano, algunos nombres tan relevantes como José Avillez (restaurante Belcanto), Henrique Sá Pessoa (restaurante Alma) y Joào Rodrigues (ex Feitoria) que prosiguen diversificando sus negocios y abriendo caminos.

En paralelo se aprecia una evolución culinaria que avanza de la mano de nuevas generaciones de profesionales. Jóvenes bien formados técnicamente que han intensificado su relación con los pequeños productores y vinculan sus tradiciones con una despensa excelente. Entre ellos dos figuras de envergadura: Rodolfo Lavrador (Restaurante Cura) y André Cruz (restaurante Feitoria) que cocinan con una personalidad que emociona.

Libros, café y azulejos

Caminando por Chiado, entre librerías, cafés y fachadas de azulejos, descubrimos una primera Lisboa. Desde allí conviene subir hacia Bairro Alto y detenerse en la iglesia de São Roque. El exterior es austero; en el interior una sucesión de capillas barrocas en las que el mármol, los dorados y los mosaicos convierten la visita en una pequeña lección de exuberancia portuguesa.

Muy cerca, Príncipe Real, es uno de los barrios que mejor representan la Lisboa actual: palacetes, tiendas independientes, restaurantes y una mezcla de arquitectura decimonónica y vida contemporánea. Un buen lugar para hacer una pausa bajo los árboles del jardín que da nombre al barrio.

1.- Vista desde un mirador de Chiado. 2.- Largo de Camoes. 3.- Tienda de moda en Príncipe Real

Tan sugerente como la Avenida da Liberdade. Amplia, arbolada y monumental, concebida a imagen de los grandes bulevares europeos, la arteria más elegante de la ciudad donde los tradicionales dibujos de calçada portuguesa forman grandes ondas blancas y negras bajo los árboles. Y en las alturas hierro forjado, azulejos, balcones, cerámicas y detalles modernistas que pasan inadvertidos si se camina con prisa.

El hotel Ritz: modernidad y cultura gastronómica

La avenida termina en la Praça Marquês de Pombal, junto al parque Eduardo VII.  A un paso el Ritz Four Seasons.  símbolo de una Lisboa que quiso ser moderna en los años cincuenta y reunió a algunos de los grandes artistas portugueses del siglo XX. Antes de sentarse a cenar en CURA, alojado en los bajo del hotel,  merece la pena recorrer sus espacios y contemplar las obras de Almada Negreiros, Carlos Botelho, Sarah Affonso, Querubim Lapa o Lagoa Henriques, arte y preludio de lo que aguarda.

CURADORISMO: arte y gastronomía

Restaurante Cura.  Desde su llegada en 2025,  Rodolfo Lavrador, formado en España aparte de otros países, ha renovado el restaurante Cura que ya contaba con una estrella.  Joven profesional que elabora una cocina contemporánea, particularmente sugerente, repleta de sensibilidad y delicadeza. “Me gusta trabajar sabores que los portugueses reconocen e interpretarlos de otra manera”, asegura.

En su menú Percurso recorre el recetario tradicional a través de la magnífica despensa portuguesa. Selecciona los ingredientes que le proporcionan pequeños productores y explotaciones agrícolas para elaborar recetas muy sabrosas resueltas con amplio dominio técnico. En todos los casos con un hábil manejo del humo, de la acidez, de las fermentaciones, de los puntos de cocción y de las texturas. En conjunto, platos de pocos ingredientes, en su mayoría trilogías tan equilibradas como bien resueltas: ostra / fricasé/ caviar osetra; salmonete / pimiento / ciruela; calamar /judías /saúco; mero / mejillones/ algas; cordero/ rábano/ kumquat. Un gran profesional al que se le aventura un prometedor futuro.

Tres platos del menú degustación de Rodolfo Lavrador en CURA

El trabajo de Lavrador no se circunscribe a la cocina. A su vez, se sumerge en el mundo del arte de una manera sentida, no como un recurso mediático o simple telón de fondo. Sus platos adquieren una dimensión diferente con CURADORISMO,  proyecto que propone colaboraciones  estrechas entre su cocina y artistas contemporáneos. Una idea especialmente sugerente: no se limita a disponer una obra junto a una mesa, sino que contribuye a que sus experiencias gastronómicas susciten creaciones artísticas.

Lo que podría parecer una ocurrencia ocasional para un profesional joven se convierte en una apuesta gastronómica de especial trascendencia. Su primera colaboración con la ceramista Maria Ana Vasco Costa con la que ha desarrollado objetos de mesa y murales inspirados en sus recetas, continuará con otros artistas, entre ellos Vanessa Barragão. Una manera de establecer un diálogo gastronómico con el arte.

1.-Rodolfo Lavrador con la artista Maria Ana Vasco Costa ante una de sus obras de azulejos. 2.- Petifours sobre obras de. 3.- Fachada del restaurante CURA.

Terminada la cena, Lisboa todavía cuenta con varias cartas en la manga. El fado sería la opción obvia, pero quizá demasiado previsible para una noche que ha empezado hablando de arte contemporáneo. Mejor caminar hacia Chiado y entrar en The Midnight Espresso, club diminuto donde el jazz se escucha prácticamente a la distancia de una conversación. Nada de nostalgia portuguesa; en su lugar piano, contrabajo, trompeta, improvisación y una copa. Una manera bastante más estimulante de terminar la noche.

Cuando la despensa también es arte

El sábado invita a conocer la parte baja de la ciudad, desde la Plaça del Rossio hacia el río por Baixa.  Y en ese escenario Manteigaria Silva uno de esos establecimientos que explican una ciudad mejor que muchas exposiciones. Casa que tiene sus raíces en el comercio lisboeta del siglo XIX y mantiene viva una tradición en la que el bacalao ocupa un lugar fundamental. Seco, salado, rehidratado y transformado en cientos de recetas, es el gran icono de la cocina portuguesa. Comprar bacalao aquí forma parte de la experiencia. Mirarlo, elegirlo, preguntar por él. Porque antes de convertirse en bacalhau à brás o en cualquiera de las incontables recetas, el bacalao es un producto que exige conocimiento.

1.- Bacalaos en Mantegaira Silva. 2.- Comercio antiguo en Baixa. 3.- Latas de sardinas en conserva

De camino al río, antes de llegar a la imponente Plaza del Comercio, nos toparemos con algunas paradas dulces como la Confitería Nacional en la Plaça da Figueira. Algo más alejadas, pero no menos importantes Castro, Atelier de Pastèis de Nata; o Landeau donde elaboran una tarta de chocolate memorable. Parada imprescindible a media mañana o a la hora de la merienda (abren de12-19h). Definirla no es sencillo: una suma de muchos chocolates. De textura cremosa, con varias capas y esa concentración de sabores casi indecente que hace que uno se pregunte por qué una vez más se ha empeñado en compartirla.

Tarta de chocolate de Landeau

La sardina emblema de Lisboa

Si el bacalao representa la cocina portuguesa en su dimensión doméstica, la sardina es probablemente su imagen más popular. Lisboa la ha adoptado como imagen de la ciudad. La encontramos en azulejos, platos, delantales, vasos, camisetas… Está asociada a las fiestas de Santo António, a las calles de Lisboa, al olor de las brasas y a esa manera despreocupada de comer que parece formar parte de la urbe. Pero también pertenece a otra historia: la de las conserveras portuguesas, las latas ilustradas, la exportación y la transformación de un alimento humilde en uno de los grandes iconos gráficos y gastronómicos del país.

1.- Sardinas de cerámica. 2.- Cataplanas en una tienda tradicional. 3.- tienda de conservas.

Lisboa también hace suyas recetas de otros rincones como la popular cataplana, ese recipiente que parece una paella concava y con tapa en el que se cocinan suculentos pescados y mariscos siempre acompañados de patatas y mucho cilantro. Es fácil encontrarlas en los almacenes más antiguos de la ciudad y también en las tiendas de diseño que han hecho sus versiones.

Cataplana en la Cafetaría Mesangem del hotel Altis Belem

Feitoria, alta cocina en la orilla del Tajo

Desde la Plaça del Comercio el camino hacia Belém permite cambiar de escenario, sin abandonar el hilo gastronómico. El Tajo, los monumentos y los grandes espacios históricos y museísticos han convertido esta zona en una de las imágenes más reconocibles de Lisboa. Los grandes mercados gastronómicos, llenos de la mañana a la noche, se alzan en los remozados galpones junto al río. Ya en Belém,  Feitoria, en el  hotel Altis Belém Hotel & Spa (ideal para alajorse), se ha convertido en una de las mesas fundamentales de la Lisboa contemporánea.

La cocina de André Cruz se encuentra muy ligada a la naturaleza a la estacionalidad y al respeto por los productos que maneja. Comenzó a trabajar en Feitoria en 2009 como segundo de Joao Rodrigues y en 2015 regresó después de pasar por restaurantes tan señalados en Latinoamérica como Gustu (Bolivia) y Boragó (Chile), que marcaron su cocina.

Cruz posee un estilo propio al que contribuye la huerta ecológica de propiedad familiar donde recolecta personalmente moras, espárragos silvestres y hierbas aromáticas. Relación con la tierra que ponen de manifiesto platos que bucean en sus raíces y donde los productos y la técnica se entremezclan con una mirada contemporánea.

Cruz sorprende por el dominio de las especias, de los aromas y las notas picantes. Realiza magníficas reinterpretaciones de platos populares: de la caldeirada de Sesimbra, al cocido de mar, la graozada de bacalao, plato contundente que convierte en ligero, o la açorda, sopa de ajo con cilantro. Sabores marcados por el refinamiento, la creatividad y el territorio. A su cocina, de gran delicadeza, se suman el equipo sala y el servicio de vinos que caminan en direcciones parecidas. Un restaurante con una estrella Michelin que bulle en una prometedora efervescencia.

Comer bien no siempre requiere solemnidad

En el mismo hotel, el registro cambia radicalmente en la Cafetaria Mensagem. Es una buena parada para recordar algo que a veces olvidamos cuando hablamos de gastronomía: una cocina no se define únicamente por sus grandes menús degustación. Aquí la experiencia es más relajada, más inmediata, vinculada al paisaje del Tajo y a una manera de comer que no necesita convertir cada plato en un acontecimiento. Suculenta la cataplana de pescados y mariscos, las amêijoas (almejas) à Bulhao Pato, las ostras y los carabineros a la plancha. Y por supuesto los míticos pasteis de nata originarios del Monasterio de Belem situado en este mismo enclave. Un contrapunto de Feitoria.

1.- Terraza de Mensagem frente al Tajo. 2.- Cataplana. 3.- Almejas Bulhao Pato

En un fin de semana gastronómico hay que dejar espacio para estas comidas. No todo puede ser una sucesión de restaurantes de alta cocina. Lisboa se disfruta también sentándose sin demasiada ceremonia, mirando el río con una buena copa y pescados en su punto.

Canalha, una taberna de inspiración española

Apartado del centro y fuera del circuito habitual de la ciudad  se encuentra el restaurante Canalha que dirige Joao Rodrigues, uno de los cocineros portugueses con mayor prestigio. Maneja una barra de inspiración española donde se puede disfrutar del magnífico producto portugués en tapas y raciones en un ambiente de restaurante de barrio con una lista de vinos repleta de referencias interesantes.  Casa que se rige por turnos y cuyo éxito cotidiano obliga a contar con reserva. Una vez acomodado conviene mirar las propuestas del día que figuran reseñadas en sus pizarras y en todos los casos dejarse aconsejar por Rodrigues. Imprescindibles los mariscos, los buñuelos de bacalao, las amêijoas (almejas) à Bulhao Pato y el bacalhau à brás o bacalao dorado. Y para finalizar un flan monumental, uno de los hitos de la casa.

En estos momentos Rodrigues, junto con su esposa y socia Vania Rodrigues se disponen a acometer una nueva temporada de Residencia, recorrido itinerante dentro del proyecto Materia que ambos crearon en 2016 sin ánimo de lucro. A partir de este mes de septiembre y hasta julio del próximo año recorrerán diferentes regiones de Portugal con el propósito de trabajar con pescadores, pequeños productores, artesanos y cocineros de cada enclave para profundizar y explicar Portugal desde la gastronomía y la cultura de sus respectivos territorios. Y todo ello en complicidad con siete cocineros internacionales.

1.- El cocinero Joao Rodrigues. 2.- Fachada de Canalha. 3.- Bacalao a Brás

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