Desde hace unos años en España se pueden comprar muy buenos panettones. A los industriales, que llegan de Italia o se fabrican en España y se venden en supermercados y grandes superficies, hay que añadir los artesanos. Los elaboran los pasteleros españoles en sus obradores, pero también los envían pastelerías del país de la bota.

Este año un panettone valenciano, el de la empresa Fartons Polo, se ha colado entre los mejores del mundo al recibir la máxima puntuación en el  II Campeonato Internacional del Mejor Panettone del Mundo que tuvo lugar en Roma hace unos días organizado por la FIPGC (Federación Italiana de Pastelería, Helados y Chocolate). Trescientas empresas de todo el mundo enviaron sus muestras que fueron catadas por un jurado de pasteleros profesionales.

Un poco de historia

El panettone artesano  es originario de Italia, de la región de Lombardía, concretamente en Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que terminó degenerando en “il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).

Masa madre y paciencia

El panettone es como un «brioche» (un tipo de bizcocho para los que no estén familiarizados con el léxico pastelero) cilíndrico que se elabora con ingredientes naturales,  masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas, frutos secos, frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Técnicamente su masa es similar a la de un brioche, pero no idéntica. Requiere paciencia para que fermente lentamente. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja, nada de esencias artificiales.

Los panettones parecen enormes magdalenas (de 500 gramos  es lo habitual) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 8 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 19 euros. Incluso algunas marcas de moda como Dolce&Gabbana se han metido en el negocio. Los que quieran un panettone  con azafrán y cítricos en caja de diseño que visiten Gourmet Experience de El Corte Inglés.

Pionero en España

En España el panettone no era popular.  El embajador del panettone en nuestro país ha sido el maestro pastelero Paco Torreblanca. El fue el primero en introducir, en los comienzos del siglo XXI, este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de pasas y frutas confitadas. Son simplemente espectaculares.

A Latinoamérica llegaron mucho antes, en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil.

NUESTROS PANETTONES FAVORITOS 

Panettones made in Spain

Paco Torreblanca 

Venta online en su página web y en El Corte Inglés.

Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. A los sabores clásicos: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. En 2020 añadieron el de chocolate con leche y almendras, cítricos y  chocolate blanco y frutos rojos.  La novedad de 2021 es el de marron glace. Todos 30 euros. No tienen conservantes ni colorantes. Se puede adquirir en Amazon. La novedad de este año

Rocambolesc

Alejandra Rivas y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) han desarrollado dos tipos de panettone que durante la época navideña se venden en sus heladerías. Además del tradicional con frutas confitadas tienen el de chocolate con gianduja (pasta con avellanas). El precio del panettone  Celler de Can Roca 1 kilo son 65 €.
Pero no contentos con eso también han transformado el panettone en helado, para los que prefieran disfrutarlo frío y con cuchara.  Tienen venta online de panettone y otros productos navideños.

Moulin chocolat

Ricardo Vélez, el mejor pastelero de Madrid,  elabora un panettone diferente con chocolate Valrhona Guanaja 70% y naranja confitada. Lo viste con una preciosa caja ilustrada por Cris Cuesta. Está a la venta sólo en la tienda (Alcalá, 77.  Madrid. Tel. 91 431 81 45), ya que no disponen de venta online. Precio  26,50€. También disponen de otros dulces navideños: turrón, polvorones y su famoso roscón de reyes, que se vende solo previo encargo.

Panod

Esta panadería de Madrid, que ha quedado finalista en el campeonato de roscones, elabora un estupendo panettone. En realidad dos: el clásico y el de chocolate. Ambos con «masa madre», una larga fermentación y el método tradicional  por el que se les da la vuelta, etc, etc. Productos de primera y una textura maravillosa. Además de la tienda de la calle Prim,1, ahora también en Pozuelo.

Oriol Balaguer

Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone  con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010.  En 2017 fue premiado  por el Gremio de Pasteleros de Barcelona como el Mejor Panettone Artesano de España, en una edición del campeonato presidido por el chef Giuseppe Pifforetti, autor del Mejor Panettone del Mundo. Ofrecen tres versione:  frutas, chocolate y gianduja con castañas. Disponible en sus tiendas de Barcelona y Madrid y venta online en su página web. Precio: 28 euros.

Pomme Sucre 

El pastelero asturiano Julio Blanco, aprendió la receta del maestro Torreblanca. Les pone tropezones de naranja confitada, chocolate y avellanas en la corteza. Se pueden adquirir en sus tiendas de Gijón y en la sección de venta online de su página web desde donde hacen envíos a península y Baleares. El precio de la unidad  (1kilo) son 35 euros.

Raúl Asencio

Este pastelero alicantino de larga trayctoria (7 generaciones amasando) se alzó en Roma con la medalla de bronce al Miglior Panettone Innovativo del Mondo en el certamen organizado por la Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria de Roma. Se trata de un panettone un panettone elaborado con AOVE de la Sierra de Mariola y espuma de sal evaporada de las salinas de Santa Pola y cacao biológico procedente de Perú. De este panettone se han producido solo 3.000 unidades. Pero en la web de Asencio hay muchas otras variedades para elegir. El precio entre 28 y 50 euros. También los venden en El Corte Inglés.

Petra Mora

Como todos los productos de esta marca se los encargan a los mejores profesionales y se compran online ya que no tiene tiendas físicas. El panettone lo elabora Pomme Sucre de chocolate y naranja, con un peso de un kilo. Se vende en una bonita caja para regalo. Masa madre, larga fermentación, buena textura e ingredientes de máxima calidad. 15 días para comerlo en buenas condiciones. Precio de venta al público 38€.

Triticum

Su panettone solo tiene un problema: se vende solo a profesionales salvo en Barcelona donde tiene algunos puntos de venta. Triticum es una empresa liderada por el panadero Xevi Remón, especializada en panadería y bollería (también sin gluten) para hostelería que tiene diferentes líneas de negocio. Desde hace unos años sus panettones, se han abierto un hueco en el mercado. Elaborados con fermentos y aromas naturales, son delicados y esponjosos. Con un acertado equilibrio entre naranja, chocolate, pasas, y frutos secos. Se venden congelados en packs de 8. De 500 y 300 gramos.

Panettones artesanos italianos

Dolcemascolo

Es uno de los panettones artesanos más famosos de Italia. En numerosas ocasiones periodistas especializados, en cata ciega le han elegido el mejor del país, por algo será. Elaborado con ingredientes naturales, la receta es tan secreta como la de la Coca-Cola. Dicen que su secreto es la masa madre y los tiempos de maduración. Se puede comprar on-line y hace envíos fuera de Italia aunque no garantizan que llegue antes del 24 de diciembre. Entre sus especialidades, el clásico, el de chocolate y el de chocolate con pera. Todos a 30 euros la unidad (por supuesto sin gastos de envío).

La Accademia del Gusto

Calle de Cristóbal Bordiú, 55.  Tel:628 83 79 43

Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo) según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison ().

De Vivo Pompei

Es una de las pasticerie más importantes de la región de Nápoles. La calidad de sus panettones está reconocida a pesar de ser del sur y no del norte donde está el origen. Elaboran el clásico pero también variantes muy interesantes como la que está rellena de pasta de almendras y albaricoque «pellechiella del Vesuvio». Se puede comprar online o adquirirlo en el Gourmet de El Corte Inglés, Coalla Madrid, Coalla Gijón, Cuenllas (Madrid), Gelateria da Gallo (Barcelona) y La Fuente Quilez (Barcelona).  Los importa Gusta Gusta Gourmet.