Con la Navidad llegan los dulces. Entre turrones, mazapanes y polvorones se ha colado el Panettone, un dulce italiano, que cada año gana adeptos. Os contamos su historia y nuestros favoritos de los que se pueden comprar en Madrid.


El panettone artesano es un bizcocho cilíndrico que se elabora con masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas o frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja, nada de esencias artificiales. Son enormes madalenas (de 500 gramos como mínimo) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 8 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 20€.

El embajador

El embajador del panettone en España ha sido el maestro pastelero Paco Torreblanca. El fue el primero en introducir este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de pasas y frutas confitadas. Son simplemente espectaculares.

A Latinoamérica llegaron en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil.

La leyenda

Su origen está en la región de Lombardía, concretamente en Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que termino degenerando en “Il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).

La competición

A finales de noviembre se celebra en Milán Re Panettone, un evento en el que se reivindica este dulce artesano, amenazado por la salvaje oferta de panettones industriales que cada Navidad invaden las estanterías de los supermercados del mundo. Allí compiten los pasteleros para lograr que su panettone sea elegido el mejor de Italia. Este año el galardón ha ido a parar a Pasticceria Sal De Riso en la costa Amalfianta, y por primera vez se ha celebrado un evento paralelo en Nápoles.

 

Nuestros favoritos en Madrid

Paco Torreblanca 

El Corte Inglés y shopping on-line.

Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. A la venta tres sabores: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. Todos 24€. El tamaño grande 45€. No tienen conservantes ni colorantes. Se puede adquirir en Amazon.

Moulin chocolat

Alcalá, 77  Madrid. Tel. 91 431 81 45

Al panettone tradicional (de naranja o de chocolate) este año Ricardo Vélez  El panettone de chocolate guanaja 70% y naranja confitada cuesta 24€.

Pomme Sucre 

Calle del Barquillo, 49. Madrid. Tel. 913 08 31 85.

Julio Blanco, aprendió la receta del maestro Torreblanca. Les pone tropezones de naranja confitada, chocolate y avellanas en la corteza. Se pueden adquirir en sus tiendas de Gijón y Madrid. El precio de la unidad son 25€.

La duquesita

Fernando VI, 2.  Madrid. Tel.:  91 308 02 31

Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone  con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010.  Este año el suyo ha sido premiado como el Mejor Panettone Artesano de España 2017, en una edición presidida por el chef Giuseppe Pifforetti, autor del Mejor Panettone del Mundo. Ofrecen tres versione:  frutas, chocolate y gianduja con castañas. También está disponible en las tiendas de Barcelona.

La Accademia del Gusto

Calle de Cristóbal Bordiú, 55, Madrid. Tel:628 83 79 43

Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo). según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison (24, 95€).

Si tu favorito no está entre estos, dinos cual es utilizando el apartado de comentarios y nososotros  añadiremos tu aportación a la lista.

15 Comments

  1. Charli Gonzalez el 26 diciembre, 2017 a las 23:27

    Panettone de ChoColate de Pablo Conesa (sevilla). BRUTAL!!!

  2. jess el 26 diciembre, 2017 a las 12:30

    Hola Julia, ¿Qué os parece el de Infermentum, si lo habéis probado? Lo venden en CasaBase Madrid y me pareció muy muy bueno cuando lo probé el año pasado.

    • Julia Pérez Lozano el 27 diciembre, 2017 a las 12:58

      Hola Jess, no no lo hemos probado, pero lo haremos tras leer tu comentario. Mil gracias por compartirlo!!!

  3. Mariano Baselga el 25 diciembre, 2017 a las 20:50

    Para mi,la sencillez y honestidad de un buen Pandoro a la manera de Verona,siempre va por delante de un Barroco Panetone.
    Y si teneis acceso a una Colomba es para enmudecer.

  4. Agatha Cori el 2 septiembre, 2017 a las 00:06

    Hola soy de Venezuela y quiero empezar a fabricar Panetto, como hago para obtener alguna de estas recetas de estos Panetto es que recomiendan. Sería un éxito en mi país, gracias.

  5. Javier González Sancho el 14 diciembre, 2015 a las 22:24

    Por Andalucia y eso que probado bastantes panettones, hay que destacar una pastelería en el barrio de Triana de Sevilla. Se llama Pastelería Manu Jara y hay de varios sabores, todos ellos a destacar. Calidad- precio insuperable.

  6. ana muñoz martinez el 14 diciembre, 2015 a las 17:03

    No es tan famoso como los maestros que nombrais aquí y lleva mas de 20 años haciendo panettone, sin dudarlo el de Joaquin Llarás

  7. Dominik Pourret el 14 diciembre, 2015 a las 16:44

    Paco Torreblanca……Soy de Marbella y aquí tuvo que cerrar su pastelería por el poco éxito que tuvo.No duro ni 6 meses.

  8. Lucia Cabello el 14 diciembre, 2015 a las 16:41

    Este reportaje es una copia del articulo publicado en El Pais en el 2012

  9. luis gracia el 14 diciembre, 2015 a las 16:39

    Menuda decepcion de reportaje.esperaba mas de usted.toda una decepción.

  10. Manuel el 14 diciembre, 2015 a las 15:17

    Totalmente de acuerdo con Isabel, al afirmar que el mejor de todos en es de Pastelería Mallorca, y he probado todos los que recomiendas.

  11. Roberto el 14 diciembre, 2015 a las 15:16

    Para mi falta el mejor que es Carles Manpel de bubu barcelona

  12. Isabel el 14 diciembre, 2015 a las 15:16

    Sin duda alguna me quedo con el de PASTELERÍA MALLORCA. No hay otro igual en Madrid.

  13. Alejandra el 14 diciembre, 2015 a las 12:32

    Gracias Julia, el panettone de Pomme Sucre va a estar a partir de mañana también en Pamplona, en ESTAFETA DULCE, en la calle estafeta.

  14. yvonne aridiacono el 14 diciembre, 2015 a las 11:40

    Me quedo con mi Christstollen alemán…..no quiero perder que hace la navidad para mi…..las modas y tendencias son buenas,pero no hay sustituir las tradiciones de cada uno,ni apuntarse a todos los trenes.

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