Entre turrones, mazapanes y polvorones se ha colado el panettone, un dulce italiano, que cada año gana adeptos. Esta es su historia y nuestros favoritos de Madrid.


El panettone artesano es un bizcocho cilíndrico que se elabora con masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas o frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Técnicamente su masa es similar a la de un brioche. Requiere paciencia para que fermente lentamente. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja, nada de esencias artificiales. Son enormes magdalenas (de 500 gramos  es lo habitual) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 8 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 19€.

El embajador

El embajador del panettone en España ha sido el maestro pastelero Paco Torreblanca. El fue el primero en introducir este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de pasas y frutas confitadas. Son simplemente espectaculares. También los elabora de 1 kilo.

A Latinoamérica llegaron en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil.

La leyenda

Su origen está en la región de Lombardía, concretamente en Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que termino degenerando en “Il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).

La competición

El próximo fin de semana se celebrará en Nápoles Re Panettone, un evento en el que se reivindica este dulce artesano, amenazado por la salvaje oferta de panettones industriales que cada Navidad invaden las estanterías de los supermercados del mundo. Allí compiten los pasteleros para lograr que su panettone sea elegido el mejor de Italia. También se ha elegido un sello que certifica cuales son los panettones artesanos.

El pasado día 18 se celebró RePanettone  Milán, donde se dieron cita algunos de los mejores especialistas del país como Mauro Morandin, Ferdinando Natale, Vincenzo Santoro, Vincenzo Mennella, Massimo Ferrante, Aniello Di caprio, Ferdinando Rizzo, etc.

 

NUESTROS PANETTONES FAVORITOS DE MADRID

 

Paco Torreblanca 

El Corte Inglés.

Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. A la venta tres sabores: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. Todos 24€. El tamaño grande (1 kilo) 45€. No tienen conservantes ni colorantes. Se puede adquirir en Amazon.

Moulin chocolat

Alcalá, 77. Tel. 91 431 81 45

Además del panettone tradicional (de naranja o de chocolate) Ricardo Vélez  elabora uno de chocolate guanaja 70% y naranja confitada cuesta 24€.

En el recién inaugurado pop up de turrones y champagne venden turrones artesanos, panettones, polvorones, y otros dulces navideños.  Una tentación irresistible en el barrio de Salamanca. (The pâtisser. Calle Columela, 9).

   

Rocambolesc

El Corte Inglés, 7a Planta, Calle de Serrano, 52. Tel.: 915 76 52 34

Alejandra Rivas y Jordi Roca han desarrollado dos tipos de panettone que durante la época navideña se venden en sus heladerías. Además del tradicional con frutas confitadas los tienen el de chocolate con chocolate negro, gianduja, orejones…
Pero no contentos con eso también han transformado el panettone en helado, para los que prefieran disfrutarlo con cuchara. El precio del panettone son 18.80€. Tienen venta online de panettone y otros productos navideños.

Pomme Sucre 

Calle del Barquillo, 49. Tel. 913 08 31 85.

Julio Blanco, aprendió la receta del maestro Torreblanca. Les pone tropezones de naranja confitada, chocolate y avellanas en la corteza. Se pueden adquirir en sus tiendas de Gijón y Madrid. El precio de la unidad son 25€.

La duquesita

Fernando VI, 2.  Tel.:  91 308 02 31

Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone  con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010.  Este año el suyo ha sido premiado como el Mejor Panettone Artesano de España 2017, en una edición presidida por el chef Giuseppe Pifforetti, autor del Mejor Panettone del Mundo. Ofrecen tres versione:  frutas, chocolate y gianduja con castañas. También está disponible en las tiendas de Barcelona.

Triticum

Servicio exclusivo para hostelería. Tel.: 937 56 61 39

Su panettone solo tiene un problema y es que se vende solo a profesionales. Triticum es una empresa liderada por el panadero Xevi Remón, especializada en panadería y bollería (también sin gluten) para hostelería que tiene diferentes líneas de negocio. Desde hace unos años sus panettones, se han abierto un hueco en el mercado. Elaborados con fermentos y aromas naturales, son delicados y esponjosos. Con un acertado equilibrio entre naranja, chocolate, pasas, y frutos secos. Se venden congelados en packs de 8. De 500 y 300 gramos.  

La Accademia del Gusto

Calle de Cristóbal Bordiú, 55.  Tel:628 83 79 43

Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo). según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison (24, 95€).

Si tu favorito no está entre estos, dinos cual es utilizando el apartado de comentarios y nosotros  añadiremos tu aportación a la lista.

4 Comments

  1. Carlos Ramon el 8 diciembre, 2018 a las 21:51

    Busco panetone relleno con frutas abrillantadas, uvas pasas, nueces, piñones, almendras

  2. Elisa el 28 noviembre, 2018 a las 00:05

    El panettone no es bizcocho, como dicen, parece mentira viniendo de ustedes Es masa tipo brioche.

    • Julia Pérez Lozano el 28 noviembre, 2018 a las 13:16

      Querida Elisa, gracias por la precisión. Hay muchas personas no familiarizadas con la repostería francesa que pueden no saber lo que es un brioche, de ahí el símil con el bizcocho, un dulce que todo el mundo identifica. Al hablar de masa madre, para cualquier especialista resulta evidente que se trata de una preparación más compleja que un bizcocho. A veces tenemos que tomarnos ciertas licencias para poder divulgar.

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