Los mejores platos de colmenillas

También conocidas como morillas, morcellas, múrgoles –en Cataluña- o karraspiñas –en el País Vasco-, pertenecen, como las trufas, a una subclase de hongos, los Ascomicetes, que en lugar de laminillas tienen una especie de celdillas en el sombrero, con una estructura similar a los callos. Provenientes de Teruel, el Pirineo aragonés o la sierra de Madrid fundamentalmente, son deliciosas, carnosas, finas y muy aromáticas, un bocado gourmet que sólo puede comerse cocinada, ya que en crudo resulta tóxica. Las recetas más clásicas las presentan salteadas, rellenas o elaboradas a la crema, pero la cocina contemporánea opta también por otras elaboraciones que resaltan su singular sabor, textura y aroma.

La falta de lluvias ha hecho que esta campaña alcancen precios elevados: entre 60 y 90 euros el kilo según las zonas. Y como todavía estamos a tiempo de probarlas en fresco (liofilizadas se pueden comprar todo el año pero, no nos engañemos, no es lo mismo), aquí van ocho direcciones donde nos gusta comerlas.

▪ La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel.: 91.532.54.49.

Un clásico de Juanjo López sus deliciosas colmenillas rellenas de foie en salsa de Málaga Virgen. Precio: 30 euros.

 

 

 

▪ Al Trapo. Caballero de Gracia, 11. Madrid. Tel.: 91.524.23.05.

Una versión ligera y actual de Paco Morales: colmenillas salteadas con bechamel y fondo de carne. Precio: 16 euros.

 

 

 

 

Sala. Pº de la Paz, 27. Berga (Barcelona). Tel.: 938.211.185.

Miquel Márquez ha hecho de las setas emblema de su restaurante. Por eso no pueden faltar las colmenillas con pato y foie. Precio: 20 euros.

 

 

Pedro Larumbe. Pº de la Castellana, 38. Madrid. Tel.: 91.575.11.12.

El cocinero navarro opta por la sencillez. De ahí que sirva las colmenillas salteadas con un huevo asado a baja temperatura. Precio: 17 euros

 

 

 

▪ Lillas Pastia. Pza. Navarra, 4. Huesca. Tel.: 974.211.691

Carmelo Bosque ofrece un plato moderno e infrecuente. Actualiza las colmenillas rellenándolas de una farsa de manitas de cerdo, y luego las hace en tempura, añadiendo trufa rallada por encima. Una segunda versión de esta receta es incorporar espárragos silvestres y yema de huevo a modo de salsa. Precio: 22 euros.

 

 

 

Gresca. Provença, 230. Barcelona. Tel.: 93.451.61.93.

Rafa Peñafiel a su estilo contemporáneo las prepara con uno de los ingredientes de moda. De ahí sus colmenillas con jugo de carne, tendones de vaca, queso comté y ajo tierno. Plato: 27 euros.

 

 

 

 

Gaig. Carrer de Còrsega, 200. Barcelona. Tel.: 93.453.20.20.

Pura ortodoxia la de Carles Gaig con sus colmenillas con crema de trufa. Precio: 29 euros

 

 

 

▪ Can Jubany. Ctra. de Sant Hilary, s.n. Caldetenes (Barcelona). Tel.:93.889.10.23

Clasicismo que gusta. El chef catalán Nando Jubany las ofrece en dos propuestas: colmenillas rellenas de foie con salsas de pasa y piñones, y también colmenillas a la crema. Precio: 37 euros.