Aún no son muchos los sumilleres que se han atrevido a dar el salto que ha dado Lucas Echenique: cambiar el pausado ritual del servicio del vino de un restaurante –o un wine bar, en su caso– por el vertiginoso frenesí de la barra de un mercado.
Aunque en el tumultuoso ajetreo de los espacios de degustación de los antiguos mercados municipales resulta improbable encontrarse con un sumiller, Lucas asumió este audaz desafío e inició una nueva etapa de su trayectoria profesional incorporándose al equipo de Krudo Raw Bar en el Mercado de Vallehermoso (Madrid). Seguramente animado por las características del proyecto liderado por Rafa Bergamo –también mentor de Kuoco–, que no ha tardado en destacar en la nutrida oferta del mercado madrileño gracias a su original propuesta de cocina viajera, de tono informal y cosmopolita.

Un sumiller sanjuanino en Madrid

Tras nueve meses en su nuevo papel, Echenique se confiesa feliz en el mercado. «Aprendo cada día y me descubro a mí mismo. El trabajo es distinto que otros espacios, hay que adaptarse al cambio. Pero me gusta mucho la propuesta que tenemos en Krudo y la oferta que existe en el mercado».
La charla que compartimos con Lucas Echenique no solo repasa su trayectoria y experiencias. También abre las puertas a nuevas perspectivas laborales para las nuevas generaciones de sumilleres.

Lucas Echenique, en la barra de Krudo Raw Bar

Lucas es argentino y nació en Villa María, provincia de Córdoba, en 1982. «Aunque viví de niño en San Juan, que es tierra de vino. Me considero sanjuanino, y seguramente de allí viene mi amor por esta bebida», afirma.

Se formó como sumiller en CAVE, la institución más reconocida para la formación de profesionales de la sumillería en Buenos Aires, mientras recogía experiencia trabajando en restaurantes destacados de Buenos Aires, entre los años 2009 y 2015. «Comencé como asistente de sumiller en Royal China, el primer restaurante chino de lujo que se abrió en Buenos Aires, donde el consultor era Aldo Graziani, una figuras muy relevante del vino en la restauración porteña. También trabajé en Fierro Hotel, en el restaurante HG, como asistente de Martín Bruno, actualmente Sumiller Ejecutivo de Don Julio, y uno de los mejores profesionales del sector en la Argentina. Y tuve la oportunidad de participar de la apertura de La Carnicería, un concepto innovador que rompió con los tópicos de la parrilla tradicional argentina. El restaurante abrió sus puertas en noviembre de 2014. Fue el último proyecto en el que participé en mi país como sumiller, antes de «cruzar el charco».
El éxito y la repercusión que tuvo La Carnicería –que pronto se situó entre los mejores asadores del mundo– dio lugar a otros proyectos, firmados por los mismos socios, los chefs Germán Sitz y Pedro Peña: Niño Gordo, La Taquería y Chori…

De La Caníbal a Krudo Raw Bar

¿Cuando llegaste a España?

Había estado unos años en España antes de formarme como sumiller. Regresé con más conocimientos y otra perspectiva en 2015. Pasé un tiempo trabajando en Los Quesos de L’Amélie antes de incorporarme a La Caníbal, donde estuve seis años, desde 2019 hasta 2024. Y en febrero de 2025 llegué a Krudo.

En Krudo Raw Bar te encontraste con una propuesta de vinos ya diseñada. ¿Cómo se complementa esta selección con la cocina?

La carta de vinos la creó Paula Prokopiak, nuestra head sumiller –que también es la responsable de la selección de vinos de Kuoco–, en sintonía con el carácter que tiene la cocina de Krudo, en la que se da mucho protagonismo a los pescados y los mariscos. Que se presentan crudos, pero también fritos, o asados en robata. Sobre fondos de salsas picantes y ácidas, al estilo de las cocinas callejeras del sudeste asiático, pero también de Perú o de México. Pero con un punto creativo y más personal, que aportan nuestros cocineros. Es una propuesta gastronómica de sabores intensos y contrastados. Que armoniza generalmente mejor con vinos blancos de carácter marcado y acidez sostenida y, por supuesto, con espumosos, que son un «todoterreno» para las cocinas ácidas y picantes.

Comedor de Krudo Raw Bar, en el Mercado de Vallehermoso (Madrid)

¿Cómo se estructura la carta de vinos de Krudo?

Actualmente tenemos, entre la carta y las referencias fuera de carta, entre 250 y 300 referencias. La mayoría son vinos de pequeños productores: viticultores de las distintas regiones de España, pero también de muchas zonas de Europa, ¡y de otros lugares del mundo! Servimos unos 15 vinos por copa: generalmente 4 blancos, 4 tintos y el resto champagnes de petit vignerons que creo que es el fuerte de nuestra selección. De todos modos, la carta de vinos de Krudo siempre está viva y en permanente evolución, cambia de acuerdo a lo que vamos probando y los platos que va incorporando la cocina.

Vinos que cuentan historias

¿El factor del precio del vino es distinto en un mercado que un restaurante?

Probablemente. Porque en un mercado entra todo tipo de gente. Por eso, cuando un cliente me pide que le recomiende un vino, si no le conozco o existe una relación por la que yo pueda conocer sus preferencias, siempre le pregunto qué perfil de vino le gusta más, y le presento diversas alternativas, con precios acordes a distintos presupuestos. Es un modo más elegante de decirle cuánto dinero quiere gastarse. De todos modos, en Krudo procuramos ser moderados con el precio de los vinos, porque somos una barra de mercado y no queremos que el ticket medio se dispare. La oferta de vinos es amplia, pero puedes tomarte una botella de 25 euros.

Vinos de la selección de Krudo Raw Bar

¿Tienen mucho peso los vinos naturales en la selección?

Tenemos vinos sin sulfitos añadidos. Pero no me gusta llamarlos «naturales». Prefiero hablar de vinos con poca intervención, que un concepto más amplio. Y más interesante, creo.

¿Cómo son los vinos que más te gustan?

Buena pregunta… Me gustan vinos muy diversos, de muchos estilos. Las burbujas, por supuesto. Los que ofrecen frescura. Los vinos auténticos. Aquellos que encierran una historia. Que son el reflejo de un territorio.