No es fácil resumir un año gastronómico en unos cuantos platos. El trabajo de los cocineros vale mucho más que eso. Pero al final los lectores mandan y sabemos que os gustan las listas, aunque poner en fila el talento sea imposible. Con esta selección solo queremos destacar algunos de los platos que más nos han impresionado este año que ahora despedimos. Puede que algunos no sean nuevos, pero lo han sido para nosotros porque no los habíamos probado antes. No están en ningún orden, ni de preferencia, ni de fecha, nada… como han ido saliendo. Hay postres, entrantes, principales, la boca se nos ha hecho agua otra vez solo de recordar tan sabroso revoltijo. Aunque no nos ponemos ataduras, al elegir los platos tenemos en cuenta la creatividad, la técnica y la calidad del producto, y procuramos que haya entre estos parámetros un equilibrio. Algunos restaurantes de los que somos fieles admiradores no aparecen, no porque sus platos no nos hayan gustado, sino porque es el menú completo el que cobra verdadero sentido. Es el caso de Mugaritz.

Limón con clavo. Noor (Córdoba)

Solo por probar este postre de Paco Morales merece la pena viajar a Noor en  Córdoba y descubrir su universo andalusí. Fragante, aromático, fresco, sabroso, especiado, equilibrado, sutil… nos faltan adjetivos para describir una combinación que nos dejó embelesados, casi sin habla durante unos segundos. Uno de esos prodigios que suceden de vez en cuando.

Merluza guisada en caldo cerdo. Ama Taberna (Tolosa)

¿Quién diría que esto es un mar y montaña? Pues lo es y de los buenos. El mar y el establo unidos a través de dos iconos de la gastronomía española, la merluza y el cerdo. El punto de cocción del pescado es perfecto, solo hay que ver el color  la textura de la lasca. La untuosidad del caldo tan evidente como golosa. Dos sabores contrapuestos que se complementan y dan como resultado un plato redondo, sabroso y suculento. Un feliz encuentro y un aliciente para visitar Ama  Taberna en Tolosa.

Carbonara de chirivía, raíces y trufas. La Salita (Valencia)

La elegancia de la cocina de Begoña Rodrigo queda plasmada en este sutil plato de verduras poco utilizadas en nuestra cocina: chirivías y otras raíces. Una combinación elegante y sabrosa en la que la cocinera valencia muestra su dominio para cocinar los vegetales, su buena mano y su delicadeza. Muchos matices en cada bocado muy bien armonizados con texturas y temperaturas diferentes. La crítica de La salita (Valencia) la puedes leer aquí.

Pizza de pâte choux mousse de Gruyère, limón marroquí y almendras. Enigma (Barcelona)

La perfección no existe, pero algunos cocineros se acercan bastante a la perfección culinaria. Albert Adrià es uno de ellos. A pesar de sus idas y venidas, cuando Abert se pone a cocinar es el rey y lo demuestra en cada una de sus creaciones. Siempre abriendo caminos, imaginando nuevos bocados, nuevas texturas como la de estas pizza en la que todo se lleva al extremo: el crujiente de la masa, la suavidad de la cobertura, la armonía de los sabores… No es una pizza, claro que no, pero se inspira en ella para crear un algo nuevo que te seduce cuando lo comes y lo saboreas.

Navajas vegetales. El Invernadero (Madrid)

No son navajas, sino calçots.  Y su autor no es Rodrigo de la Calle, sino Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero y sucesora de De la Calle.  Para elaborarlo, claçots cocidos a la sal y después al vapor. Vestidos con un caldo de chipirón con tinta de calamar y arropados con espuma de plancton marino. E voilà ahí están esas navajas vegetales que nos introducen en un mundo de sabores clorofílicos nuevos y desconocidos. Una manera diferente de entender la cocina e interpretarla. Esto si que es pensar en verde.

Calamar de potera al ajillo de sus interiores. Back (Marbella)

La cocina de David Oliva es cada vez más sólida y provocadora, en el mejor sentido de la palabra. No ha sido fácil elegir un plato de entre los que componen el último menú que probamos.  Pero este calamar de potera, tan delicado, untuoso y sutil,  cortado en láminas finas como pañuelos de seda, aderezado con una ajillo de sus interiores y su tinta, ha sido el elegido. Una forma extraordinaria de acercar el calamar al comensal  y lograr que todos -incluso los que no aman el calamar- lo adoren.

Tomate de nuestra huerta confitado en mantequilla de oveja. Ricard Camarena (Valencia)

Ricard Camarena es uno de los cocineros españoles que más tiempo lleva trabajando con productores de proximidad. En sus menús la huerta valenciana y el Mediterráneo tienen luz propia. En este  caso el tomate se ponen en conserva para preservarlo y tenerlo listo para usar todo el año, como se hacía tradicionalmente y después se confita en una grasa particular, una suculenta mantequilla de oveja. La combinación evoca una ensalada caprese por la presencia del lácteo el ácido y las notas herbáceas de las hierbas que rematan el aliño. Un plato del que apetece pedir más.

Aürt (Barcelona)

Uno de los platos más llamativos que probamos en el restaurante de Artur Martínez fueron las láminas de presa ibérica curadas recubiertas por quinoa inflada. Contra pronóstico fue uno de los mejores platos del menú. Un alarde de imaginación, que provoca contrastes en el paladar y agita la memoria. Sencillo pero reflexivo como toda la cocina de Martínez. Un bocado sabroso que descoloca.

Repollo y Tuber Melanosporum. Fuentelgato (Cuenca)

Una combinación tan original como sabrosa que surge del trabajo de Olga García (26 años) y Alejandro Paz (24 años). El de repollo con huevo, queso y trufa Tuber melanosporum, es uno de los pocos platos que hay en el menú elaborados con ingredientes de cercanía (aunque el queso sea Idiazabal) en un restaurante que sobrevive gracias a una red de proveedores lejanos muy bien tejida. Un ejemplo más de cómo las verduras se pueden trabajar de manera diferentes con éxito.

Almendra y caviar. Bagá (Jaén)

Este plato representa el minimalismo gastronómico de Pedro Sánchez llevado a su máxima expresión.  Convierte el caviar en una crema, herejía en la que fueron pioneros los Adrià, y lo combina con un fruto seco, la almendra, poniendo ambos ingredientes al mismo nivel gustativo. Las notas tostadas de la almendra y las salinas del caviar se combinan a la perfección logrando una armonía inusual pero convincente y placentera. Dos ingredientes, misma textura aunque distinta y un golpe de sabor en la boca.

Huevos rotos con bogavante. Voro (Mallorca)

La cocina preciosista y sofisticada de Álvaro Salazar y María Cano se plasma en este cilindro de patata que encierra una crema de huevos rotos y bogavante. Una moderna revisión del clásico plato balear de patatas con huevos y langosta, transformado en una pieza de alta cocina. La precisión técnica queda patente en la pieza pero no empaña la rotundidad de sabor. Huevo, patata y marisco componen una trilogía de éxito.

San Jacobo del Agus con trufa blanca. DiverXo (Madrid)

Este pequeño bocado del menú de DiverXo encierra todo lo que Dabiz Muñoz ama en la cocina. Una pieza de alma canalla y sabor sofisticado, inspirada en los sanjacobos que le preparaba su padre Agus. El crujiente es corteza de cerdo, en el interior la carne tratada como un fiambre, crema de yema de huevo y un copete de láminas de trufablanca. La grasa del huevo ayuda a fijar el frágil sabor de la Tuber magnatum pico, mientras que el cerdo, crujiente y sabroso pone la nota golosa. Para repetir y repetir… un bocado del que no te cansas.

Helado de ron con caramelo de plátano asado y caviar. Amelia (San Sebastián)

Parece que nada hay imposible para el audaz Pablo Airaudo que se atreve con una armonía compleja en la que combina fruta caviar y destilados. Un postre imprevisible que el comensal no espera pero que convence con rotundidad. El punto de dulzor perfecto del plátano, con sus notas de toffe, necesita el contrapunto salado del caviar. Al fondo el dulzor alcohólico del ron sirve como nexo de unión entre todos los ingredientes. El eslabón perfecto para pasar del salado al dulce.

Flor de almendro. Quique Dacosta (Denia)

Una vez más Dacosta cocina paisaje y lo convierte en belleza. Este año su menú ha sido uno de los mejores que recordamos y este plato de almendras lo resume perfectamente. Pocos ingredientes, sabores nítidos bien matizados y presentaciones deslumbrantes. Técnicas refinadas que su equipo de cocina aplica con destreza para lograr imágenes como esta. Texturas sutiles que expresan la fragilidad del mundo que las rodea.  El aroma y el sabor del Mediterráneo a cada paso. Bocados sofisticados que permanecen en la memoria. Un tributo a la belleza.

Código de Barra (Cádiz)

El trabajo del cocinero  Léon Griffioen con las recetas históricas y los ingredientes tradicionales de la cocina gaditana alcanza una brillante expresión con este postre:  moretum que rememora la pasta de queso  que preparaban los romanos. Se elabora con queso de cabra payoya y granizado del suero de la leche.  Se acompaña con hierbas y flores. Es ligero, armonioso y muy original. Otro bocado sorprendente que no queríamos dejar de añadir a la lista

Máster en Crítica Gastronómica Online. Inicio en Febrero 2023. Matrícula abierta