Han tenido que pasar muchos años –más de 500, que ya nos vale– para que en las barras de España se hiciera hueco a las más nobles bebidas espirituosas que se elaboran en el continente americano: pisco, mezcal y tequila.
>El ron puede considerarse una excepción a esta regla, porque siempre ha sido muy valorado en España, al igual que en otros países que han tenido una influencia colonial en el área del Caribe. El bourbon y demás bebidas que se destilan al norte del río Bravo –en los EE.UU.– tampoco vienen a cuento en esta ocasión.
Salvando estas excepciones, vamos al grano. En 1492, Cristóbal Colón desembarcó en una isla perdida del Caribe. Sin saberlo, puso en marcha un controvertido proceso que tomó su nombre: colonización. Y que ahora se revierte –al menos en términos espirituosos– con la «conquista inversa» que están protagonizando los destilados americanos en España.
Apuntamos aquí algunos datos, cifras, hechos contrastados y augurios que respaldan el éxito de unas bebidas que hasta hace apenas unos años eran consideradas poco más que un exotismo –incluso en los círculos de los bartenders y aficionados expertos– y que ahora se abren paso con fuerza en la escena espirituosa en este país, desplazando a otros destilados que siempre han acaparado el protagonismo: whisky, vodka, ginebra…
El cambio de paradigma, que redefine los perfiles de sabor, discurso y experiencia, sin duda favorece la acogida que experimentan el pisco, el mezcal y el tequila en el mercado español. La nueva generación de bartenders les otorga un gran protagonismo, porque son destilados, con raíces profundas y carácter propio. Y el auge de los restaurantes peruanos, mexicanos y de cocinas mestizas que incorporan cocteles en sus propuestas también contribuye a promover el consumo de estas bebidas.
Si el mezcal es una delicatessen espirituosa que gana cada día más adeptos entre los aficionados a los grandes destilados, sumando en este país locales especializados que incorporan las referencias que se importan dese México. Algunas de ellas de producción muy limitada y con precios considerablemente elevados, lógicamente acorde a su calidad.
El tequila –que también es un mezcal, por cierto, pero de una región específica–, ya tiene en España su principal mercado europeo (y segundo en términos globales, después de EE.UU.). La sed tequilera de los españoles requirió que en 2024 se importaran 7 millones de litros a este país. Y como el gusto se afina, el valor superó los 228 millones de litros. Porque algunas las marcas que incorpora el mercado local alcanzan precios sorprendentes.
Tequila Clase Azul Blanco Ahumado
Respecto al pisco, no daremos cifras pero si pistas de nuevos locales donde el destilado vínico peruano es el principal protagonista, en una amplia gama de cócteles de notable calidad. De más está decir que bien vale la pena dejarse caer por estas barras.
Uno de ellos es Kero Bar, la coctelería que acaba de llegar a Madrid con la reciente apertura de Osaka –referente de la cocina nikkei, que abrió su primer restaurante en Lima en 2002 y hoy cuenta con 10 locales en el mundo–, con una propuesta muy bien trabajada y un espacio propio, que permite pasar por la barra a disfrutar de unos cócteles sin tener reserva en el comedor. El espacio es confortable y la gama de destilados, muy notable. Especialmente en lo que respecta a la selección de piscos, que pueden degustarse puros o integrados en los cócteles tradicionales del Perú (pisco sour o chilcano).
>Aunque en la carta de Kero Bar también hay alternativas más trabajadas y originales, la mayor parte de las cuales están inspiradas en los preceptos mestizos de la culinaria nikkei que fundamentan la filosofía de Osaka y comparten el resto de los locales del grupo. Otros cócteles, que ejecuta con precisión el equipo dirigido por el bartender Julián Gómez, han sido concebidos especialmente para el flamante Kero madrileño.
También en Madrid, otro local consagrado al pisco es Acholao, la última apuesta del Grupo Quispe, especializado en gastronomía peruana, que se proclama «el primer pisco-bar de España».
Una variación picante del pisco sour que presenta Acholao
Coctelería monográfica enfocada en el destilado que se ha convertido en un estandarte del país andino, Acholao se mueve entre la tradición y la innovación, presentando variaciones más o menos creativas de los cócteles más conocidos del recetario que ha dado fama al pisco. Incluso experimenta macerando el aguardiente con productos diversos, en busca de nuevas sensaciones. No hay que perdérselo.
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