Un completo léxico para descubrir la terminología, variedades y particularidades en la elaboración de la bebida nacional mexicana.


Para iniciarse en el conocimiento de la bebida nacional mexicana, lo primero que hay que tener en cuenta es que el tequila es tan sólo una de las denominaciones que recibe el mezcal, acorde a su origen y la variedad de agave con la que se elabora. De allí que en el país azteca existan, además del famoso tequila, muchos otros mezcales: minero, arroqueño, bacanora, papalote, raicilla, comiteco… Por eso hemos preparado este diccionario del tequila y el mezcal.

Hete aquí un práctico léxico para descubrir todos los detalles del espirituoso obtenido de la destilación del jugo fermentado de la piña del maguey.

Agave

La planta utilizada para elaborar mezcal –también llamada maguey– pertenece a la familia botánica de las agaváceas, endémica del continente americano diversificada en nueve géneros y casi 300 especies. El género agave es el más representativo, con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en el territorio mexicano. Algunas de ellas pueden cultivarse; otras crecen de forma silvestre.

Aguamiel

En el proceso de elaboración del mezcal, así se denomina al líquido azucarado que se obtiene prensando en un molino las piñas de agave horneadas al vapor. Lavando varias veces las fibras trituradas de la planta, se puede extraer el 98% de los azúcares que contiene naturalmente. De la fermentación del aguamiel se consigue el pulque, que a su vez se someterá a una destilación para dar lugar al tequila y demás tipos de mezcal.

Arroqueño

Es un tipo de mezcal originario del estado de Oaxaca, producido a partir de la variedad de agave del mismo nombre (técnicamente, es la subespecie oaxacensis del Agave americana). El arroqueño es un mezcal poderoso, con nítidos matices frutales, textura oleosa y sabor muy persistente.

Azul

De acuerdo a las normativas mexicanas, el agave azul (Agave tequilana weber) sólo puede cultivarse en los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, y es la única variedad que admite la Denominación de Origen del tequila. Tarda 4 años en crecer.

Añejo

Es la categoría que corresponde al mezcal madurado en barricas durante un período nunca inferior a un año. Las barricas suelen ser de roble o encina, con una capacidad de 200 litros, aunque la normativa de la D.O. Tequila admite botas madera de 600 litros. Es más común el añejamiento de tequila: en México se dice que que el mezcal se añeja en planta, debido a los largos períodos de crecimiento que deben tener los agaves para que pueda elaborarse este destilado.

Bacanora

Producido a partir de la variedad de agave pacífica o yaquiana (su nombre científico es Agave angustifolia), que crece de manera silvestre en las montañas del estado de Sonora, es un tipo de mezcal con intensos recuerdos ahumados y un característico matiz dulzón.

Blanco

Es la categoría de mezcal más joven, puro y sin diluir, almacenado durante dos meses sin contacto con madera. En el caso del tequila, este destilado admite también el nombre «plata».

Espadín

Es una de las variedades más extendidas de agave. Su cultivo se concentra sobre todo en Oaxaca, aunque también se produce en Guerrero, Puebla, Sonora, Sinaloa y otros estados. Además del agave azul, es la única especie «domesticada» –se puede plantar– y desarrolla el fruto –la piña, con la que se elabora el mezcal– más rápidamente que otras agavaceas. Da lugar a mezcales muy expresivos, con nítidas notas herbáceas y frutales. Su nombre científico es Agave vivipara o Agave angustifolia.

Extra-añejo

Categoría específica para aquellos tequilas que han sido envejecidos en barricas de roble o encino (de 600 litros), durante un período superior a tres años.

Gusano

La tradición de incorporar a la botella de mezcal un gusano de maguey (que nace y vive en la misma planta con la que se elabora el mezcal), para aportar sabor a la bebida, es antigua, ya que muy probablemente se inició hacia 1840. Pero no todos los mezcaleros la aceptan, considerándola como un vulgar truco de mercadotecnia para vender los mezcales más mediocres.

Horno

La cocción del agave, que tiene como objetivo que los azúcares naturales de la piña del maguey se transformen en azúcares fermentables, se puede realizar en hornos de distinta tecnología. Los más tradicionales son los hornos cónicos de suelo, de origen prehispánico; tras estos, los más empleados en la producción de esta bebida son los hornos de mampostería (de ladrillo, adobe o barro), que se popularizaron en México durante la época colonial; por último, los más modernos son los autoclaves de tipo industrial, fabricados con distintas aleaciones metálicas. La elección del tipo de horno es fundamental, y varía de acuerdo a los volúmenes de producción, la calidad y el carácter que se pretende para cada mezcal.

Jícara

Recipiente cóncavo y aplanado, de escasa capacidad, que se emplea tradicionalmente en Tabasco y otros estados de México para beber tequila y otros mezcales, pulque o chocolate. Se fabrica artesanalmente con la corteza del fruto del jícaro, también llamado «árbol de la güira».

Jima

Proceso agrícola que consiste en extraer, cortar y eliminar las hojas y raíces de los agaves maduros para cosechar únicamente el corazón de la planta, denominado «piña».

Joven

Según la normativa oficial del Consejo Regulador de Tequila, es la categoría señalada para aquellos destilados que resultan de la mezcla entre tequila blanco y otras categorías (reposado, añejo y extra añejo). También recibe el nombre de tequila «oro».

Madrecuixe

Variedad de agave muy valorada por los expertos, que da lugar a mezcales de expresión floral y herbácea. Crece de manera silvestre en los valles y faldas montañosas de Oaxaca y la maduración de su piña exige al menos 13 años. Se lo conoce también con el nombre de tobasiche, barril y tripón. Su denominación científica es Agave karwinskii.

Maguey

Sinónimo de agave. En México, se suele emplear el término «agave» cuando se hace referencia a esta planta en la producción de tequila y otros mezcales, mientras que «maguey» se utiliza cuando se menciona sus otros usos: producción de pulque, fabricación de fibras vegetales, obtención de medicinas y alimentos… La multitud de recursos que ofrece este vegetal inspiró a los primeros españoles que llegaron a Mesoamérica a bautizarlo con el nombre de «árbol maravilla».

Palenque

Es el nombre que recibe el lugar donde se elabora el mezcal. Tradicionalmente, el palenque se situaba en el patio de la casa del productor, o muy cerca de la vivienda.

Papalométl

Otra de las raras variedades de agave que crecen en el estado de Oaxaca, y que seduce a los expertos mezcaleros porque da lugar a destilados de expresión aromática fina e intensa, con recuerdos muy propios de la planta, y gran persistencia en el paladar. Su nombre científico es Agave cupreata.

Pechuga

Se denomina así al mezcal que ha sido elaborado introduciendo una pechuga de guajolote (pavo) en el alambique (durante la tercera destilación), lo que determina aromas y sabores muy característicos. Algunos maestros mezcaleros también utilizan conejo, jamón de cerdo, frutas y otros ingredientes para obtener destilados con una singular expresión organoléptica.

Perleado

Son las burbujas o «perlas» que se forman en la superficie del mezcal al agitar la copa o la venencia. Observando el perleado, los maestros mezcaleros son capaces de determinar la graduación alcohólica del mezcal, casi sin margen de error.

Piña

Se denomina así al corazón del agave, una vez desprovisto de sus pencas y raíces. El apelativo hace referencia a la semejanza visual con la fruta del mismo nombre (aunque la piña del maguey presenta por lo general un tamaño mucho mayor).

Pulque

Bebida de consumo ancestral en México –su origen es prehispánico–, que se obtiene de la fermentación del aguamiel del agave o maguey. Es de color blanquecino, textura espesa y tiene un volumen alcohólico de entre 7º y 8º.

Puntas

Mezcal de gran pureza, con una graduación alcohólica superior a 55º, que se extrae directamente desde el alambique en el inicio de la segunda destilación de esta bebida.

Quixe

Variedad de agave que responde al nombre científico Agave rodacanta y crece en las zonas montañosas de Oaxaca (a una altitud superior a 1000 metros sobre el nivel del mar) y que produce mezcales con aromas cítricos y sabor terroso.

Raicilla

Tipo de mezcal producido en siete municipios del estado de Jalisco. Está elaborado a partir de dos variedades de agave –lechuguilla (Agave inaequidens) y pata de mula (Agave maximiliana)– y ofrece una expresión más ligera que la mayor parte de los mezcales, sin matices ahumados.

Reposado

Con una breve maduración (dos meses, como mínimo) en barricas de roble o encina, es la categoría más consumida en este tipo de bebida, sobre todo en el ámbito del tequila.

Sal de gusano. El gusano del maguey, tostado y molido, se mezcla con sal y chile de árbol triturado para obtener esta singular especia que, esparcida sobre gajos de naranja, acompaña habitualmente en México la degustación de mezcal.

Shishe

También llamado «común», es el aguardiente obtenido de la primera destilación en el proceso de la elaboración del mezcal. Es de escasa graduación y apenas tiene sabor.

Sotol

Bebida alcohólica destilada, similar al mezcal, pero que se produce con la piña de una planta que no pertenece a la familia de las agavaceas: sereque (Dasylirion wheeleri), que crece en los desiertos del norte de México. Es muy popular en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, así como al otro lado de la frontera estadounidense, en Nuevo México y el oeste de Texas, donde también se elabora.

Tahona chilena

Molino tradicional en la producción artesanal del mezcal. Las piñas de agave se prensan en un trapiche sobre el que gira una pesada piedra (de 500 kilogramos aproximadamente), con tracción animal o humana. Actualmente también se emplean en México molinos más modernos para la molienda del maguey.

Tepeztate

Otro de los míticos agaves oxaqueños. Responde al nombre científico de Agave marmorata y atesora una de las expresiones más intensas, fragantes e inconfundibles que ofrece el universo del mezcal. La planta tarda entre 25 y 30 años en desarrollarse.

Tequila

Es el tipo de mezcal más famoso y la bebida mexicana más conocida en todo el mundo. Se produce exclusivamente con agave azul (Agave tequilana), principalmente en Jalisco, aunque también en otros cuatro estados fronterizos: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Su DO fue la primera de los destilados mexicanos.

Tobalá

Una de las variedades de agave más apreciadas por los buenos aficionados al mezcal, el tobalá (Agave potatorum) crece lentamente (tarda entre 13 y 15 años en desarrollarse) y sólo de manera silvestre en las cotas más altas de Oaxaca (por encima de los 1200 metros sobre el nivel del mar) y da lugar a mezcales de expresión muy fina y singular, herbácea y profunda.

Venencia

Herramienta utilizada por los maestros destiladores de mezcal para extraer muestras del destilado y determinar su grado alcohólico. Esta fabricado con madera de bambú y presenta perforaciones en sus dos extremos.

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