Aguerrida, apasionada y discreta, Carolina Álvarez (1988, Monterrey, México) desprende confianza y seguridad en sí misma. Es una líder sensible y humana que dirige un equipo de unas 25 personas, de las cuales 20 son mujeres. En esta entrevista para GastroActitud nos habla de sus inicios, de su evolución y de su trayectoria, bendecida por la varita del universo Quique Dacosta -por méritos propios- desde hace más de una década. Autenticidad, tesón, lealtad y compromiso son sus señas de identidad. 

“Mi sueño era trabajar en un gran restaurante”

¿Cómo y por qué empezaste a cocinar? 

“Siempre me ha gustado mucho comer, pero mi madre era profesora, trabajaba mucho y no le daba tiempo a cocinar, así que compraba comida preparada. Yo de pequeña ya empecé a hacer pasteles o lasañas y las vendía en Navidad. Unos años más tarde, la gastronomía se hizo cada vez más mediática gracias a proyectos como El Bulli. En México surgió una escuela de cocina y me matriculé, aunque mis padres no querían porque nadie de mi familia se había dedicado a ello y no estaba bien visto”.

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina?

“Tenía 17 años, empecé como friegaplatos y pinche de cocina. Trabajaba y estudiaba a la vez. Cuanto tenía 19, quería irme a España y entonces surgió una oportunidad para trabajar en una franquicia de restaurantes mexicanos en Alicante y Valencia, así que no me lo pensé. En aquella época yo quería ser pastelera porque era una gran admiradora de Paco Torreblanca. Después empecé a trabajar en restaurantes tradicionales cuya cocina era totalmente desconocida para mí, pero yo quería aprender. Después de un tiempo, se me presentó la posibilidad de trabajar en Vuelve Carolina. Fue un choque, porque estaba acostumbrada a la cocina de batalla. No sabía usar las pinzas, tampoco lo que era un sifón: lo llamaba “chifón” y desde entonces es mi mote”.

¿Nunca pensaste en tirar la toalla?

“Sí, me frustraba ver que me seguía equivocando, también por la dureza de los inicios, pero por el camino entiendes que vas bien. Fue duro, pero yo me repetía que no podía renunciar, porque mi sueño era estar en un gran restaurante. Si miro hacia atrás pienso que me puedo morir mañana y ya soy feliz”.

¿Cómo llegaste a Quique Dacosta Restaurant?

“A finales de 2013 surgió una vacante para venir a trabajar aquí, empecé como jefa de partida de cuarto frío, pero he pasado por todas las partidas: arroces, carnes, producción, estudio de creatividad… Allí aprendí mucho de Juanfra (Valiente, jefe de creatividad de QD Restaurant) y a saber a gestionar la frustración, porque de los errores también se pueden sacar cosas nuevas”. 

¿Cómo funciona el estudio de creatividad? 

“Es una cocina que está anexa a la de servicio. Allí, partimos de una técnica o de una idea y creamos un producto. Es un sistema de trabajo que consiste en obligarte a desarrollar cosas nuevas y en ese proceso aprendes a ser consciente de que puede haber variaciones que pueden dar un resultado interesante. Somos personas muy instantáneas y en el estudio de creatividad te acostumbras a ver todo desde otro punto de vista, a ser menos inmediato, a leer y entender la receta antes de elaborarla. Antes cerrábamos tres o cuatro meses el restaurante para dedicarnos a crear, pero nos dimos cuenta de que había menos fluidez, así que ahora cerramos solamente dos”.

“En Quique Dacosta Restaurant hacemos vanguardia porque estamos obligados a ello”

¿Por qué recomendarías ir a Quique Dacosta Restaurant, más allá de lo evidente?

“Es una experiencia, es algo más que comer. Es un restaurante en el que sales muy bien nutrido más allá del alimento: es refinamiento, una estética muy pulida, un servicio que parece estar danzando en la sala y que te trata como si fueras parte de la obra. En Quique Dacosta Restaurant hacemos vanguardia porque estamos obligados a ello, cada año ofrecemos un nuevo menú y no es fácil, pero nunca nos cansamos porque siempre estamos evolucionando”. 

¿Qué ha significado para ti Quique Dacosta como persona? 

“Es familia, es parte de mi ADN. Quique me ha dado muchas oportunidades, como la de dirigir la cocina de su restaurante de Denia. Siempre me ha dado mucha libertad, él está siempre muy ocupado y para que te dé respuestas tienes que darle el problema y la solución, siempre nos involucra mucho. Es una persona que te cuida y te hace sentir como en casa”. 

¿A quién admiras, quiénes son tus referentes?

“Begoña Rodrigo me parece una mujer muy luchadora, que se marca objetivos y va a por ellos, es muy valiente y eso no es habitual. A nivel mundial admiro a René Redzepi por el trabajo maravilloso que ha hecho por la cocina mexicana, dando valor a algo que desconoce. Otro de mis referentes es Jonatan Gómez Luna, cocinero mexicano a quien le gusta investigar, es muy innovador y ha viajado mucho para poder hacer la cocina que está haciendo”. 

¿Qué le dirías a alguien que quiere trabajar en un restaurante como QD Restaurant?

“Que cocine mucho. Es conveniente que tenga ya una base de cocina y del mundo real, para que lo disfrute más, y que haya pasado por restaurantes tradicionales. Esto es como el Disneyland de las cocinas: trabajas por reserva, sabes lo que tienes que hacer, tienes tiempo para ser meticuloso”.

“En mis días libres siempre voy a restaurantes de cocina tradicional y a mercados locales”

¿Cómo has aprendido sobre el recetario y el producto de la Marina Alta?

“Comiendo. En mis días libres siempre voy a restaurantes de cocina tradicional y a mercados locales. ¿Cómo voy a mostrar el territorio a la gente que viene de fuera si no lo conozco yo misma? Estamos obligados a aprender del entorno”.

¿Por qué crees que hay menos mujeres que hombres en la alta cocina?

“Es un trabajo muy exigente. Yo no tengo familia pero he sabido priorizar los tiempos: hago pilates y no me pierdo nunca el entrenamiento porque creo que es necesario desconectar y tener una buena calidad de vida. Los empresarios también se han dado cuenta de que no hay otra forma de mantener equipos. Las mujeres somos muy organizadas, muy previsoras y protectoras, nos gusta cuidar lo nuestro… y todo eso se necesita en los restaurantes de alta cocina. Creo que ahora es más fácil conciliar. Esta revolución que estamos viviendo va a beneficiar no solamente a las mujeres sino a todo el mundo, porque mucha gente rehuía de la alta gastronomía por las condiciones. También hay una revolución en la forma de gestionar equipos”.

¿Qué es lo mejor y lo peor de liderar un equipo?

“La gestión del personal, porque no todas las personas son iguales. Tienes que tener buen ojo para saber cómo tratar a la gente, incentivarlos, llamar la atención pero siempre desde la enseñanza. Es imprescindible que disfruten haciendo lo que nos gusta siempre desde la exigencia, la disciplina, el orden y la humanidad”.

¿Os cuesta encontrar personal?

“Afortunadamente nosotros no tenemos ese problema, soy yo quien le envía gente a otros restaurantes, porque nos llegan perfiles muy jóvenes que no tienen base de cocina pero sí muchas ganas. Como líder tienes que saber cultivar el conocimiento de esa gente y al principio es difícil, porque no tienen el sentido común que se gana con los años, pero esas ganas hay que mantenerlas y saber formarles, explicarles el porqué de las cosas para que luego lo puedan transmitir a los clientes. Si es gente con pasión y con ganas de aprender hay que pagarles también con conocimiento”.

¿Dónde te gustaría estar si no estuvieras en QD Restaurant?

“Cocinando y enseñando a cocinar en cualquier lugar. Me gusta cocinar pero me gusta más gestionar y enseñar, eso creo que lo heredé de mi madre, que es profesora. Cocinando sola no me veo, me gusta estar con gente y compartir, por eso quizá sería profesora de cocina si no estuviera aquí ahora”. 

“Tenemos que hacer una cocina que sea sostenible a nivel gastronómico pero también para los trabajadores”

¿Dónde te ves dentro de unos años?

“En la cocina. Siento que mi vida es por y para la cocina, pero es cierto que cuando una va cumpliendo años aguanta peor las jornadas largas y busca un poco más de comodidad. En el futuro me gustaría bajar el ritmo de exigencia física pero nunca gastronómica”.

¿Hay algún plato del que te sientas orgullosa?

“La rodaja de tomate, uno de nuestros platos más icónicos. Surgió cuando estaba trabajando con Juanfra en el estudio y lo sacamos el mismo día. Es un crujiente de tomate que se realiza con una masa frita que hacemos con el molde de los rosetones y que rellenamos con mayonesa de tomate. Hacemos o compramos tomates secos, infusionamos con aceite de oliva, decantamos, hacemos una pasta con el tomate seco y luego emulsionamos con ese aceite de tomates, cubrimos con un polvo de tomate seco y finalmente lleva unas gotas de vinagre de arroz para simular el rocío. También la parpatana de atún con hoja santa, porque es 100% mexicano aunque lo siembran en tierras españolas, es un plato que está en varios de nuestros restaurantes y lo hemos versionado”.

¿En qué estáis trabajando ahora?

“El equipo de sala está trabajando en un maridaje sin alcohol, pero se apoyan en cocina porque nosotros podemos aportarles técnicas o ideas. Y después del verano solemos hacer muchos cambios. Lo que más nos cuesta es trabajar platos cárnicos porque estamos en el mar, es complicado encontrar una carne que encaje bien en el menú y que cuadre con el discurso. Y en general, ahora estamos en un momento clave: hacer que sea una cocina sostenible gastronómicamente pero también para los trabajadores”.