ŌME, un taller de cocina mexicana contemporánea en el corazón de Salamanca

Con apenas unos meses de vida, ŌME se suma así a la creciente diversidad gastronómica de Madrid. Alejado de los clichés asociados al Tex-Mex o a las versiones más típicas de la gastronomía mexicana, este restaurante aborda su cocina desde una mirada contemporánea,  centrada en el producto de temporada, la técnica y diálogo entre cocina y comensal. Al frente del proyecto se encuentra el cocinero mexicano Roberto Ortiz Blanco, responsable de una propuesta que explora la identidad de su país desde una sensibilidad actual.

Ubicado en la calle Lombía, el proyecto se define como un taller gastronómico, una idea que explica buena parte de su funcionamiento. En lugar de una carta rígida e inmutable, la propuesta se articula como un proceso creativo en evolución que depende del momento del mercado, de la temporada y del propio impulso creativo de su cocinero.

En el centro de la propuesta culinaria aparece un ingrediente fundamental de la gastronomía mexicana: el maíz, que actúa como eje central de la cocina del restaurante. A partir de él se desarrollan preparaciones que dialogan con ingredientes de temporada y con productos españoles, integrando técnicas tradicionales con una interpretación contemporánea que busca equilibrio y profundidad en los platos.

Tres formatos para disfrutar en ŌME

La experiencia en ŌME se puede vivir a través de tres formatos distintos. La Barra ŌMEKASE propone una experiencia íntima frente al cocinero y su equipo, inspirada en el concepto japonés del omakase pero adaptada a la cocina mexicana: el menú se va construyendo en tiempo real según la inspiración del día y la interacción con el comensal. El menú base consta de seis pases —aunque puede ampliarse con elaboraciones adicionales según las preferencias del comensal— y parte de los 100 euros por persona. Las bebidas se eligen aparte, con una selección que incluye vinos cuidadosamente escogidos y algunos cócteles mexicanos.

Por su parte, la Mesa del Chef propone un formato degustación más amplio, con un menú de ocho pases que arranca en los 120 euros y que también puede ampliarse con platos adicionales. En este recorrido aparecen algunas de las preparaciones más representativas de la cocina de Roberto Ortiz. Entre ellas, el guacamole, con pepitas de calabaza tostadas, aceite de calabaza y polvo de aceituna negra; el aguachile verde de hamachi, con manzana verde, pepino, lima y chile chiltepín, fresco y ligeramente picante; o la tostada de salpicón, elaborada con maíz amarillo, mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega y tuétano a la brasa rallado, uno de los platos más especiales del menú. Entre los postres, destaca  el tamal de chocolate, preparado con masa de maíz nixtamalizado, cacao criollo y espuma de plátano macho.

Por su parte, el Salón ofrece una carta pensada para compartir, con entradas, tacos, platos principales y postres que cambian según la temporada, con un ticket medio de 60€-80€

La visión de Roberto Ortiz

El cocinero Roberto Ortiz Blanco se formó en México y posteriormente desarrolló parte de su trayectoria en algunas de las cocinas más influyentes. A lo largo de su carrera ha pasado por restaurantes como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o el desaparecido Punto MX, durante años referencia de la cocina mexicana en Madrid. En ŌME, Ortiz combina técnicas contemporáneas con la tradición mexicana, respetando siempre el origen de los ingredientes.

El espacio acompaña esa misma filosofía. La iluminación tenue, los materiales naturales y una distribución pensada para favorecer la cercanía entre cocina y sala crean una atmósfera íntima. Más que apostar por un escenario espectacular, el restaurante prefiere un entorno discreto en el que el protagonismo recae en los platos y en la cocina.