Las Fiestas Patrias de México arrancan con el tradicional Grito de Dolores (así se llamaba el pueblo donde comenzó la revuelta que dio origen a la guerra de Independencia) que tuvo lugar la madrugada del 16 de septiembre de 1810.  Esta tradición conmemora el levantamiento en armas del pueblo mexicano al grito de ¡Viva la América! y ¡Muera el mal gobierno! (la segunda parte no se ha logrado 200 años después, pero esto es otra historia).  Desde entonces el grito ha sido un icono para los mexicano: unas veces para unirse al festejo, otras para protestar contra el Gobierno y casi siempre para celebrarlo con familiares y amigos. En los últimos años Madrid está recibiendo la llegada de muchísimos mexicanos que han elegido la capital com residencia. También se suceden las aperturas de nuevos locales con mayor o menor fortuna. La fiesta nacional de México es una estupenda excusa para volver a los restaurantes mexicanos de Madrid que más nos gustan.

Pioneros en cocinar muy padre

Echando la vista atrás, el primer recuerdo que tengo de cocina mexicana  se divide en tres locales bien distintos: el elegante Entre suspiro y suspiro de la familia Castañeda, abierto en los años 90; la divertida Taquería del Alamillo, donde la cocinera mexicana Rita Sánchez nos enseñó a los los madrileños lo que eran los jalapeños; y La mordida, que en la primera década del siglo XXI acercó el guacamole y las tortillas a los más jóvenes porque entre sus promotores estaba el famoso Joaquín Sabina. Hoy ya es una sombra. Después llegó Punto MX, de Roberto Ruiz y María Fernández, y con ellos la gran revolución de la cocina mexicana en España.

En treinta años han cambiado mucho las cosas.  Según fuentes de la Casa de México en España hay más de 170 restaurantes mexicanos en la capital. No todos buenos, evidentemente, ni todos realmente mexicanos. Por ello surgió la iniciativa del Sello Copil, distinción que solo consiguen los establecimientos que verdaderamente respetan y promueven la cocina y la cultura culinaria mexicana. Este sello lo concede un comité formado por cocineros mexicanos y miembros de la Academia de Gastronomía Mexicana, en los que se encuentran Rita Sánchez y Roberto Ruiz.

Los restaurantes mexicanos que más nos gustan por orden alfabético

1.- Bakan

Plaza de la Independencia 5. Tel.: 911 38 26 84 Precio: desde 50 euros. No cierra.

Llamativo local en la Puerta de Alcalá, que se ha convertido en el punto para ver y ser visto de la creciente colonia mexicana en Madrid. Chapulines y escamoles son algunos de los exóticos platos de insectos que se pueden probar en este moderno local. Entre los entrantes destacan las tostadas de corvina y los frescos aguachiles o ceviches, como el afrodisíaco “vuelve a la vida”. El guacamole es sobresaliente y se puede acompañar de rabas (un rasgo original) o chicharrones, al gusto. Los mejores tacos, todos con tortillas de maíz morado recién preparadas, son los de costilla, seguidos de cerca por los de cochinita pibil.

El plato estrella es la lubina a la talla, con dos colores y sabores, uno más picante que el otro, se sirve acompañada de tortillas de maíz para prepararse tacos al gusto. De postre, el drama de chocolate cumple y la campechana es contundente y excesivamente dulce. Buena selección de mezcales, como el 400 Conejos, y tequilas. Además, cócteles sugerentes como el Picante Bakan. Ambiente animado y distendido. Preciosa terraza con vistas a la Puerta de Alcalá.

2.- Barracuda MX

Calle de Valenzuela 7. Tel.: 911 08 89 99. Precio: desde 65 euros. No cierra.

 Es el restaurante de Roberto Ruiz y María Fernández, creadores de Punto MX, primer restaurante mexicano del mundo reconocido con una estrella Michelin. Un viaje al Pacífico mexicano de la mano de uno de los grandes cocineros mexicanos del planeta que, por suerte, eligió Madrid para vivir. Cocina sabrosa en la que pescados y mariscos saltan a las cazuelas, a los aguachiles y a los tacos. Una gastronomía ignorada fuera del país norteamericano que ha encajado muy bien con el apetito ictiófago de los españoles. Una apuesta clara por el buen producto (mexicano y español) y la cocina auténtica elevada a la categoría de alta cocina en no pocas ocasiones. De aperitivo no puede faltar el guacamole, que se acompaña de torreznos o langostinos con salsa chipotle, también de totopos ¡no podían faltar!

Uno de los atractivos de Barracuda MX es la calidad de sus tortillas. Se preparan a diario con maíz nixtamalizado y se fríen, hornean, pican o cortan según precise la receta. Preparaciones no demasiado complejas, a las que las salsas, algunas de cocciones largas e inmensa variedad de frutos y especias, aportan la hondura que precisan. La coctelería es otro de los puntos fuertes del local, destacan los margaritas en diferentes versiones, como las de tamarindo o maracuyá.

3.- Can Chan Chán

Serrano, 47, 3ª planta. Tel.: 915 13 49 59. Precio: desde 50 euros. No cierra.

Abierto antes del verano, es la nueva propuesta de Roberto Ruiz y María Fernández. Un local informal, pero elegantón en la última planta de El Corte Inglés de Serrano, donde comparte espacio con StreetXo de David Muñoz. Una fusión natural, fruto de 20 años de vida en España, en la que Ruiz combina las cocinas española y mexicana pasadas por el filtro chilango. Como ejemplo la deliciosa empanada de huitlacoche, un bocado memorable.

Cocina de “antojo” dice en la web, que solo se entiende en Madrid. Con el chile por bandera recorre la geografía española en busca de inspiración y la encuentra de manera acertadísima creando una deliciosa conexión. Cocina cómplice y compinche como la define el propio Roberto Ruiz, de la que se ocupa a diario con muy buena mano la jefa de cocina Tatiana Allard. Entre los superventas el taco de zarajos y navajas; guacamole con tortillitas de camarones; el taco de txuleta y salsa cítrica de chile serrano que se acompaña con jardinera; o pargo adobado al pastor, cocinado a la brasa con salsa de tomatillo verde.

4.-Entre suspiro y suspiro

Caños del Peral, 3. Tel: 915 42 06 44. Precio: desde 55 euros.  Cierra domingo noche y lunes.

Pionero de la cocina mexicana en Madrid, la familia Castañeda sigue fiel a su “cocina de dos mundos” desde 1993. Sus platos se apartan del folklore banal para adentrarse en la tradición popular desde el respeto y el conocimiento paraañadir siempre toques personales (o familiares) a las recetas. En la carta no faltan los tacos (de tinga, al pastor, de pulpo) a los que llaman “suspiros”. También hay guacamole, quesadillas y ceviche, una especialidad de algunos estados de México que conviene no confundir con el peruano, aunque tienen puntos de contacto. Sin embargo, las propuestas que diferencian su estilo son el “manchamanteles” , cerdo guisado en salsa de chiles, con comino, piña y canela, receta de Laura Esquivel, autora del  fascinante libro Como agua para chocolate, el solomillo al mole poblano o el huarache Morelos; además de la deliciosa “cochinita pibil”. De postre pastel salvaje, un contundente postre de chocolate mexicano. Merece la pena pararse en su carta de mezcales y destilados mexicanos con los que componen atrevidos cócteles.

 

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5.- Iztac

Plaza de la República del Ecuador 4. Tel: 910 09 02 35. Precio: desde 35 euros. Cierra: domingo noche.

Aunque lleva abierto desde 2018, Iztac está viviendo ahora su mejor momento. El espacio es moderno, elegante y amplio, con una decoración muy llamativa, nada parecido a la que tradicionalmente vemos en otros locales mejicanos. Destacan algunos platos tradicionales como el guacamole, que se acompaña con unos finos torreznos y los chiles en nogada, que se cocinan solo en temporada. Se nota el refinamiento en la cocina del cocinero mexicano Juan Matías, con platos muy delicados, como el aguachile de gambas o el mochomo norteño. Otro plato muy original es el machaca de venado, con carne de ciervo y tortillas para preparar tacos. Una de sus especialidades son los moles, entre los que destaca el almendrado Huesteco, que se sirve con pato. La selección de mezcales y tequilas es envidiable y sus cócteles obligados. El buen servicio en la sala completa una experiencia muy satisfactoria.

6.- Mawey Taco Bar

San Bernardo, 5. Tel.: 918 78 52 01. Precio: desde 25 euros. Cierra: martes.

Esta “taquería gastronómica” como se definen, es una buena opción para acercase a la cocina mejicana desde un prisma informal y callejero. Los tacos son de los mejores de Madrid, sobresaliendo los de gambas, llamdos del gobernador; el de pato con mole; y los tradicionales de cochinita pibil y al pastor. Funcionan también las fusiones creativas con alma castiza, como la de panceta con chipotle o la de oreja con sepia. El taco de brisket, resulta un poco seco. Para los amantes de las mollejas tienen un plato en el que las sirven con salsa de chipotles. Además de los tacos, destaca un logrado guacamole, ligeramente picante, con totopos de maíz azul. Ambiente muy informal, precios comedidos y posibilidad de cenar en el salón del fondo o en las mesas altas de la entrada. Tienen buenos margaritas y una amplia selección de tequilas y mezcales.

7.- Puntarena

Calle Alberto Aguilera 20. Tel: 914 93 99 54. Precio: desde 50 euros. No cierra.

Ubicado en la Casa de México, el local es espectacular, con unas impresionantes estanterías de licores en la entrada, varios salones y una agradable terraza interior. Los cócteles con mezcal y tequila, muchos de ellos con chipotles y otros sabores picantes o ahumados, son idóneos para acompañar la comida si se es capaz de soportar el envite alcohólico. Sin embargo, los picantes que llegan desde la cocina no son muy potentes, tal vez por miedo al rechazo de los paladares españoles poco acostumbrados a la comida picosa. Aun así, son notables los aguachiles y ceviches, entre los que destaca el imperial, con pulpo. Muy buenos los tacos de camarones y la lubina a la talla, con dos colores, ya que un lado está “enchilado” y llega rojo a la mesa, mientras el otro se mantiene blanco. Triunfan también las carnes, con una chuleta hecha a baja temperatura y un codillo tierno y sabroso. Todo acompañado con tortillas de maíz o trigo, recién hechas, para que se pueda comer en forma de tacos.

8.-Regañadientes

Calle Almirante, 24. Tel.: 918 19 02 28. Precio: desde 35 euros. Cierra: lunes. Viernes y sábados horario ininterrumpido desde las 13h.

Una propuesta de cocina para compartir en el barrio de Justicia. Una cantina mexicana-castiza con tacos a go-go para disfrutar con tequila y mezcal y una buena selección de cócteles. Presumen de hacer los mejores margaritas de la ciudad. La oferta entra de lleno en lo habitual:  guacamole con totopos los tacos de cochinita pibil, de tinga de pollo, o los Baja California de corvina con mahonesa de chipotle y col morada. Aunque apunta platos fuertes interesantes como la merluza a la Veracruzana cocinada al horno con verduras; o el Chile Ranchero, relleno de carne picada con un huevo poché.

 

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9.- Tepic

Ayala,14. Tel.:  915 22 08 50. Precio: desde 40 euros. Cierra: domingos noche.

Cocina mexicana tradicional en el centro del barrio de Salamanca. Se puede encontrar mesa junto a la barra, pero lo habitual es tener que bajar al comedor que hay en el sótano, que es muy agradable. Platos de diferentes estados que permiten hacer un recorrido por la culinaria de todo el país azteca: tacos, panuches, sopes, huaraches, flautas… elaborados con productos autóctonos como flor de calabaza, jícama, huitlacoche, epazote, jitomate, nopales o  distintas variedades de chiles: chipotle, serrano, habanero… Imprescindible probar las enmoladas: tortillas rellenas de pollo o queso y cubiertas de mole poblano, acompañadas con queso crema, cebolla y aguacate.

10.- Taquería Mi ciudad

Hileras, 5. Tel.: 915 59 87 11. Precio: desde 15 euros. No cierra.

Manuel Gulias y su hermano Tadeo, nacidos en el D.F y criados en Puebla, llegaron a España y después de un tiempo trabajando en otros negocios decidieron probar suerte. Así nación esta taquería que fue pionera en acercar a Madrid los tacos callejeros, rellenos de guisos caseros. Desde 2006 haciéndonos disfrutar. Un local como tantos de México: un espacio mínimo pensado para el take away. Sus tacos recuerdan a los de Ciudad de México: sabrosos, picantes, jugosos… y baratos.  Eso sí, el que espere comodidades que vaya a otro sitio. Además de los tacos más conocidos como el de cochinita pibil o el taco “al pastor”, tienen tinga de pollo, taco de chile ancho, pipian rojo o chicharrón en salsa verde. Otras opciones son la quesadilla de huitlacoche, el guacamole o los tamales.  Tienen una sucursal en la calle Infantas, 9 y otra en Fuentes, 11.

 

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Máster online en crítica gastronómica. Comienzo en octubre 2023