Es el segundo año que se presenta y el primero que lo gana. Ayer noche el asturiano Pedro Martino, que fue artífice de El Cabroncín y de L’Alezna –con el que consiguió una estrella Michelin-, y actual cocinero y propietario del restaurante Naguar (Oviedo) se alzaba con el primer premio del IX Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid. Su tapa coulant de cocido de garbanzos le ha supuesto pasar a la historia de este certamen, llevándose además los 6.000 euros con los que está dotado.

Lo intentaste en 2012 e insististe este año. ¿Por qué razón te has presentado de nuevo?

Es un aliciente. Llevamos casi tres años en Naguar y siempre acudimos a todos los concursos de tapas y pinchos que se celebran en Asturias. Cuando ganamos el campeonato en el Principado nos invitaron a venir a Valladolid, vinimos el año pasado y ganamos un accésit, y nos dijimos, a ver qué pasa este año.

¿Cómo es tu coulant de cocido de garbanzos?

Tiene toda la intensidad de un cocido. En el interior lleva un poquito de tuétano, y como contrapunto gustativo una hojita de hierbabuena para refrescar, un toque de cominos y para equilibrar la grasa un poquito de acidez que le aporta la gelatina de vinagre de sidra. Es un plato reducido a un bocado, en el que jugamos con contrastes aromáticos, especias y un equilibrio grasa-acidez.

¿Que crees que ha valorado el jurado?

Creo que han valorado que se pueda coger con la mano, que sea un pincho, no una tapa de cuchillo y tenedor. Y también que haya técnica, que sea original y con sabor.

¿No es  difícil de reproducir? ¿Demasiado complejo técnicamente?

Nosotros en Naguar hemos vendido 800 pinchos como éste en una semana, o sea que es más que reproducible. Tiene su punto delicado a la hora de darle la cocción justa, y una elaboración previa, pero se puede sacar perfectamente en una barra.

¿Tienes algún pincho o tapa preferida?

Me encanta trabajar la casquería, y me gustan las cosas frescas, originales y divertidas, sabrosonas… Para mí lo básico en la cocina es que haya sabor, porque la técnica sin sabor no funciona.

Podium ganador

• Ganador IX Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid: Pedro Martino – Coulant de cocido de garbanzos – Restaurante Naguar (Oviedo)

• Accésit al mejor concepto de tapa a: Alex Múgica Zabaleta – Tartar de sardina ahumada –  Restaurante La Cocina de Alex Múgica (Pamplona)

• Accésit a la tapa más vanguardista Twizy Tapa: Iñigo Elorriaga Ungo –  Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente – Restaurante Boroa Jatetxea (Amorebieta, Vizcaya)

• Accésit a la tapa más tradicional: Alex Sampedro Cano – Bocata de Morcilla- Restaurante Doble Q (Quintueles, Asturias)

Campeones de ediciones anteriores

2005 – Iván Vilanova, del restaurante Venta del Sotón, Esquedas (Huesca) – Rabo de ternasco de Huesca, emulsión de leche de cabra y pan de aceituna

2006 – Pablo Vicari, del restaurante-bar Aloña Berri, San Sebastián – Txirristra de mar

2007 – Rodrigo Roza, de la Taberna del Zurdo, Oviedo – Guiso de langostinos

2008 – Calos Valenti, de Baby Grill Rubaiyat, Madrid – Codorniz con chocolate

2009 – Diego Guerrero, del restaurante Club Allard, Madrid – Mini Baby Bell de camembert trufado

2010 – Antonio González, del restaurante Los Zagales, Valladolid – Tigretostón

2011 – Daniel Méndez, del restaurante Loft 39, Madrid – Buenas Noticias de Nuestra Tierra

2012 – Neilton Marcelino de Olivera, del restaurante Baby Beef Rubaiyat, Madrid – Pan, queso y vino