Cuando conoces a Borja Insa, creador de Moonlight Experimental Bar, piensas, o puedes pensar, que es el hostelero más pretencioso del mundo. Esa sensación dura aproximadamente cinco segundos: lo que tardas en fijarte en su cara mientras explica con entusiasmo de crío la bebida que vas a tomar. Cinco segundos: el mismo tiempo, en realidad inconmensurable, que tarda en llegar a tu estómago un trago de uno de sus combinados, agitándote el ánimo, llenándote la cabeza de preguntas. “¿Qué lleva esto, a qué huele, por qué sabe distinto, cómo es posible que no reconozca ningún ingrediente por separado?” Borja Insa cocina con líquidos, aunque semejante frase suene, ay, terriblemente pretenciosa. 

Pero es así, este maño entiende así su oficio. Quiere dar placer, como cualquier coctelero, como cualquier cocinero, pero también proporcionar otros alimentos: emociones, charlas y un lugar en el que sentirte en remanso. Su bebida y su establecimiento y su carácter y el de su pareja, Rocío Muñoz, y el de sus compañeros y compañeras son una prolongación del motivo por el que cada día se calzan el delantal. Otro tópico, que igualmente es cierto. 

Este artículo no es objetivo, porque Moonlight Experimental es mi bar de las grandes esperanzas. Allí he pensado sobre por qué bebo y para qué, he disfrutado abstemio, he aprendido sobre licores y destilados, industriales y caseros, porque Borja es ese coctelero increíble capaz de licuar una piña, un molusco o el esperma de un animal. Muy loco, brutalmente divertido. Un carisma que se presenta en un vaso, pero del que disfrutas en technicolor cuando se sienta a tu lado. Toda su imaginación asoma por sus ojos bulliciosos y se ensancha con esa sonrisa de gato de Chesire. Humilde, bueno, expansivo.

En 2022 fue seleccionado entre los diez mejores barmen del World Class Competiton y en 2023 le premiaron como la mejor carta de cócteles de España: apenas tres años después de abrir Moonlight Experimental en la plaza de San Pedro Nolasco de Zaragoza. Tal ha sido el calibre de su éxito desde 2019, que los bares de alrededor han empezado a servir cócteles en una ciudad donde esta exquisitez nunca había cuajado. El maño tiene lo suyo para la cosa de comer y beber. Y los remilgos de meñique nunca le han convencido.

Ajeno al éxito, afuera y en tierra propia, Borja ha trasladado este verano Moonlight a un local más amplio, anejo a la plaza del Pilar, asociándose con el restaurante Gente Rara y con el cantante Kase O, dos de los nombres más inquietos, imaginativos y audaces de la ciudad. Un combo perfecto. ¿Qué harán juntos? Pues un paso más, un salto mortal con tirabuzón musical. Bebida, comida y canciones agitadas, mezcladas en menús a los que esa palabra se les quedará corta. Como la palabra cóctel se escapa a la inquietud de Borja.

En Moonlight he probado un cóctel que sabía a jugo de ostras. Otro que parecía sacado de un caldero de mole poblano. El mejor Negroni de mi vida. El mejor Manhattan. Y decenas de cosas que solo recuerdo por sus aromas y por el humor que me asentaron. 

También fue el primer sitio donde degusté un menú de bebidas con una docena de pases alcohólicos en los que había frutas en distintos grados de fermentación, caviar con whisky, licores sólidos, humos… una sucesión de copas, vasos, platos y cuencos hilvanados por la “Hipótesis del mono borracho”. Borja iba explicando, pase a pase, la evolución de nuestra afición genética por aparcar el sentido común justo en ese limbo que media entre la consciencia y el abandono. El lago gris de la tranquilidad. ¿Demasiado intelectual? Qué va. Borja desprecia los púlpitos. Por eso se pone delante de ti, prepara sus inventos y te lanza más preguntas que respuestas. Quiere saber qué te parecen, más que lucir su ingenio.

Ahí reside la diferencia, en la intención. La gastronomía contemporánea ha creado profesionales con expectativas, cocineros que quieren llegar a ser alguien, más que hacer algo. La culpa, en parte, es de la prensa especializada, que les empuja a construir un personaje y un relato. “¿Qué tipo de cocina haces?” “Pues yo qué sé”, deben de pensar la mayoría, aunque luego reciten una respuesta memorizada para salir del paso insertando las palabras de moda en ese momento, mencionando la “experiencia”, el “kilómetro cero”, “la cocina casera interpretada desde el filtro de la vanguardia”… El diccionario gastronómico pretencioso. La obligación de ser “creativo”. Buf.

Pero Borja no. Moonlight es la coctelería más increíble del mundo porque mantiene una simple intención pura: que disfrutes, y que en ese proceso, Borja aprenda cómo hacerlo mejor. Tú eres el protagonista para que él consiga mejorar tu papel en la obra y que tu cuerpo y tu mente se lleven los aplausos. Este coctelero de grandes esperanzas tiene objetivos, no expectativas. No quiere ser otro, sino ser mejor. ¿Sabes qué le dijo el primer jefe que le contrató para hacer combinados después de un debut desastroso, en el que Borja dimitió? “Eres una buena persona, quiero que estés aquí, da igual si pierdo dinero”.

Supera eso.

Del palé a la barra

Lo que va a suceder a partir de este octubre en el nuevo Moonlight es otro capítulo de esa historia fantabulosa que empieza con un chaval de veinte años, mal estudiante y sin antecedentes familiares hosteleros, que se empeña en trabajar de camarero en un bar de barrio. Un buen día se tira el moco y, con la venia del propietario, saca a la calle un palé con el que improvisa una barra cutre. Y empieza a servir sus primeros cócteles, guiándose por libros, su nariz y por un instinto bruto y desprejuiciado.

Dentro de su cabeza y de su estómago, esa intención: ofrecer un placer que alimente algo más que el impulso liberador del alcohol. Que desate lo mejor del alcohol. Que reúna, converse, alegre, abrace y repose. Las buenas copas, si lo piensas, te hacen conjugar todos esos verbos. Esa es la intención de Borja, que nada tiene que ver con una pretensión.

“Yo no tengo un diploma que diga: eres barman. Soy un infiltrado. Pero esa sensación de inferioridad, que al principio pensaba era mala, resulta que es al revés. A día de hoy mantengo esa actitud: siento que todo el mundo sabe más que yo, con lo cual siempre aprendo. Un cliente, un cocinero, cualquier persona te puede enseñar cosas y aplicarlas, que en mi caso, es en el cóctel”.

No solo en el cóctel. Cuando embotellas así los días, con esa curiosidad frente al ajeno, libre de clasismos, racismos, manías y recelos, también tu carácter se añeja mejor. Sin cinismos, con amabilidad, como el milagroso frescor de un Dry Martini que concentra en su confusa transparencia una cantidad insensata de alcohol, pero al que la proporción y el agitado precisos le han conferido una vida nueva y superior. 

La misma vida que se ha construido Borja junto a Rocío. “De crío tartamudeaba mucho. ‘¿Quién me va a contratar en un bar?’, pensaba. Ojo, que no me daba ninguna vergüenza tartamudear, que yo ligaba el que más. Pero en esa parte de la vida laboral me generaba mucha inseguridad. Así que al final abrí el bar yo”. Ahora añade a Cristian Palacio y Sofía Sanz, cuya lista de espera en Gente Rara es kilométrica, y a Kase O, el rapero mayúsculo de España. Una madeja de maños de pura cepa.

Hablo con Borja durante más de una hora para este artículo y los dos nos contagiamos la efervescencia. Luego no sé qué respuestas elegir, de tantos pensamientos interesantes que me ha lanzado. Me gusta mucho el siguiente, porque le define perfectamente:

“¿El coctelero o coctelera es responsable del cliente? ¿Yo tengo que hacer que dejes de beber? Muchos opinan que no y otros que opinan que sí. Yo considero que sí, aun a riesgo de que te enfades. Además, tú vienes a mi bar y en muchos casos no sabes qué vas a beber. En la barra voy interactuando, voy viendo el perfil del cliente, a qué bares va, qué bebe normalmente, y así voy sabiendo cómo hacerle su cóctel. Si el cliente está en mesa, hay veces que se sienten cosas. Te juro que a veces estoy en la barra y piden un cóctel en la terraza y una voz en la cabeza me dice: ‘Hazlo más dulce’. Me respondo: ‘Estás loco’, y lo hago normal.

Pero al rato vuelve el cóctel: `Que dicen que está muy fuerte’. Jajaja. Después del primer cóctel, además, vas viendo también cómo están los clientes, cómo les está sentando la bebida, y por eso pienso que somos los responsables de regular tu borrachera: porque a mi casa no vienes a salir mal, sino a disfrutar, y la frontera de la borrachera es muy peligrosa”.

Todo ese párrafo se puede resumir en una palabra: ética. O responsabilidad. Hacia el placer y contra el dolor. Una actitud que también aparece en sus escandallos: las bebidas de Moonlight nacen desde hace años en un laboratorio donde Borja ha ido acumulando máquinas, reuniendo a expertos en distintos ámbitos y también a muchos amigos. De esos intercambios han cuajado sus experimentos, sus cartas y menús. Un proceso laborioso y exigente, caro en tiempo y dinero, por supuesto, que el cliente normal desconoce, pero cuyo esfuerzo no se traslada al precio con esa misma alegría jeta con la que las coctelerías vulgares te cobran diez pavos por un mojito de ron chungo. Lo que pagas en Moonlight siempre lo vale.

El antiguo local de la plaza de San Pedro Nolasco, por cierto, ha sido rebautizado ahora como Cu-ba. El equipo de Borja sirve mojitos y daikiris de quitar el hipo. “Hay que partir de que el alcohol es un tóxico. Pero yo te voy a intoxicar bien. Sea con un cóctel sencillo o con un menú degustación. Todo es lo mismo”.

Supera eso.