Pocas cosas me resultan tan atractivas como una cata de tomates,  frutos a los que me une una relación de amor-odio desde hace años. Sueño con que cada pieza nueva que me llevo a la boca me aporte esos sabores lejanos que mantengo agazapados en mi memoria. Mediada la tarde, en la céntrica plazoleta en la que se aloja el restaurante Bar Blanco en Cangas del Narcea (Asturias) la euforia había contagiado a curiosos y concursantes. El ambiente de la convocatoria hacía presagiar un desenlace inesperado. Sobre una mesa imperial cubierta por un larguísimo mantel blanco figuraban expuestos los 56 tomates presentados a la cata con el número adjudicado a cada muestra. La imagen suscitaba expectativas, el deseo de encontrar el tomate anhelado entre aquellas piezas primorosamente recogidas por sus propietarios.

Tomates de huerta

Conjunto de colorido restallante y formas irregulares: de tamaño medio, pequeño o grande; desmesurados; de hombros estriados o de perfiles redondeados; con tonalidades rosáceas o  carmesí oscuro virando a verdes aceitunados. Nada de esos tomates clónicos a los que nos tienen acostumbrados las grandes superficies, aunque alguno se asemejase al modelo estándar.

En todos los casos partidas procedentes de las huertas del entorno, cultivadas por aficionados y cosecheros particulares cuyas pequeñas producciones destinan a consumo propio. Un rasgo de autenticidad del XIV Festival de la Huerta del Narcea que los hermanos Pepe y Enrique Ron, propietarios del bar y restaurante Blanco celebran desde hace años sin otra intención que animar las jornadas veraniegas y elevar el nivel gastronómico de las cosechas del entorno.

Cosecha de septiembre

Fechas propicias para estas solanáceas que alcanzan su punto óptimo de maduración entre finales de agosto y mediados de septiembre. Tomates de naturaleza efímera, muy perecederos, sin ninguna relación con los de producción intensiva y larga duración que inundan las grandes superficies durante todo el año. Piezas que se presentaban sin haber pasado por cámaras de refrigeración, método de conservación que malogra sus características. ¿Cuántos de aquellos tomates expuestos procedían de semillas antiguas no modificadas genéticamente? Algo que no sabíamos, aunque presagiábamos un número escaso.

El punto de juicio para proclamar los tres mejores iba a depender del criterio de los doce miembros comprometidos con la cata, cocineros, pasteleros, críticos y periodistas seleccionados por la presidenta del jurado, Graciela Blanco.

Considero de rigor citar sus nombres: Xune Andrade del restaurante Monte; David Menéndez del Restaurante La Tabla en Gijón; María Busta de Casa Eutimio en Lastres; Esther Manzano de Casa Marcial; Rafa Rodríguez de Casa Chuchu en Turón; Jorge Guitián, Julia Pérez y Anna Mayer, periodistas; Cesar Antón de la Pastelería El Fontan en Tineo; Luis Alberto Ramos y yo mismo. Doce en conjunto.

Nos repartimos en cuatro grupos y en una primera ronda puntuamos los tomates que nos habían correspondido. Transcurrida la primera selección pasaron a la última ronda los 12 mejores con la condición de finalistas. Contingente que en una segunda vuelta catamos uno a uno por separado. Una vez sumadas las puntuaciones proclamamos los ganadores después de tener en cuenta los cinco parámetros reseñados en las fichas de cata: presencia exterior de cada fruto, apariencia al corte, aroma, sabor y textura. Cuestiones que nos forzaban a afinar nuestro criterio.

La sensación general compartida por los miembros del jurado se resume en dos reparos decisivos: tomates de poco sabor con menos aroma del esperable. A pesar de que se trataba de piezas provenientes de huertas particulares, no tenían las características que esperábamos. Decepción completa para los pequeños cosecheros que consideran que los suyos, de cultivo propio son insuperables hasta que alguien los somete a la terrible prueba de una cata ciega como en este caso. Aunque muchos no lo reconozcan, hemos perdido la memoria del sabor de estos frutos, algo incuestionable.  Tan evidente como que cada vez resulta más difícil encontrar tomates de semillas antiguas no modificados genéticamente, cuestión que confirma el mercado.

¿A qué sabe un buen tomate?

¿Qué atributos debe tener un buen tomate? De forma previa y con objeto de sentar opiniones, intercambiamos puntos de vista. El tomate soñado – nos repetimos a nosotros mismos – debe tener la piel fina, casi integrada con su pulpa de textura carnosa, nunca harinosa, suave y delicada en el paso de boca. Y en la mordida el eterno equilibrio entre acidez y dulzor, binomio irrenunciable, eso que no se aprecia en la mayoría de los tomates de irritante gusto plano.  ¿Por qué son tan malos nuestros tomates?, me suelo preguntar a mí mismo con frecuencia en todas partes.

Justos de sabor

En la cata de Cangas no descubrimos los tomates soñados, pero degustamos algunos que intentaban aproximarse. De hecho, una vez sumadas las puntuaciones el tomate ganador rozó justo el 7,5. Próximo al notable alto sin alcanzarlo. Tomates de tamaño medio, nunca esas piezas gigantes infladas de agua que engañan a la vista y ponen de manifiesto que a mayor volumen menores características sápidas. Carece de sentido que en un concurso gastronómico como el de Cangas, se premie en un apartado especial el de mayor tamaño, como sucedió con la pieza de Javier Marcos, absolutamente insípida con un peso de 1,333 kilogramos. Un gesto divertido que confunde al gran público. 

Entre enormes muestras de alegría resultaron ganadores los tomates de Fernando González; en segunda posición los de Alejandro Morrosco y en último término los de Gil Menéndez. En cualquier caso, una magnífica iniciativa de los hermanos Ron, agitadores turísticos de Cangas del Narcea desde su sólido bar-restaurante, verdadero referente asturiano. Más que una convocatoria gastronómica, un homenaje al entorno y a los productos locales.