La cocina marinera tradicional española, sobre todo la de corte más popular, está llena de grandes elaboraciones hoy en desuso. En España el consumo de pescado venía auspiciado por la fortaleza socioeconómica del sector pesquero y del mantenimiento, hasta bien entrado los años sesenta, de una dieta mediterránea con una gran presencia de verduras, hortalizas, legumbres y productos marinos.

Ya no comemos pescado

Sin embargo, y a pesar de su fuerte arraigo en la cultura popular, el consumo de pescado se ha derrumbado. En el ámbito doméstico tan solo el salmón, los filetes de dorada o el atún, siempre sin espinas ni piel, son omnipresentes, contagiando así a la oferta de la restauración que es cada vez más pobre habida cuenta de la riqueza de nuestro patrimonio gastronómico.

Además de las frituras locales, los arroces más o menos marineros y las parrillas que lucen grandiosidad de producto o técnicas ancestrales como los espetos malagueños, las cazuelas brillan por su ausencia si exceptuamos la rocambolesca zarzuela de los ochenta- un “suquet” con ínfulas- que hoy aún coletea en algunas cartas clásicas o alguna caldereta de langosta aupada por el turismo de lujo.

1.- Arroz a banda en hotel restaurante san Miguel, Altea. 2.- Fritura de morralla. Receta Inés Butrón. / Fotos Antonio Ron.

Las razones de la menor presencia del pescado en la alimentación actual de los españoles son muchas y variadas- comodidad, desconocimiento, desprestigio de algunas especies, estigma de pobreza- pero el resultado es un empobrecimiento de la alimentación que se percibe en las lonjas y mercados. Muchas de las especies que se podrían capturar como el pez aguja, la alatxa, el mújol, los estorninos, los tacons o las japutas, simplemente, se lanzan por la borda.

Un tesoro por descubrir

Sin embargo, un simple recorrido por el recetario marinero, desde los ranchos de a bordo a la cocina marinera más elaborada de tierra adentro, (Jaume Fàbrega en su libro Ranchos y Xefles. El petit gran llibre de la cuina dels pescadors la denomina xefles con un término catalán que significa comida abundante y festiva) pone en evidencia una desbordante carga de imaginación y sabor.

Recorrer toda la riqueza culinaria del pasado marinero español es imposible en un artículo, pero sí puede servir para intentar una aproximación a la lógica interna de estas elaboraciones adoptando una perspectiva menos localista y más integradora que tenga en cuenta, no solo las técnicas básicas de esta cocina y la forzosa temporalidad de sus creaciones, sino las relaciones entre los diferentes ámbitos geográficos. Solo teniendo en cuenta los intercambios culturales y comerciales entre comunidades se entiende la brillantez de muchas de estas recetas que yacen en el olvido, pero que podrían aleccionar a más de uno sobre la manida “sostenibilidad”.

Técnicas e ingredientes básicos y transportables

Toda barca debía llevar una olla, una cazuela o marmita, un mortero más una despensa de productos secos que incluían el pan, los ajos, las cebollas, algunas especies como el pimentón- cuando lo hubo-, o pimiento seco, almendras, arroz, patatas o fideos, y nunca podía faltar el vino. Para el resto, Dios proveía en el momento. Las sopas y caldos eran básicos, fundamentales. Son el punto de partida de las grandes sopas como la bullabesa de Marsella, pariente de la bullinada catalana, así como de las cazuelas o calderos de pescado que se sirven en “dos vuelcos”, los llamados arroces a banda que se cuecen en todo el Levante español, desde Castellón a Murcia.

La geografía del guiso de pescado

En Cataluña se llama a las cazuelas de pescado suquets (de suc, salsa), en el País Vasco el nombre deriva del utensilio. De la marmita surge el marmitako de atún o de bonito. En Mallorca y Cantabria el término hace alusión a la técnica. La borrida de rajada mallorquina o raya con patatas y picada de almendras y huevos significa, simplemente, en lengua occitana, hervir, y en Cantabria el Sorropotún de San Vicente de la Barquera deriva de sorro, estofado en lengua cántabra, y potún, una variante local de bonito.

Los gallegos hablan de caldeirada para referirse al plato de merluza que han cocido en caldero y al que han añadido una allada, la gran salsa que nació gracias a los arrieros que comerciaban con pescado y pimentón. También hacen xoubas ofegades, que no es otra cosa que estofar sardinas pequeñas, con o sin patatas. En Málaga se hacen moragas de sardinas en cazuela y con fuego de leña, un plato que significa, literalmente, quemar o asar. Los gaditanos de La línea de la Concepción y Algeciras comen morunas de sardinas confitándolas con ajos, tomate y pimientos, aunque en tiempos de Al- Andalus llevaban canela, comino y tomillo.

1.- Caldero del Mar Menor. Restaurante Miramar. 2.- Sorropotun. San Vicente de La Barquera. Receta Inés Butrón. 3.- Caldeirada de merluza. / Fotos Antonio Ron.

A veces, encontramos alguna receta más descriptiva, como el rape a l’all cremat catalán, que alude al ajo frito que luego será la base de la picada. La sepia a la bruta, de Vilanova i la Geltrú, en Barcelona, indica que la salsa está “sucia”, oscura, por efecto de su melsa y, a veces, la tinta. La romescada de peix, con o sin judías del ganxet, indica que la receta se realizará sobre la base de un “romesco”, la salsa con la que también se bañan los calçots a base de ñoras, tomate escalivado, almendras o avellanas, ajos, vinagre y aceite.

  1.- Rap a l’all cremat. Empordà. 2.- Sípia a la bruta. Vilanova i La Geltrú. Fotos Antonio Ron.

¿Pescado de descarte?

Salvo excepciones el pescado que puebla estas recetas populares no son los que los pescadores de entonces consideraban “de primera”. El suquet de cap- roig de Cadaqués– escórpora, cabracho– no fue nunca un pescado de gran valor hasta que Arzak lo metió en un pastel en el año 1971, al igual que las lisas, las corvinas o los cazones. Humildes fueron los platos de cazón en amarillo o, incluso, de urta a la roteña.

Cazón en amarillo. Cádiz. Receta Inés Butrón. Foto Antonio Ron

En ocasiones las creaciones son tan barrocas como sus propios nombres. La Costa Brava tiene platos casi imposibles de pronunciar sin que alguien haga una mueca: cimitomba, catxoflino o la rareza de un plato metafórico: es niu (el nido) de Palafrugell, mezcla imposible de peixopalo, aves de caza, salchichas y sepias.

Unos platos que confeccionaban los propios pescadores en sus cabañas de las calas, así como los rossejats de arrós o de fideus, cazuelas con caldo de pescado más un puñado de fideos o arroz previamente dorados- rossos- en el aceite. A veces, la variedad de pescado era abundante por lo que con el caldo resultante de la cocción se cocinaba un buen arroz y luego se servía el pescado “aparte”, es decir, a banda, con allioli, tal vez con patatas.

Existen variantes actuales desde Castellón hasta Alicante. Al llegar a las Baleares estos arroces o calderos pasan a ser un ibicenco bullit de peix. Arroces simples, pobres en ingredientes, pero de gran sabor, son también el de boquerones y espinacas o acelgas de Alicante y Murcia.

El mar y la huerta

Estas cazuelas se engrandecen con la huerta de temporada. Los ejemplos muestran unas espléndidas habas con chocos de Huelva en plena primavera, fabes o verdinas con almejas asturianas, langostinos con garbanzos de Sanlúcar de Barrameda o sepia con guisantes del Maresme barcelonés. Los cefalópodos tienen una gran presencia en primavera y verano, pero no al modo actual con nuestra obsesión por un pulpo que desapareció de las feiras. Son magníficos los frits de pop en Mallorca y los popets amb ceba valencianos.

1.- Cim i tomba. Restaurante Terramar, Llafranc. Foto cedida. 2.- Bullit de rajada. Mallorca. 3.- Choco con habas. Huelva. 4.- Frit de pop. Mallorca / Recetas Inés Butrón. Fotos Antonio Ron.

Temporalidad a rajatabla

En estos recetarios marineros, salvo excepciones, no abundan las frituras. El aceite es caro y escaso en las mesas populares. Los platos son estrictamente estacionales y se utilizan todas las partes del pescado en diferentes preparaciones. La palma se la llevan caballas, melvas, sardinas y boquerones que pueblan los recetarios de los lugares donde se pescan abundantemente estas especies migratorias. Las caballas en piriñaca o con babetas eran clásicos de la cocina gaditana.

El pescado azul era, además, un candidato perfecto para el escabeche, técnica de conservación de antiguas raíces árabes (del término persa «sikbâg» deriva escabeche: «guiso con vinagre».) o para sabrosos guisos con vino tinto, ñoras y canela, como el esmarris de la comarca barcelonesa del Garraf.

El pescado azul es el rey del verano… y más allá, si tenemos en cuenta que casi todos ellos sufrirán procesos de transformación y conservación, algunos ancestrales como las anchoas en salazón del norte peninsular, especialmente en Cantabria y en Catalunya.

Los grandes túnidos migratorios forman un mundo aparte. Ellos solos pueden proveer un gran recetario porque desde la piel- los pellejitos de atún con tomate de Isla Cristina- a la barriga o las costillas (espina central) tienen un gran potencial gastronómico que haríamos bien en recuperar.

1.- Caballa en piriñaca. Cádiz. Receta Inés Butrón. 2.- Esmarris de boquerones y sardinas. Receta Inés Butrón. 3.- Anchoas a la cazuela. Cantabria. 4.- Pellejitos de atún rojo con tomate del restaurante Casa Rufino, Isla Cristina. / Fotos Antonio Ron.

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