La crítica gastronómica es un ejercicio subjetivo, ingrato y al tiempo gratificante. Así lo ve desde Lima Ignacio Medina: el crítico y la crítica.


Entiendo la crítica como una actividad necesaria para el avance y el crecimiento de cualquier disciplina; desde la pintura al cine, la música, el teatro o el fútbol. También de la cocina y los restaurantes, que vienen a ser la ventana que la muestra al mundo. La crítica estimula el debate y alimenta la reflexión, imprescindibles para seguir avanzando. La cocina nunca puede ser contemplada como una doctrina estática; vive marcada por un dinamismo y una voluntad de cambio constantes a lo largo del tiempo: lo que hoy parece tradicional fue antes vanguardista, innovador y seguramente tan cuestionado como lo son hoy las cocinas más avanzadas. También desde esta perspectiva la crítica me parece una disciplina alentadora y una práctica sana. Aunque al mismo tiempo sea una fuente de conflictos. Lo comprendí cuando publiqué mis primeras críticas en el diario español El País, hace ya veinticinco años: el crítico nunca podrá ser un tipo popular. Ni siquiera en una sociedad decidida a considerar la gastronomía entre las disciplinas capaces de impulsar el mundo. El crítico se encarga del trabajo sucio; cuenta lo que otros no quieren escuchar. Lo confirmo cada día desde que publiqué mi primera crítica peruana en Cosas, en julio de 2007. Seis años y medio después, cada nota sigue avivando el mismo runrún. Nada nuevo. Unos asienten, otros me tachan de ignorante, algunos de malintencionado y unos pocos –aunque muy persistentes, debo reconocerlo- me niegan el derecho a hacerlo por haber nacido del otro lado del mundo, pero todos comparten algo: están pensando en el contenido de la crítica y ese es el comienzo del debate.

La crítica no es una ciencia, aunque algunos críticos vivan tan pagados de sí mismos que dejarían cortarse un brazo a cambio de convertir su opinión en dogma de fe. El crítico pasa lo que ve por el tamiz de sus gustos y su experiencia personal: el nuestro es el ejercicio más subjetivo que se pueda concebir. Y como tal debe ser contemplado. Aquí no se dictan sentencias; más bien se muestran pareceres. Es lo que iguala al crítico con cualquier ciudadano ¿Quién no opina sobre lo que come? Da igual si es en voz alta o con la boca chica, lo hacemos cada vez que nos sentamos a la mesa o nos levantamos de ella. No hay razones para impedir que un crítico haga lo mismo que los demás repiten cada día. La diferencia está en que nosotros lo hacemos en un medio público y, sobre todo, en que nos pagan por ello. ¿Saben donde se marcan las distancias reales? En el peso que el lector da a nuestra opinión y la confianza de quienes te siguen: la crítica exige credibilidad y esta se nutre del conocimiento.

La crítica de un restaurante no responde a los méritos del pasado sino a las realidades del presente; a la comida sobre la que escribimos. Por eso la fama es un arma de doble filo para quienes la consiguen justo antes de echarse a dormir. El restaurante es como un escenario de teatro: cada función es diferente a la anterior –por poco, pero lo es- y esta a la siguiente. Nuestro trabajo consiste, también, en identificar lo habitual y separarlo de lo circunstancial, en leer el mensaje que lanza el cocinero en cada comida, conseguir interpretarlo y ser capaz de contárselo al lector.

El crítico no disfruta comiendo en restaurantes que no le gustan; preferiría que todos fueran buenos. A la espera de encontrar un universo paralelo en el que todo sea fascinante, seguiremos con lo nuestro. Espero que lo entiendan. 

Publicado en el diario El comercio de Lima (Perú)

10 Comments

  1. Juan el 19 noviembre, 2013 a las 13:27

    Elemento clave el que ha mencionado, conocimiento, es quizá lo que diferencia, o debiera diferenciar al crítico del ciudadano de a pie. Cada uno tiene sus experiencias, sus gustos, sus preferencias, pero ese el bagaje de la experiencia y el interés de conocimiento sobre la gastronomía es lo que les confiere algo más de autoridad para tratar en medios públicos el tema. Al menos así lo veo y corríjame si me equivoco. La pena es que a veces uno se encuentra con alguno que quizá no se ha estudiado bien el tema y suelta alguna crítica con demasiada alegría, ya sea en positivo o en negativo, ambas son dañinas. Como se podría solucionar esta falta de conocimiento de algunos de sus colegas de profesión?.

  2. Patricia el 14 noviembre, 2013 a las 23:40

    Hace unos meses escribió en Somos un artículo en el que se refería a un nuevo restaurant italiano, abierto por un
    cocinero que acababa de llegar de Italia.
    En su crítica comentaba que era un restaurant que no hacía fusión y lo recomendaba. Le agradecería si me puede
    dar el nombre.
    Saludos, Patricia

    • Ignacio Medina el 14 noviembre, 2013 a las 23:43

      Fue una crítica a Symposium (no es nuevo; su chef es Marco Antino) en la que comentaba el trabajo de Roberto Ribelli en Bachiche. Roberto ya no está en Bachiche y no he ido en un tiempo, por lom que no puedo decirle en qué momento se encuentra.

  3. Ignacio Medina el 12 noviembre, 2013 a las 14:45

    Gracias por sus palabras de aliento Rocardo. Yo también le aprecio.

  4. Ricardo el 12 noviembre, 2013 a las 14:21

    El comentario del señor Medina en relación a las faltas de ortografía me parece despreciable. ¿Ese es el único argumento que se le ocurre?, lo dice todo -o casi todo- de usted.

  5. tombet el 11 noviembre, 2013 a las 20:55

    Algun critico que gestione o sea propietario de algun restaurante que ejecute un servicio y una cocina de 10 ?? Io no lo conozco.. les invito a provar si tanto saben

    • Ignacio Medina el 11 noviembre, 2013 a las 21:09

      Buena idea, tendremos que probar. El primer paso será que usted empiece provando con b. Cada cual a lo suyo, amigo. Nosotros a escribir y ustedes a cocinar.

      • Tombet el 11 noviembre, 2013 a las 21:33

        Pruébelo , seguro que no le resulta tan fàcil como escribir con b o con v.

  6. Monica el 10 noviembre, 2013 a las 20:14

    Y por estos lares la critica culinaria se ha convertido en un buen negocio…(desde España)

    • Ignacio Medina el 10 noviembre, 2013 a las 22:14

      Hay quien ejerce la profesión y quien la convierte en negocio. Al lector le corresponde elegir a quien sigue.

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