En materia de pastas, la vara sube año a año y se amplían las propuestas a cargo de chefs de renombre. De todas, elegimos cuatro –tres en la ciudad y una en Zona Norte– que valen el viaje.

Sería raro encontrar un argentino al que no le guste la pasta. No es casualidad. Entre fines del SXVIII y principios del XIX, tres millones y medio de italianos desembarcaron en el puerto de Buenos Aires con sus maletas rotas, sus acentos y sus costumbres. Trajeron sabores que se mezclaron y terminaron siendo nuestros.

En las cantinas de los cincuenta y sesenta, los espaguetis y ravioles nadaban en una salsa de tomate espesa, y quedaban cubiertos por una montaña de queso rallado. Esa era nuestra idea de opulencia. Todavía sobrevive en bodegones y mesas familiares, donde la pasta seca sigue siendo la solución más honesta en días de apuro.

Pero el paladar creció. A fines de los noventa y sobre todo en los 2000, chefs italianos y argentinos que se formaron del otro lado del charco empezaron a subir la vara. Harinas nobles, sémola de grano duro, huevos de campo, técnica filosa. De a poco, el “al dente” dejó de ser una rareza y la boloñesa gorda y feliz aprendió a convivir con preparaciones más livianas, aceites de oliva locales virgen extra, hierbas frescas y verduras de estación.

La calidez y la sutileza ahora se llevan bien en el mismo plato. Aunque el queso rallado, por las dudas, nunca se fue.

1. Raggio Osteria

Gurruchaga 2121, Palermo. Tel: +54 9 11 3082-3055. Martes a sábados de 19:30 a 23:30. IG: @raggio.osteria.

Sebastián Raggiante es de Bolonia y llegó con currículum nutrido: El Bulli, Le Petit Nice, Gadus. Después de su experiencia en restaurantes de primer nivel, abrió Moreneta en San Telmo y más tarde Raggio Osteria, su casa en Palermo recomendada por Michelin, donde el producto manda. Acá brillan los mejores ingredientes del país. Entre los antipasti se destacan las anchoas con pan brioche y manteca alimonada, frisella con burrata, charcutería argentina de primer nivel. Prueben el vitel toné, preparado con una salsa más liviana y un peceto pequeño.

Las pastas son el corazón del lugar: spaghetti alla chitarra con carbonara de guanciale como manda la tradición, gigli alle vongole con almejitas de Mar del Plata, rigatoni amatriciana (guanciale y tomate), tagliatelle con crema, hongos de pino y salchicha, gigli con pesto (albahaca, pecorino, piñones), casarecce con brócoli, colatura, pan gratatto y anchoas. De beber, buenos cócteles, vinos argentinos. 

Y para terminar, panna cotta hecha según receta familiar, zeppola o degustación de helados artesanales.

2. Evelia

Campos Salles 1712, Núñez. Reservas por Meitre. Martes a domingo de 12:00 a 15:30 y de 19:30 a 00:00. IG: @evelia.restaurante.

Nació con buena estrella y el éxito le cayó rápido. Máximo Togni y Martín Arrieta armaron un lugar con relación precio-calidad casi milagrosa. Togni cocina con ADN italiano pero sin dogmas: confía en su mirada y en la materia prima. Harinas importadas, Grana Padano, huevos de la granja familiar en Maipú y una obsesión por hacer todo en casa: charcutería, manteca, helados. Su helado de sambayón ya es leyenda porteña.

La panera llega con panes calientes, grisines crocantes y manteca salada (un peligro, cuesta no comérsela toda). Las pastas: espagueti con tinta de calamar y chipirones, ñoquis con ragú a la boloñesa, capellacci de zapallo cabutia con Grana Padano, amaretti y mostarda de damasco, servidos con manteca, salvia y aceto añejo. Hay espacio para la milanesa napolitana (un oxímoron argento) y acertada carta de vinos.

Todo tiene un grado de detalle que delata el estilo exigente de Togni. Aliada de su ojo perfeccionista es la maquinaria importada de italiana. 

No se salteen el dulce: tiramisú al marsala, panqueque de dulce de leche, profiterol con helado y salsa de chocolate caliente, helados. Al lado de Evelia está Togni’s café, otro de sus locales, que tiene una pastelería fuera de serie.

3. La Alacena Trattoria

Gascón 1401, Palermo. Tel: +54 11 4873-1988. Lunes a viernes de 12:00 a 16:00 y de 19:30 a 23:30. Sábados y domingos de 12:00 a 16:30. IG: @laalacenatrattoria (@laalacenapastificio).

Doce años después de abrir, Julieta Oriolo y Nani Bauza siguen fieles a su sangre calabresa y a las recetas que vienen de abuelas, tías y madre. La llegada de la sémola de grano duro fue el punto de inflexión. Los viajes a Italia terminaron de afilar el estilo. Hoy es un referente Bib Gourmand Michelin.

La carta tiene catorce pastas artesanales: tagliolini in brodo o al pesto, rigatoni all’arrabbiata, tonnarelli alla carbonara, cavatelli alla norma, capellacci di zucca, ravioli de ternera con crema de paté e hinojos, garganelli al ragú bianco, lasagna, spaghetti al sugo nero di seppia. Todo con dente perfecto, manteca y queso justos. Polpette, porchetta y antipasti completan la mesa. Julieta es una de las referentes de la pasta en la ciudad, su estilo se caracteriza por incorporar a la carta alternativas más ligeras y frescas, con presencia de vegetales de temporada.

Los postres: tiramisú, profiteroles, panna cotta de vainilla y durazno o variaciones según la estación. A dos cuadras está La Alacena Pastificio, su pequeño universo de producción, salumería, vermú y panadería.

4. Mad Pasta Company / Mad Pasta House

Av. del Libertador 13797, Martínez. Reservas por Meitre. Almuerzos: martes a domingo de 12:30 a 15:30. Cenas: martes a sábados de 20:00 a 23:30. Delivery y take away de pastas congeladas en madpastacompany.com.ar. IG: @madpastahouse / @madpastacompany.

Clara Corso, Lucas Canga y Félix Babini son tres cocineros de alta cocina que comparten una idea fuerte. Durante la pandemia, empezaron haciendo pastas frescas desde casa como una forma de sobrevivir y seguir cocinando. Lo que nació como un delivery improvisado se convirtió rápidamente en un proyecto serio: Mad Pasta Company.

Con el tiempo, ese delivery se transformó en un manifiesto. Más tarde, quisieron servir las mismas pastas y salsas que preparaban para llevar en un restaurante: así nació Mad Pasta House, en Martínez.

Este trío que pasó por el semillero de talentos de Alo’s, trabaja con sémola de trigo duro, huevos de campo y vegetales de estación, tratados con técnicas afiladas. La pasta fresca se hace a mano todos los días, sin conservantes. Todas viajan flash-frozen del restaurante al freezer y del freezer a casa.

En la Mad Pasta House la carta es breve, precisa y cambia según la estación: culurgiones de carne braseada, anolini de coliflor con molleja y salvia, tortellini de mortadela en brodo, y combinaciones con langostinos y masas coloreadas. Los postres acompañan con opciones caseras como tarta de avellanas, semifreddo o combinaciones dulces.

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