Iparralade está aquí, a un paso de España, haciendo frontera con Guipúzcoa y Navarra, pero muchas veces pasamos al otro lado de la ‘muga’ y no sabemos dónde comer en condiciones. Nadie nos ha dicho cómo escapar de la tela de araña tejida por moules frites, crepes, paninis y gofres. La siguiente selección trata de resolver esa incógnita: proporcionar restaurantes en el País Vasco francés y otras pistas gastronómicas.

Prescriptores con criterio

Los encargados de decirte dónde comer bien son Martín Berasategui, Elena Arzak, Iñigo Peña (Narru), José Ignacio Jauregi (Maskarada), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Xabier Zabaleta (Aratz), Iñaki e Izaskun Zendoia (Bodega Katxiña), Aitor Arregi (Elkano), Aitor Manterola (Patxikuenea), Garikoitz Arruabarrena (Masta), Rebeca Barainka (Aiten Etxe), Antonio Belotti (Casa 887), Pablo Loureiro (Casa Urola), Jon Couso (Arraunlari Berri) y Gorka Irisarri (Danontzat Gastroteka).

Este puñado escogido de profesionales de la hostelería vasca pretende señalar dónde brilla con luz propia una gastronomía característica que rinde culto al producto local y aúna elementos de Francia y del País Vasco, algunos incluso de España. Lo mismo da que sean pequeños bistrots, grandes restaurantes o populares mercados de abastos.

Geografía del gusto

Y el mapa goloso que dibujan se puede completar dando un reconfortante paseo por la población de rigor, contemplando sus contraventanas de colores y el contraste entre mar y montaña, mientras se da buena cuenta de un gâteau basque en Au Fournil de la Licorne (Bidart), Etchebaster (San Juan de Luz, desde 1909) o Maison Adam (San Juan de Luz, ¡desde 1660!); chocolates o más pastel vasco en Henriet (Biarriz, San Juan de Luz, Anglet); un chocolate caliente colmado de espuma en Cazenave (Bayona); moelleux o croissant en Maison Pariès (San Juan de Luz, Biárriz, Bayona, Urruña, Ezpeleta); un pan sobresaliente en Ima Boulangerie (San Juan de Luz); un chocolate caliente caribeño de frijoles en Miremont (Biarritz).

“Me gusta la oferta pastelera, porque allá sigue habiendo mucho artesano y el oficio está muy considerado, nos ganan por goleada”, sentencia Berasategui, quien recientemente ha visitado Noisette y a su amigo Thierry Bamas, arquitecto del gusto “que ha sido mejor pastelero del mundo, es un profesional extraordinario” y cuenta con despachos en Biarriz, Anglet y Bayona. Si eres más de salado, haz caso a Garikoitz y busca en Biarritz y Baiona las sucursales de Sèbastien Zozaya (Mejor Charcutero Artesano de Francia), charcuterías donde puedes adquirir “pâté en croûte, terrinas y fiambres de una calidad brutal”. O fíate de Igor Arregi y entrégate al queso en Frogames & Compagnie, la deslumbrante tienda de Frédéric Minvielle, maestro quesero y afinador, en Anglet.

Ainoha

 Ithurria 

218 Karrika Nagusia | Tel.: +33 559 29 92 11.

Couso, Jauregi, Arregi y Berasategui coinciden en recomendar el comedor del hotel restaurante Ithurria, una casa con sobrado encanto cuyo origen se remonta a 1962.  Marie-Louise y Émile Ithurria dieron inicio a esta leyenda de aroma vasco bearnés. “Es un clásico renovado. La familia Isabal lleva muchos años haciendo un trabajo increíble y tiene una prodigiosa capacidad de adaptación a los tiempos que le va tocando vivir. Ahora se ocupan del fogón y la pastelería los hermanos Martin y Louis, cuarta generación, que lo están bordando. Además, su tío Xavier, que es un chef como la copa de un pino, se ocupa del bistrot, que cuenta con una pequeña carta de temporada increíble. Y es un lujo tomarse una copa con un café en la terraza”, precisa Martín. Elena Arzak también recomienda el bistrot y señala “su bisque de cigala y su premiada morcilla”.

Alduides 

Pierre Oteiza

500 Zelaiko Errepidea .Tel. :+33 5 59 37 56 11.

Embutidos artesanales, platos preparados, más charcutería, quesos, pimiento de Espelette y vinos. Todo con escalas destacadas en el recetario autóctono (garbure, axoa, chipirones…) y la carne de Kintoa AOP, que es como se conoce a la producción de cerdo pío negro. Así se resume, grosso modo, la oferta del bar, restaurante y tienda gourmet de Pierre Oteiza, un emprendedor que trabajó por la recuperación de esa raza porcina ahora llamada euskal txerri y cuenta en Aldudes con secadero y zona de elaboración. “Hace un paté buenísimo y me gusta mucho su costilla de cerdo a baja temperatura”, indica Xabier Zabaleta. Otros prescriptores, los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, señalan la “espectacular tabla de embutidos” y recuerdan que “está entre los verdes montes de Baigorri, haciendo frontera con Navarra, y hay rutas didácticas para pasear y conocer más sobre la raza del cerdo vasco”.

Arbona

Lurrak

8 Rte. du Bourg . Tel.: +33 988 37 70 09.

Los treintañeros Rebeca Barinka y Garikoitz Arruabarrena se ponen de acuerdo a la hora de recomendar Lurrak, un restaurante gastronómico ubicado en el corazón de Arbona, a escasos minutos de Biarriz, Bayona y Anglet. “Ofrecen cocina del norte súper cuidada. Escandinava, diría yo. El menú degustación es muy rico y tienen una selección de bodega súper chula con bastantes vinos salvajes”, explica ella para justificar que le “encantó”. Él completa la descripción diciendo que el establecimiento capitaneado por el chef Romain Goyeneche, que únicamente ofrece tres menús degustación, cuenta “con un servicio cuidado, producto de la zona y una técnica muy afrancesada”.

Arcangues

Gaztelur

Chemin de Gastelhur. Tel.: +33 559 23 04 06.

“Restaurante dentro de una casa preciosa con jardines. Platos de producto local, muy buenos los arroces y las carnes. Ideal para ir tranquilo”. De esa manera describe Iñigo Peña elegráficamente las bondades de Gaztelur, una preciosa maison cuyo origen se remonta a 1401 y donde hoy encuentras el referido restaurante y una floristería, además de una tienda de objetos artesanales, desde lámparas a mesas y asientos. Al frente de la cocina están Borja Susilla, cocinero también de Tula (Jávea), y David González, ex Epoq, y su carta incluye más propuestas como la porrusalda, todo un clásico de la cocina doméstica vasca, y pescados enteros a la brasa.

Banca

Truite de Banka

Ferme Aquacole de Banka. 130 Chemin Antxigno Route des Aldudes | Tel.: +33 559 37 45 97.

Xabier Zabaleta tiene debilidad por el trabajo de Michel Goicoechea, responsable de Truite de Banka, una piscifactoría especializada en la producción de trucha arcoíris que desde 1965 ocupa un viejo molino del S.XVII impulsado por el manantial Arpéa. “Cerca de Saint Etienne de Baïgorry, en el Valle de Aldudes, hace unas truchas ahumadas de cinco años que son una pasada. Se pueden degustar allí mismo y las venden para llevar”, advierte el cocinero donostiarra, que en Aratz las sirve con el caviar de la misma casa. “Fueron los primeros en realizar la oxigenación del agua en cascada, entre los depósitos escalonados, y ahúman el producto con madera de los robledales de alrededor”, remata a propósito de una firma que también comercializa artículos de marroquinería a partir de piel de trucha.

Biarritz

Chez Albert

51, bis Allée Port des Pêcheurs. Tel.:+33 559 24 43 84.

Si la meteorología acompaña, dar un paseo hasta el cercano Aquarium y la Roca de la Virgen es un plan de lo más apetecible después de comer en Chez Albert, un clásico del coqueto puerto pesquero de Biarritz donde Iñigo Peña sugiere compartir una botella de txakoli mientras comes ostras, más marisco y pescado fresco. “Está especializado en productos del mar, principalmente, y la sopa de pescado, tan rica, la suelen hacer con su guarnición de queso rallado y tostaditas. Está situado en un entorno natural privilegiado, en verano suelen sacar mesitas fuera y es un privilegio sentarse y respirar el mar Cantábrico; entonces hacen una paella enorme en la terraza y queda espectacular. Para los niños también fenomenal”, revela Izaskun Zendoia.

Mercado Les halles

Rue les Halles. Tel. +33 674 64 94 97.

Martín Berasategui recomienda los mercados de San Juan de Luz y de Biarritz “porque se mantienen vivos y son de verdad. A veces se pasean por allá los turistas, pero sobre todo hay amos y amas de casa, con su cesto, que hacen la compra diaria para cocinar en casa”. Allí también te puedes encontrar a Igor Arregi, sobre todo si pasas por L’Écaillerie Nopal, donde “puedes comer unas muy buenas ostras (Cancale, Belon, Gillardeau, Fine de Claire…) y otros mariscos con una copa de vino blanco”; y por Le Comptoir du Foie Gras, donde lo suyo es pedir “un pintxo de foie-gras, aunque el concepto del pintxo no está muy extendido en esta zona, y también charcutería de Iparralde”.

Ciburu

Chez Mattin

63, rue Evariste Baignol. Tel. + 33 559 47 19 52.

Si hay una sopa característica en el País Vasco francés, ésa es el ttoro. Y si hay un lugar especializado en esa receta que representa la cocina de los arrantzales e invita a sumergir la cuchara en un mar de pescado y marisco, ése es Chez Mattin, donde Michel Niguet borda el referido plato. Su calidad despierta una inhabitual unanimidad y entre sus valedores se cuenta Martín Berasategui: “tengo debilidad por Chez Mattin porque Michel es uno de los cocineros más capaces que he conocido nunca.

El lugar es pintoresco, de ambiente marinero y lleno de clientes que van a disfrutar de una cocina simple y gustosa”. Y también Pablo Loureiro: “soy muy fan. No parece un local del otro côté (lado), sobre todo en las cenas; siempre está a tope, con mucho ambiente. Céline es una gran anfitriona, ofrece buenos vinos y, aunque aquí la sopa ttoro es la estrella, los fuera de carta y la caza, en temporada, son mis favoritos. Además, tiene muy buenos postres”.

Ekaitza

15 Quai Maurice Ravel. Tel. +33 559 51 29 51.

“Ekaitza es el restaurante de un chef (Guillaume Roget, exBrouillarta) que se lo curra muchísimo y hace una cocina de estrella Michelin, tanto de mar como de montaña, vegetales y platos con mucho gusto. Merece aplauso el emplatado, el personal de sala es súpera amable y la sala en sí es súper bonita. Es un sitio que desprende tranquilidad, no es para ir corriendo, y la oferta incluye cuatro menús, partiendo de uno entres emana, a 45 €, que es la bomba, En suma, es para pegarte un lujo con tu pareja, disfrutando”. Palabras de Gorka Irisarri cuando le preguntas por este escaparate de la cocina de mercado que también cuenta con el beneplácito de Antonio Belotti y donde Roget saca partido al producto de cercanía (cordero y ternera vascos, pescados de San Juan de Luz…) y ahonda en los matices de las hierbas aromáticas.

Ezpeleta

Choko-Ona

155 rue Xerrendako bidea. Tel.: +33 559 15 71 65.

Clément Guillemot y Flora Le Pape se conocieron en Hostellerie de Plaisance, viejo referente de Saint Emilion, y desde 2019 la pareja se encuentra al frente de Choko Ona. Este restaurante, ubicado en un edificio del S.XVIII, es del gusto de Antonio Belotti y de Igor Arregi, y la recomendación de la propia gerencia es pasear por el huerto y el jardín diseñado por Les Dehors Chics, así como contemplar desde su terraza el monte Mondarrain, antes de tomar asiento en las mesas de roble macizo de su comedor. En él se degusta una propuesta gastronómica, concretada en tres menús (uno servido únicamente entre semana), que pone el acento en la sostenibilidad, muestra debilidad por el producto de proximidad, por la agricultura orgánica, por los vinos biodinámicos, por el emplatado elegante y, por supuesto, por el pimiento de Ezpelette, bandera local.

Guetaria

Briket Bistrot

 Rue de l’église. Tel.: +33 559 26 51 34.

El hotel Briketenia, localizado en un caserío familiar a apenas diez minutos a pie de las playas, cuenta con una doble oferta gastronómica con el sello de Martin y David Ibarboure. Por un lado está el reconocido restaurante gastronómica de la maison, llamado también Briketenia; por otro, existe la posibilidad de comer en Briket’Bistrot, donde los chefs, padre e hijo, firman una propuesta manifiestamente más informal. Aun así, esta última es la recomendación de Elena Arzak, quien valora el aura “más distendida” de este bistrot que cuenta con bar y una acogedora terraza que mira al monte Larrún, y en cuya docena de sugerencias vuelve a asomar lo local, lo mismo coppa de kintoa (de cerdo autóctono) que queso de oveja de Paxkal Sorhondo, trucha de Banka y más pescados del entorno. ¡Qué mejor que regar todo con vino de Irouleguy!

Hendaya

Maison Eguiazabal

3, rue de Béhobie. Tel. +33 559 48 20 10.

“Llegó a tener un restaurante con una estrella Michelin, pero cerró”. Lo recuerda Aitor Manterola cuando recomienda Maison Eguiazabal, lo primero que uno se encuentra, desde 1923, cuando llega a Francia atravesando el Puente Internacional de Santiago. Ahora, este entrañable e histórico “bar & cave à vin” continúa siendo un lugar “ideal para tomar un vino con algo de picar”. De hecho, Arzak también sabe que “Pierre Eguiazabal y su equipo ofrecen vinos franceses a precios muy competitivos en su bodega Ez Kecha”.

Y Berasategui amplía la información aludiendo a la tienda que comparte instalaciones con el bar; de hecho, permanece accesible para que en todo momento puedas rescatar botellas de su amplia selección, que incluye más de 1.200 referencias: “es una dirección para los que nos gusta beber y somos exigentes con las etiquetas; una cava de vinos sin rival gestionada por Pierre, exsumiller de los tiempos gloriosos de Alain Chapel. Su tienda no tiene rival, es un paraíso para los amantes de los productos seleccionados porque, además de vinos, licores o aguardientes, ofrece ultramarinos de calidad, mostazas, mermeladas, conservas de pato, cervezas, confites, etcétera”. Épicerie fine, lo llaman.

San Juan de Luz

Kaïku

17 rue de la République. Tel.:+33 559 26 13 20.

El de Nicolas Borombo figura entre los restaurantes preferidos de Iñigo Peña (y de Antonio Belotti) en San Juan de Luz. “Es de los más reconocidos del pueblo. Ofrece cocina vasca puesta al día, con pescados muy frescos, platos bien presentados y buena selección de vinos franceses”, resume el cocinero del Narru. En Kaïku (1 estrella Michelin) ofrecen tres menús (60 €, 98 €, 130 €) y anuncian cocina de autor, refinada y mestiza, con marcado acento atlántico, matices asiáticos y producto de cercanía y temporada. Así, trabajan trucha de Banka, paloma de Souraïde (Zuraide), cerdo vasco (kintoa) y lo mismo pato que espárrago de Las Landas.

Mercado Les Halles

35 Ter Boulevard Victor Hugo. Tel.: +33 559 26 03 16.

Otro asiduo a los mercados es Pablo Loureiro, quien los martes (día de cierre semanal de Casa Urola) acostumbra a acudir al de San Juan de Luz; martes y viernes serían las fechas más indicadas, pues “es cuando alrededor del edificio se monta un mercadillo con puestos de productores locales y de comida callejera”. Su consejo, “ser un poquito madrugador, pues para las 12:30 horas empiezan a cerrar muchos puestos”. Parada obligatoria sería la tienda de quesos de Beñat Fromager, quesero y afinador que, según Berasategui, “pone en valor muchos quesos regionales y tiene una selección elaborada con criterio y calidad”. José Ignacio Jauregi recomienda la selección de charcutería vasca de Fred et María, que “son unos cracks”. Y a Garikoitz Arruabarrena le llama la atención la muy buena calidad de los puestos de verdura, pues “trabajan con agricultores de la zona”.

Pettite Grill Basque

4 rue Saint-Jacques. Tel. :+33 559 22 87 95.

Ha despertado gran expectación y satisfacción el regreso de Iñaki Aizpitarte al País Vasco francés. El cocinero hendayés y autodidacta, un evadido de la alta cocina (se curtió en el parisino Le Chateaubriand), se instaló en marzo de 2024 en una casita donde no necesita tantas manos para sacar adelante el servicio y donde aúna un producto estupendo y la técnica adquirida. Su bistrot es una de las pistas que corren de boca en boca (como acreditan Garikoitz Arruabarrena, Joxi Jauregi, Igor Arregi, Aitor Arregi…), merced a la atinada combinación de influencias francesas y españolas, que se traduce en la posibilidad de comer alcachofas a la barigoule, pero también merluza en salsa verde con almejas y arroz seco de carabineros.

Urruña

Gaua

Espace Agorretan Bizi; 210 Route Départementale 810 . Tel.: +33 559 43 37 41

Gaua es un restaurante “muy aconsejable” para José Ignacio Jauregi, un “fijo” en la agenda del responsable de Maskarada cuando cruza la ‘muga’. Allí anuncia gastronomía en ebullición Benoit Sarthou, un chef con pasado en Le Prince Noir, Le Saint-James y Moulin d’Alotz, que en Urruña, al contar con 250 metros cuadrados, se puede permitir el brindar oportunidades de disfrute en dos espacios diferenciados: Cuisine & Pampilles, con vista directa a cocina, y Eclipse & Lounge, donde impera un ambiente “de salón”.

En conjunto, presume de carta de cócteles, ahonda en la maduración de pescados, no impone una separación clara entre entrantes y principales, y sostiene que la música “es esencial”. En un primer un vistazo a su carta, también “berezi” (especial) para Igor Arregi, llaman la atención preparaciones arriesgadas y vistosas como el chorizo de atún rojo, la morcilla frita con infusión de marisco y el cuello de ave relleno de foie-gras.

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