No es que el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle se haya convertido en bartender, aunque posiblemente no lo habría hecho nada mal. Por lo menos, apunta maneras. No hay más que probar los combinados que ha diseñado con la ginebra Nordés, incorporándolos en un menú que lleva precisamente ese nombre, el del destilado gallego. 

Partiendo de los botánicos presentes en la ginebra –algunos tan singulares como el laurel, el eucalipto o  la salicornia, todos moi galegos– ha vertebrado un menú donde las propuestas líquidas y sólidas se armonizan perfectamente, a veces por similitud, otras por contraste. 

Sabor Nordés

Es el menú degustación de 12 platos y 6 cócteles que acaba de poner en marcha en su restaurante El Invernadero, a un precio de 140 euros. En principio estará en vigor durante los próximos cuatro meses, aunque como él mismo nos contaba, el posible que la propuesta haya nacido para quedarse, porque la idea parece que está gustando.

Desde luego los reticentes a los tragos fuertes y potentes en general, y con la comida en particular, están de enhorabuena. Los cócteles son suaves, nada alcohólicos, porque la proporción de gin está muy medida. No resultan punzantes ni dulzones, y cuentan con ingredientes infrecuentes como kombuchas, té, infusiones de pieles de frutas, kéfir de ibiscus, laurel o eucalipto.

Todos llevan nombres de conocidos vientos -como la ginebra protagonista-, y evocan un alma atlántica y vegetal, al estilo, siempre libre, de De la Calle.

El menú empieza a modo de bienvenida con un nordesiño a base de albariño, ginebra y tónica, todo bien frío, que entra muy bien (nos insisten que tiene menos grado alcohólico que una copa de vino blanco), para acompañar unos pañuelos de nabo encurtido y un tartar de remolacha amarilla sobre hoja de shiso, como si fuera un taco. El cóctel, creación reciente del grupo Osborne, propietario de Nordés, es el único que no firma el chef, pero encaja de maravilla con un tercer aperitivo: un nigiri de flor de calabacín. 

A partir de ahí van llegando los bocados y las bebidas. El mistral de menta, que recuerda a un mojito, junto a los tirabeques y habitas en escabeche con un (delicioso) escabeche de zanahorias, o la ensalada de vainas con huevas de trucha y demiglace de setas, original y de epatante presentación.

El alisos de hierbabuena (lleva gin, infusión de pieles de piña ahumada –tapache- y espuma de hierbaluisa) encaja con los delicados matices del ceviche vegetal de verduras con chipotle y espuma de leche de tigre de apio; tanto como el apio al wok con curry verde de almendras, sin duda ambos entre lo mejor del menú.

El cuarto de los tragos, Pai Fung de laurel, es un símil de dry Martini, aunque aquí incorpore kombucha de limón y bitter de laurel  con su característico amargor, sensación que se prolonga en el estofado de boletus con cebolla, laurel, trufa de verano, bechamel de espinacas y yema de huevo.

El Abrego de salicornia (con kéfir de ibiscus, soda y espárrago de mar) está pensado para un plato de espíritu nordesiano y muy propio de Rodrigo, porque es un arroz de pulpo y salicornia en el que el cocinero emplea alguno de sus ingredientes fetiche (arroz, salicornia, spirulina), juega a despistar al comensal (ese azul del caldo de mejillones) y derrocha sabor y técnica. Ese play food que le gusta al madrileño también está en el frankfurt de la huerta con puré de patatas, en realidad unas berenjenas ahumadas y glaseadas.

Con los postres, el último de los combinados: terral de eucalipto, que está concebido a modo de sour, con clara de huevo, aunque lleva una sidra de manzana probiótica que preparan en El Invernadero. Resulta bastante amargo, máxime cuando los postres son contenidamente dulces, tanto el helado de jengibre con cremoso de limón y mousse de melón, como con la refinada tatin de apionabo, eucalipto y crema de café, de enorme sutileza.