Motivado por su pasión por los vinos de Jerez, el laureado Shingo Gokan escogió Madrid para abrir su primera coctelería en Europa, Devil’s Cut, galardonada por Tales of the Cocktail como Mejor Apertura Internacional del Año.

Shingo Gokan recibe con modos de dandy y gestos de cálido anfitrión en el confortable ambiente vintage de Devil’s Cut, la coctelería que abrió sus puertas en agosto del 2024 en el Barrio de las Letras de Madrid. Y que poco ha tardado en convertirse en uno de los nuevos templos del buen beber de la capital.
Considerando los antecedentes profesionales del bartender nipón, la calidad de la oferta que luce Devil’s Cut no supone una sorpresa. Porque Shingo Gokan es una figura estelar de la coctelería contemporánea. Su pasión por este oficio se reveló muy pronto, lo que le llevó a situarse tras la barra del bar en su Tokio natal cuando tenía 18 años, «y ensayaba las recetas del Savoy Cocktail Book una y otra vez», confiesa.

De Tokio a Nueva York, con escala en Jerez

Con 23 años se plantó en Nueva York, sin hablar una palabra de inglés. Se presentó en Angel’s Share –el bar más relevante de la ciudad, en aquel momento– solicitando un puesto de trabajo. No le hicieron caso, aunque dejó su curriculum y unos meses más tarde le llamaron. Acabó siendo el director del establecimiento, y asumiendo la formación de los nuevos equipos durante diez años. Luego emprendió sus propios negocios. En 2014 abrió su primer bar, Speak Low, en un edificio de cuatro plantas en Shangai. Al que siguieron otros en Nueva York, Tokio… y ahora Madrid. El grupo que dirige Gokan, SG Group, integra 20 establecimientos, en 6 países, bien posicionados entre los 50 mejores bares del mundo. Además, la compañía cuenta con una línea propia de destilados y accesorios para coctelería.

Devil’s Cut, la coctelería del año

El estreno del Devil’s Cut en Madrid ha tenido una relevancia que supera el contexto local, como confirma Tale of the Cocktails 2025, el prestigioso certamen que señaló a la nueva coctelería de Gokan como Mejor Apertura Internacional del año.
Un galardón que no hace más que revalidar la calidad de la propuesta que ha pergeñado el bartender japonés para su primer emprendimiento en suelo europeo.
Ahora bien, ¿por qué Madrid ha sido la ciudad elegida? ¿Y por qué en un local cómo este, que aires de viejo bar español?
Un encuentro cara a cara con el propio Shingo Gokan es la mejor oportunidad para resolver estas dudas.

Shingo Gokan, junto a la barra de Devil’s Cut, en Madrid

Shingo, ¿por qué has elegido Madrid para tu primera apertura en Europa?

Porque tener un bar en España ha sido un sueño, un anhelo que he tenido desde hace muchos años. Desde que me apasioné por los vinos de Jerez, cuando era muy joven. Cuando tenía 20 años un cliente me llevó a un bar en el barrio de Ginza, en Tokio, que era como un museo del Jerez. El dueño era un gran experto en los vinos jerezanos, y también del brandy, y me enseñó muchísimo. Me apasioné con el descubrimiento de esos vinos y empecé a crear mis propios cócteles, en una época en la que no había mucha gente que los utilizara. Mi interés por conocer más sobre ese mundo me impulsó a viajar por primera vez a España; llegué con 22 años, sin saber inglés y apenas unas palabras en español, me pasé tres meses en Jerez, visité 40 bodegas, con una mochila y una venencia. ¡Aprendí y caté todo lo que pude!

¿Has regresado a Jerez en otras ocasiones?

Menos de lo me hubiera gustado. Porque los vinos de Jerez forman parte de mi historia. He regresado el año pasado. ¡Tener un bar en Madrid es una buena excusa para regresar a Jerez más a menudo!

Venenciado en Madrid

¿Entonces tu pasión por Jerez ha pesado en la decisión de abrir un bar en Madrid?

Por supuesto. Con la apertura de Devil’s Cut completo el círculo de mi interés por el Jerez. La intención queda clara desde el comienzo, con el cóctel que ofrecemos como bienvenida, que venenciamos directamente desde la barrica. Una costumbre que, por cierto, se ha perdido en España, incluso en los bares de Jerez. Solo pervive en las bodegas. Y que en esta casa promovemos. El nombre, Devil’s Cut, también tiene que ver con las botas. En la jerga del whisky, es parte que queda atrapada en las barricas tras el envejecimiento.

En los cócteles de la carta de Devil’s Cut, los vinos de Jerez también tienen un papel muy relevante. ¿Es así también en el resto de los bares del SG Group?

Cada bar es distinto y cada país también lo es, nuestras propuestas no se repiten, están enfocadas a cada cultura y cada ámbito, aunque los vinos de Jerez si son un ingrediente recurrente porque forman parte de nuestro estilo. En el caso de Devil’s Cut, la carta se divide en tres bloques: Angel’s Classics, que incluye seis cócteles del legendario Angel’s Share (el bar que abrió sus puertas en Nueva York en 1993); The SG’s Favorites, con una selección de otros seis cócteles de los primeros bares que abrimos en Asia, con técnicas más modernas; y finalmente, Devil’s Signatures, donde damos protagonismo a los cócteles creados para esta apertura en Madrid, en los que integramos los vinos de Jerez y otros ingredientes locales, como el aceite de oliva, el jamón ibérico o la hoja de higuera.

Jamón Ibérico Fashioned, uno de los cócteles de Devil’s Cut, que incorpora jamón ibérico, whisky bourbon, licor de bellota y vino de Jerez

¿Tienes previsto ir sumando novedades a estas propuestas?

Si, por supuesto. Tenemos cócteles estacionales, como los que hemos presentado el pasado verano con productos de la huerta mediterránea. Y otras novedades que estamos ensayando para incluir en la carta próximamente.

Un barrio con sabor

¿Cómo percibes el ambiente en el local y en el Barrio de la Letras?

El local me ha gustado en cuanto lo visto por primera vez. Tiene el sabor antiguo y cosmopolita que tanto gusta en Madrid, como en Tokio o Nueva York. Una buena barra y un gran equipo. Además, Casa Pueblo, el bar original, fue fundado en 1983, el año de mi nacimiento. Otra buena señal. El barrio tiene mucho movimiento. Y buenas coctelerías. Además del mejor bar de vinos de Jerez de Madrid, La Venencia, a donde me escapo siempre que tengo una oportunidad.

¿Has visitado otras coctelerías en Madrid? ¿Cuál es tu percepción del sector?

He visitado algunas. Las hay muy buenas. Angelita tiene una propuesta muy interesante, por ejemplo. Y 1862 Dry Bar, en el estilo clásico. Madrid está creciendo, frente a la oferta que puede tener una ciudad como Barcelona. Pero el mercado es aún pequeño.