La revolución de las personas. Parece que los equipos de sala van encontrando su lugar y creando espacios propios en los que hablar de sus logros, retos y problemas. La segunda edición de Suite (encuentro en la sala de Bizkaia) se ha celebrado estos días en el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete (Vizcaya). Hasta allí ha acudido una nutrida representación del sector.  Había asistentes -que no ponentes- de más de 20 provincias ¡Todo un éxito! Profesores de Santa Pola con sus alumnos, profesionales de Salamanca, Madrid, Huesca o San Sebastián, directores de F&B de cadenas nacionales… En total casi  400 asistentes (incluidos los alumnos de las Escuelas de Hostelería de Bilbao) que se han inscrito y han venido por sus medios. Aquí no hay invitaciones.

Reflexión y provocación

Junto a ellos, en un formato tan cálido y acogedor que es parte del éxito, camareros, jefes de sala, cocteleros y sumilleres de los mejores establecimientos de España -con reconocimientos rutilantes o sin ellos-  además de algunos periodistas y otros actores del panorama gastronómico: especialistas en reservas online, gurús de la inteligencia artificial, médicos, coachers…

Y algún otro verso suelto com Javier Mariscal que se atrevió a decir cosas como  «los cocineros tienen un gusto pésimo a la hora de decorar los restaurantes» -o elegir a los que se los decoran- y que la iluminación de los locales sigue siendo la asignatura pendiente del sector. Además dejó varios tacos muy sonoros y arremetió contra políticos vivos y muertos lo que desató carcajadas y aplausos. Provocó que era lo que querían Igor Cubillo y Ricardo Campuzano, creadores e impulsores del encuentro.  No faltó un poco de teatro, mucha música, comida de la buena (paellas de Edu Torres y platos elaborados por camareros y sumilleres metidos a cocineros) y tiempo para charlar, conocerse mejor y disfrutar de la compañía.

Un encuentro que incita a la reflexión y al diálogo da para mucho, pero hubo varias frases que se quedaron en la memoria, al menos en la mía.  Son las que señalan la tendencia que seguirán los equipos de sala en el futuro. La palabra clave es cuidar: a los equipos y a los clientes, es decir a la personas. Los restaurantes de alta cocina, es decir, la cúspide del sector ya están en ese camino. El resto se irá sumando, es cuestión de tiempo, porque entramos en un nuevo paradigma social y todo el mundo tendrá que adaptarse o… La ley de Darwin es implacable.

1.- «Hacer felices a los demás siendo felices nosotros»

Lo dijo Sandra Manzano, directora de Casa Marcial y el grupo Manzano, con esa naturalidad que la caracteriza, apenas consciente de la bomba que soltaba, porque para ella es así y no lo entiende de otro modo. Si las personas que trabajan en la sala no son felices, es imposible que hagan felices a los clientes. Es una ley simple. Si piensas que mientras los otros se divierten tu injustamente tienes que trabajar, nunca serás un buen profesional.

La profesión de camarero -no de transportador de platos- es absolutamente vocacional. Así que el sector necesita -como la Iglesia- despertar vocaciones ¿Cómo? Está por ver. El dinero no es el problema. Un profesional de sala gana más que cualquier profesional de su categoría en otro sector (lo dijo Pedro Monje). En la conciliación se está trabajando, lo mismo que en los horarios laborales: los turnos partidos tienen los días contados. Es el momento de aplicar la creatividad a la gestión de las personas y no a la cocina.

2.- «Enterrar las culturas laborales tóxicas»

Ismael Álvarez, director de sala y sumiller de Chispa Bistró junto a Iván Frutos, de la consultora Los Prósperos, ahondaron en la necesidad inminente de controlar los egos que campan por la hostelería como seta en el monte. ¿Por qué la gente se va de los restaurantes? Las respuestas son claras: mal clima laboral… jefes y compañeros tóxicos; falta de reconocimiento y valoración de tu jefe; falta de oportunidades de desarrollo personal. ¿Cómo se corrige? Dando tranquilidad y sabiendo agradecer al empleado. Siendo consciente de lo que necesita el equipo porque «mi equipo es mi primer cliente, el más importante». En un sector, el de la hospitalidad, centrado en cuidar, a menudo se olvida cuidar a los más próximos, a los que trabajan cada día junto a ti.

3.- «La sala va de hacer sentir»

Y continuó «no de que llegue un papagayo y te suelte una película que ni si quiera es suya. Lo verdaderamente  importante es quien esta sentado ante nosotros. Separemos la parte técnica de la emocional. El 70% es la emocional». Fueron las palabras de Israel Ramírez, jefe de sala de Saddle (Madrid), quien compartió mesa redonda con Pedro Monje de Vía Veneto (Barcelona) y Raúl Rodríguez de Horcher (Madrid), pesos pesados de la sala clásica, que también apuntaron novedades como que «el buen servicio no tiene que estar ligado a un tipo concreto de establecimiento. Pocos profesionales hay tan buenos como el camarero de un bar» aseguró Monje. «La calve es dar a cada comensal lo que necesita, saber leerle» , afirmo Rodríguez.

4.- «La misión de un buen jefe de sala es hacer brillar el talento»

Lo dijo Pablo Sacerdotte, director de Cocina Hermanos Torres. ¿Por qué no llega el talento a la sala o llega poco? se preguntaba. Todos sabemos que muchos camareros empiezan por casualidad, pero ahí esta la labor de un buen jefe, hacer brillar esos diamantes en bruto y ganarlos para la causa. La sala es un generador de momentos memorables, situaciones que los clientes nunca olvidarán y eso es gasolina para el ser humano si se sabe gestionar bien. Es muy potente tanto para el equipo como para el cliente. Ellos en el restaurante generan momentos que se convierten en rituales y que en muchas ocasiones surgen tras escuchar a un comensal. «Hemos aprendido a ser serios en la excelencia sin ser rígidos en las formas».

5.- «El lujo verdadero es ser comprendido sin tener que explicarte»

Así comenzó Fernando Rodríguez Alemany, experto en Inteligencia Artificial, que mostró, lo que muchos ven como una amenaza como una herramienta de trabajo útil. «La colaboración humano-maquina es el nuevo paradigma. En 2040 la Super IA hará que las máquinas reproducirán sus propios parámetros. El cambio será total. Por eso, es fundamental saber como va a cambiar el modelo de negocio, para producir con propósito y saber medir la nueva productividad. La IA tiene que ayudaros en la excelencia. Los modelos de inteligencia tienen que tabajar con los datos de vuestros establecimientos para ayudaros a mejorar, y todo esto debe hacerse de una forma ética. No hay por qué compartir datos, ni tenerlos alojados en nubes accesibles. todo puede ser privado».