No deja de tener gracia que haya sido Kim Severson colaboradora del New York Times el que haya decidido -después de leer muchos informes- que el vinagre va a ser el ingrediente que marcará tendencia en el año 2026. A los periodistas anglosajones les encantan los rankings, esa forma básica y simple de explicar las cosas poniéndolas en fila, sin entrar en más detalles, las tendencias y todas esas predicciones que casi siempre acaban en nada, pero…  Hay que reconocer que la táctica funciona.

Cinco mil años de historia

De repente, gracias a un podcast, miles de personas en el mundo redescubren este ingrediente milenario, con el que un soldado romano mojo una esponja para aliviar la sed de Jesucristo en la cruz. Para los españoles, el vinagre no es ninguna novedad. ¿Qué sería de los escabeches -receta española reconocida por los tratadistas franceses- sin la gracia ácida y chispeante del vinagre? Sin vinagre no hay escabeche, ni boquerones para el aperitivo.

Para los españoles el vinagre es un viejo amigo, al que se respeta, pero al que nunca se ha dado la importancia que merece. Tal vez porque como ocurre con otros alimentos -la torta de El Casar, por ejemplo- el vinagre surge de un fracaso: el vino estropeado. Durante años, las bodegas más importantes de Jérez se negaron a embotellar vinagre, eso se lo dejaban a las “vinagreras”. Hoy, esa mentalidad ha cambiado y los vinagres empiezan a valorarse como deben, sobre todo los de Jerez. Y no gracias a los cocineros españoles, que lo usan, pero no lo cuentan; sino a los franceses que lo pregonan a los siete vientos y reseñan en sus cartas “al vinagre de Jerez”, algo raro de ver en España.

¿Qué es el vinagre?

No es otra cosa que la transformación del alcohol en ácido acético gracias a bacterias. Un proceso simple pero decisivo, que el hombre prolonga con añejamientos que puede llegar hasta los 25 años. Hay vestigios de que los babilonios, 3.000 años antes de Cristo, elaboraban vinagre a partir de dátiles e higos. También en la antigua China está documentado el uso del vinagre, y en Egipto y en Roma, etc. En todas estas culturas se utilizó como condimento, pero sobre todo como conservante y también como remedio medicinal, uso que en el caso del aceto balsamico se ha mantenido hasta nuestros días. Las madres italianas de Emilia Romagna acostumbran a dar acceto a sus hijos cuando les duele la garganta o están bajos de defensas. Lo que comenzó siendo un fallo, acabó siendo una panacea porque el vinagre en la cocina tiene una función estructural: es el eje del equilibrio. Aporta acidez, corta la grasa y es el contrapunto esencial para que un plato no se quede plano, sino que tenga aristas, movimiento, personalidad. Además, conserva y transforma, no hay más que probar una mahonesa con vinagre o sin él.

¿Cuántos vinagres hay en el mundo?

La respuesta es siempre inexacta porque hay cientos, tal vez miles de vinagres no solo de vino o de arroz, sino de las frutas más inverosímiles. Teniendo en cuenta los más comunes, esta sería una clasificación básica.

Vinagres de vino

Vinagre de Jerez (España)

Criado en sistema de soleras igual que los vinos del Marco de Jerez, está amparado por una D.O.P, con versiones que superan décadas de envejecimiento. Es un vinagre muy gastronómico, profundo y equilibrado que aporta cuerpo a los platos.  Hay tres variedades: Vinagre de Jerez (mínimo 6 meses), Reserva (mínimo 2 años). Gran Reserva (más de 10 años).

En España existe también la D.O.P Montilla Moriles (Córdoba) cuyos vinagres se elaboran por el mismo sistema de soleras y criaderas. Son famosos sus vinagres de PX, ya que la mayor plantación de viñedo de Pedro Ximénez está en esta D.O.P. aunque pocas personas lo saben.

Aceto balsamico di Módena (Italia)

Oscuro, denso y con notas dulces. Los mejores proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena y Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) protegidos por IGP. El Aceto Balsamico di Modena se obtiene de mostos de uva parcialmente fermentados, cocidos o concentrados. La uva procede exclusivamente de viñedos de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni. Al mosto se le añade vinagre de vino (10%) y una parte proporcional de vinagre envejecido al menos 10 años. Tradicionalmente la produción del aceto ha estado vinculada a las mujeres de la familia que son las que transmitían de generación en generación el legado. La potencia de estos vinagres es tal que se toman casi con cuentagotas, tradicionalmente sobre un pedacito de queso parmesano.

Vinagres de vino  (Francia, España, Italia)

Los hay jovenes y añejos, con carácter o elegantes, blancos o tintos. Ahora se han hecho muy populares los vinagres balsámicos que reproducen el sistema de elaboración de los acetos, pero ni se producen con las mismas variedades de uva ni en las mismas condiciones ya que no proceden de la misma zona geográfica.

Vinagres de cereales

Vinagre de arroz (Asia)

Es más suave y delicado que los de vino, fundamental en la cocina japonesa y china. Los vinagres japoneses son todo un mundo. Los tres tipos básicos son: Komezu: suave, limpio. Awasezu: ya mezclado con azúcar y sal (para sushi) y Kurosu: más oscuro y complejo (fermentaciones largas), pero hay más incluidos algunos con preciosas tonalidades rojas. Casi todos tienen notas dulces, son limpios y poco agresivos. Son vinagres equilibrados y sutiles,  muy precisos, capaces de afinar por si solos un plato.

Vinagres de sidra

Son vinagres frescos, afrutados y versátiles. Muy populares en Estados Unidos y Canadá y también en los países del norte de Europa.

Vinagres de frutas

Vinagres de manzanas, peras, membrillos, etc. Vinagres de bayas y frutos rojos (Europa del Norte).Vinagres de dátiles (Oriente Medio). En Korea también hay una gran cultura de vinagres de fruta.

A esta lista se suman hoy elaboraciones de fruta, miel o incluso cerveza, reflejo de una creatividad en auge.

Córdoba, capital mundial del vinagre

El auge de este producto tiene un epicentro inesperado: Córdoba. Allí se ha celebrado hace unas semanas el Concurso Internacional de Vinagres organizado por Vinavin, que en su edición de 2026, la octava, reunió 103  muestras de todo el mundo incluidos países como Rumanía (con 10 muestras) o Nueva Zelanda. España fue el país con más participantes, con muestras llegadas desde Andalucía,Canarias, País Vasco, Cataluña, La Mancha y Galicia.  El panel de cata reunido para analizar estas muestras era multidisciplinar, compuesto por profesionales de referencia en enología, gastronomía, análisis sensorial, periodismo especializado y divulgación agroalimentaria. Distribuidos en seis mesas de cara, los 24 componentes del panel dirimieron sobre las diferentes representaciones en función del grado acético, la presencia de azúcares residuales y la existencia y tipo de crianza a la habían sido sometidos para su elaboración.

Panel del Cata en la Casa de Manolete (Córdoba)

Los vinagres galardonados con las medalla de oro fueron Vinagre de Jerez Reserva ‘El Majuelo’ . Productos Majuelo. Jerez de la Frontera (Cádiz). España. Aceto Balsámico Tradizionale di Modena. DOP Acetaria Malpighi SL. Módena (Italia) y Balsámico al higo. Goyval. Madrigueras (Albacete). España.

Si bien hubo vinagres de alto nivel, queda un largo camino por recorrer para que las firmas más prestigiosas del mundo quieran estar entre los participantes.  El certamen confirma una tendencia clara: el vinagre está dispuesto a dar la batalla para convertirse en un producto de alta gama.

Si te gusta la gastronomía, matricúlate en nuestros cursos online. Formación en gastronomía.