Ahumado de Presa Ibérica, fréjoles y garbanzo.

Preparación

Ahumado de Presa Ibérica

1. Cortamos la Presa Ibérica en piezas rectangulares de 1.5cm de grosor para obtener un corte de 70 g y ahumamos en frío, durante dos minutos, con maderas de encina y de haya.
2. Mezclamos 500g de sal, 15g de pimienta negra en grano, 10g bayas de enebro, 5g de pimienta de Jamaica y una ramita de romero.
3. Curamos la Presa Ibérica ahumada en la mezcla 60 minutos.
4. Pasado este tiempo, aclaramos bien en agua y secamos. Reservamos.

Reducción de Presa Ibérica, cebolla y Jamón Ibérico

1.  A los recortes sobrantes de Presa Ibérica le añadimos los huesos de Jamón Ibérico (que habremos desalado tres días en cámara, cambiando el agua a diario) y la cebolla tostada en el horno.
2. Dejamos cocer a fuego lento durante cuatro horas, colamos, dejamos enfriar y desengrasamos.
3. Reducimos hasta obtener un jugo untuoso y potente. Reservamos.

Licuado de fréjoles

1. Escaldamos los fréjoles en agua hirviendo con sal durante un minuto y enfriamos en agua y hielo.
2. Desgranamos los fréjoles reservando sus habichuelas y licuamos las vainas cocidas por un extractor de zumos en frío.
3. Pasamos por un colador fino.
4. Ponemos a punto de sal y texturizamos con goma xantana.
5. Reservamos.

Merengue salado de garbanzo

1. Cocemos los garbanzos, remojados doce horas, en 500g de caldo de morcilla y chorizo que habremos tenido cociendo durante cuatro horas y tendremos perfectamente desgrasado.
2. Cuando estén cocidos colamos y reducimos el caldo, si es necesario hasta que adquiera una textura semigelatinosa.
3. Colamos, salamos y dejamos enfriar en  cámara.
4. Montamos 130g de caldo con  10g de azúcar glass y 1,4g de crémor tartar, hasta obtener un merengue.
5. Reservamos.

Yema cuajada

1. Envasamos las yemas, con un 1,5g de sal  en una bolsa de cocción y metemos al baño maría caliente durante 12 minutos a 70ºC.
2. Enfriamos en agua y hielo y reservamos en cámara.

Uva

1. Deshuesamos y pelamos la uva y la cortamos en gajos.
2. Reservamos.

Presentación

1. Atemperamos todas las preparaciones.
2. Marcamos la Presa Ibérica, por un solo lado, en la manteca de cerdo Ibérico a alta temperatura, dejando ese lado tostado y llevando la cocción sólo hasta mitad del corte, dejando el otro lado, curado pero “crudo”.
3. Disponemos en el plato junto a una cucharada de licuado de fréjoles.
4. Dibujamos una línea con la yema de huevo, sobre ella colocamos cuatro lonchas de presa.
5. Sobre el huevo y a ambos lados de la presa unos trozos de pistacho troceado.
6. Colocamos sobre el pistacho, a ambos lados de la presa el desgranado de judía, tres puntos de la reducción de jamón, una lámina de almendra, un brote de hierbabuena y dos gajos de uva.
7. Junto a un punto de reducción de jamón y sobre la hierbabuena una pequeña cantidad de merengue de garbanzo.
8. Acabamos aliñando el conjunto con AOVE Picual temprano y con unas flores de fréjol.