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Ferran Pols de La Lustra Cocina, ha sido proclamado ganador del III Campeonato de cocina con ibérico, nos da la receta con la que consiguió el máximo galardón. Para probarla hay que irse a Almería.

Ingredientes

  • Presa Ibérica 150g
  • Hueso de jamón ibérico 2Kg
  • Morcilla ibérica 1kg
  • Chorizo ibérico 1Kg
  • Serrín de encina 20g
  • Serrín de haya 20g
  • Manteca Ibérica 20g
  • Fréjoles 150g
  • Almendra tierna 3
  • Pistacho 3
  • Yema de huevo 70g
  • Garbanzo Pedrosillano 100g
  • Uva 1
  • Cebolla 100g
  • AOVE Picual Temprano 20g
  • Goma Xantana
  • Azucar glass 10g
  • Cremor tartar 1,4g
  • Flor de fréjol 3
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • Enebrinas
  • Pimienta de Jamaica en grano
  • Romero fresco

Preparación

Ahumado de Presa Ibérica

  1. Cortamos la Presa Ibérica en piezas rectangulares de 1.5cm de grosor para obtener un corte de 70 g y ahumamos en frío, durante dos minutos, con maderas de encina y de haya.
  2. Mezclamos 500g de sal, 15g de pimienta negra en grano, 10g bayas de enebro, 5g de pimienta de Jamaica y una ramita de romero.
  3. Curamos la Presa Ibérica ahumada en la mezcla 60 minutos.
  4. Pasado este tiempo, aclaramos bien en agua y secamos. Reservamos.

Reducción de Presa Ibérica, cebolla y Jamón Ibérico

  1.  A los recortes sobrantes de Presa Ibérica le añadimos los huesos de Jamón Ibérico (que habremos desalado tres días en cámara, cambiando el agua a diario) y la cebolla tostada en el horno.
  2. Dejamos cocer a fuego lento durante cuatro horas, colamos, dejamos enfriar y desengrasamos.
  3. Reducimos hasta obtener un jugo untuoso y potente. Reservamos.

Licuado de fréjoles

  1. Escaldamos los fréjoles en agua hirviendo con sal durante un minuto y enfriamos en agua y hielo.
  2. Desgranamos los fréjoles reservando sus habichuelas y licuamos las vainas cocidas por un extractor de zumos en frío.
  3. Pasamos por un colador fino.
  4. Ponemos a punto de sal y texturizamos con goma xantana.
  5. Reservamos.

Merengue salado de garbanzo

  1. Cocemos los garbanzos, remojados doce horas, en 500g de caldo de morcilla y chorizo que habremos tenido cociendo durante cuatro horas y tendremos perfectamente desgrasado.
  2. Cuando estén cocidos colamos y reducimos el caldo, si es necesario hasta que adquiera una textura semigelatinosa.
  3. Colamos, salamos y dejamos enfriar en  cámara.
  4. Montamos 130g de caldo con  10g de azúcar glass y 1,4g de crémor tartar, hasta obtener un merengue.
  5. Reservamos.

Yema cuajada

  1. Envasamos las yemas, con un 1,5g de sal  en una bolsa de cocción y metemos al baño maría caliente durante 12 minutos a 70ºC.
  2. Enfriamos en agua y hielo y reservamos en cámara.

Uva

  1. Deshuesamos y pelamos la uva y la cortamos en gajos.
  2. Reservamos.

Presentación

  1. Atemperamos todas las preparaciones.
  2. Marcamos la Presa Ibérica, por un solo lado, en la manteca de cerdo Ibérico a alta temperatura, dejando ese lado tostado y llevando la cocción sólo hasta mitad del corte, dejando el otro lado, curado pero “crudo”.
  3. Disponemos en el plato junto a una cucharada de licuado de fréjoles.
  4. Dibujamos una línea con la yema de huevo, sobre ella colocamos cuatro lonchas de presa.
  5. Sobre el huevo y a ambos lados de la presa unos trozos de pistacho troceado.
  6. Colocamos sobre el pistacho, a ambos lados de la presa el desgranado de judía, tres puntos de la reducción de jamón, una lámina de almendra, un brote de hierbabuena y dos gajos de uva.
  7. Junto a un punto de reducción de jamón y sobre la hierbabuena una pequeña cantidad de merengue de garbanzo.
  8. Acabamos aliñando el conjunto con AOVE Picual temprano y con unas flores de fréjol. 

 

III Foro Ibérico. Salamanca. 2021. Martes 28 de septiembre.

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