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En La Terraza del Casino, estas alitas se preparan al vacío en un roner. La lecitina de soja se puede comprar en www.texturaselbulli.com

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.

Ingredientes

  • pimienta negra molida
  • 600 g de alitas de pollo
  • 2 cl de aceite de oliva refinado
  • 500 g de pollo
  • 30 g de cebollas
  • 1 cl de aceite de oliva refinado
  • 2 g de sal fina
  • 2 g de pasta de curry
  • 1 g decurry en polvo
  • 20 cl de agua
  • 50 cl de caldo de gallina
  • 4 g de curry en polvo
  • 3 g de lecitina de soja
  • Brotes y germinados diversos
  • sal fina
  • aceite de oliva

Preparación

  1. Limpiar las alitas dejando solo las partes centrales.
  2. Cocerlas hasta que estén tiernas en agua.
  3. Deshuesarlas con la ayuda de los dedos, procurando dejar la piel entera y no romper la carne interior.
  4. Salpimentar las alitas y saltearlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite, a fuego hasta que la piel quede dorada y crujiente.

Salsa de pollo al curry 

  1. Calentar el aceite en una cazuela.
  2. Añadir el pollo troceado y sazonado y rehogar hasta que esté bien dorado.
  3. Agregar la cebolla  cortada en juliana y rehogar hasta que esté caramelizada.
  4. Añadir la pasta y el curry en polvo, cocer 1 minuto y mojar con el agua. Cocer a fuego medio hasta obtener una salsa consistente y sabrosa.  Colar por colador fino. Reservar.

Aire de pollo al curry.

  1. Mezclar los 3 ingredientes en una túrmix y colar.
  2. Poner la mezcla obtenida en un cazo alto de 25 cm de diámetro.
  3. Batir con el turmix la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y lograr que salga espuma, como de detergente.

Presentación

  1. Disponer en los platos las alitas, unas sobre otras con gracia.
  2. Aliñar los brotes con sal, pimienta y aceite y montar sobre las alitas.
  3. Al lado colocar el aire de curry.

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