Preparación

Para el fondo de pescado.

  1. Limpiar y picar las verduras y las raíces. En una cazuela alta sofreir las verduras,dejandolas sudar bien durante 30 minutos.
  2. Añadir las cabezas de los bogavantes y los meros, las galeras y los cangrejos.
  3. Rehogar bien y añadir la ñora Cocinar todo junto 10 segundos.
  4. Cubrir con el agua y agregar los pescados de roca. Levantar el hervor, espumar mucho y mantener a fuego muy muy suave, ya sin hervir unas dos horas. Dejar reposar tres horas y colar. Poner punto de sal.
  5. Mantener en frío hasta el momento de añadirlo al arroz.

Para el velo de azafrán

  1. Mezclar el fondo de pescado con el agar-agar. Cuando esté tibio, infusionar las hebras de azafrán.
  2. Verter en una bandeja amplia para que el líquido forme una película de 2mm de altura. Con ello se consigue un velo maleable que aguanta la tibieza del plato.

Cocinar el arroz

  1. En una paella de 45 cm de diámetro, de fondo difusor, totalmente plana poner el aceite de infusion de ajo , calentarlo y sofreimos el tomate maduro.
  2. Acontinuación agregar la ventresca de mero cortada en daditos de 1×1 cm. el arroz y 6 hebras de azafran, mojar con 1225 gramos de  fondo de pescado caliente.
  3. Mantener una cocción suave pero continua durante 18 minutos hasta evaporar totalmente el fondo para que se  gelatinice el grano de arroz. Reposar 4 minutos más para que tenga pequeños toques de socarrat natural.

Presentación

  1. Servir en los platos el arroz y  colocar en cima el velo de azafrán.