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Este sabroso arroz fue el que Quique Dacosta cocinó en el #A4Manos2016 homenaje a Jöel Robuchon celebrado en Dani García Restaurante en el Hotel Puente Romano de Marbella.

El chef: Quique Dacosta

Es un cocinero brillante, competitivo y apasionado. Tiene las ideas muy claras y sabe bien donde quiere llegar: al número 1. Su restaurante luce tres estrellas Michelin y está

Ingredientes

  • 2 (3,5 Kg.) conejos troceados
  • 1 Kg. de panceta
  • 2 l vino tempranillo
  • 2 l oporto
  • 1l manzanilla
  • 800 ml tsuyunomoto
  • 15 g romero
  • 15 g tomillo
  • 250 g cognac
  • 250 g mantequilla
  • 2 kg de caracoles
  • 6 dientes de ajo
  • Para el caldo
  • 6 (1,2 Kg.) manitas de cerdo,
  • 1 (2 Kg.) pollo troceado
  • 300 gr cebollas
  • 2 Kg. costilla de cerdo
  • 2 Kg. rabo de toro
  • 300 gr zanahorias
  • 300 gr puerros
  • 60 gr ramas de apio
  • 10 l agua
  • Para los caracoles
  • 1Kg. caracoles
  • caldo de la elaboración inicial
  • Para los hígados
  • 1 Kg. hígados de conejo
  • 20 g de mantequilla
  • Para el arroz
  • 1 l caldo de conejo (elaboración inicial)
  • 6 l caldo de conejo (elaboración inicial)
  • 1 Kg. arroz J.Sendra
  • 160 g cebolla y puerro pochada
  • Una rama de romero
  • Una nuez de mantequilla
  • 3 l agua
  • 60 g vinagre de vino
  • 12 g sal marina
  • 2 l caldo de conejo (elaboración anterior)
  • 8 g tomillo fresco silvestre
  • 4 g pebrella
  • tapioca en polvo
  • Para la carne de conejo
  • 1 (2 Kg.) conejo
  • 30 g sofrito de tomate (tomate rallado y sofrito lentamente con un poco de aceite, ajo, sal y azúcar)

Preparación

Para el caldo

  1. Marinar durante 12 horas los conejos, el pollo, el rabo de toro, el vino tempranillo, manzanilla, oporto, cognac, tsuyunomoto, las verduras y las hierbas aromáticas.

  2. Escaldar las manitas de cerdo abiertas por la mitad en canal y reservar. Asar las costillas de cerdo en el horno a 180ºC hasta que estén bien tostadas.

  3. En una olla amplia dorar la panceta cortada en lardones, reservar. Luego dorar las carnes de la marinada escurridas y reservar.

  4. A continuación poner la mantequilla y dorar las verduras de la marinada escurridas y los caracoles.

  5. Una vez dorado añadir las costillas de cerdo tostadas, las manitas escaldadas, las carnes doradas de la marinada, la panceta y los alcoholes de la marinada. Reducir casi en su totalidad y añadir el agua.

  6. Cocer durante 4 horas a fuego medio, reservar una hora y colar por chino fino.

Para los caracoles

  1. Meter los caracoles vivos en agua con sal y vinagre de vino.
  2. Una vez que los caracoles estén muertos, sacar, escurrir y cocer en el caldo de conejo durante 25 minutos con el tomillo fresco y  la pebrella.
  3. Colar el caldo resultante y poner a punto de tapioca, sacar la carne de los caracoles y reservar en el caldo.

Para la carne de conejo

  1. Envasar los cuartos traseros, las patas delanteras y los lomos en una bolsa de vacío con una nuez de mantequilla, la rama de romero y un poco de caldo de conejo.
  2. Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora y 30 minutos.
  3. Enfriar y reservar.
Para los hígados
  1. Envasar los hígados en bolsas de vacío con el caldo de conejo y la nuez de mantequilla.
  2. Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora.
  3. Enfriar y reservar.

Para el arroz

  1. Cocer el arroz en el caldo y resto de ingredientes durante 7’5 minutos.

  2. Cortar la cocción, poner a punto el caldo de la cocción y dejar listo para el servicio.

Presentación

  1. Cocer aproximadamente unos 3 minutos mas el arroz, añadir unos trozos de carne de conejo deshuesada e infusionar un poco de tomillo quemado.

  2. Servir en la base del plato el arroz sobre unos trozos de hígado, colocar 4 caracoles encima, kataifi tostado y raíces de ceps.

  3. Terminar con hojas secas de orégano, hierbabuena y espinaca.

  4. Acompañar en otro plato con el hígado de conejo, un poco de su jugo reducido y especias de caza.

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