Bacalao a la badalonina
o con Anís del Mono
Ingredientes
- 2 trozos de morro de bacalao ya desalado
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- Un pimiento rojo
- 2 rebanadas de pan frito
- Pimienta
- 2 tomates maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Un vasito pequeño de Anís del Mono seco
- Perejil o tomillo
- Limón para el emplatado
- Una cucharada sopera de pan rallado
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Sal y pimienta
- Un huevo duro
Preparación
Aunque no es una receta tradicional con siglos de historia, puesto que el Anís del Mono se empezó a elaborar en 1870, el arraigo de este licor en la ciudad de Badalona consiguen hacer de esta elaboración un emblema de la población.
Por otra parte, su fórmula sencilla y sabrosa incluye un alimento fundamental en la dieta de una población que pasó de ser marinera a engrosar la lista de las ciudades más industrializadas de España. Las bacaladerías donde las obreras compraban el bacalao ya desalado para poder ganar tiempo en la cocina tras la jornada laboral forman parte aún de su paisaje urbano.
Tiendas especializadas en bacalao de Islandia y otras salazones, legumbres cocidas, conservas y encurtidos imprescindibles en la dieta obrera y presentes también entre las paradas de los mercados de Maignon (1889) y de Torner (1926), ambos de cubierta de hierro y en vías de desaparición.
- En una cazuela ponemos el bacalao a confitar bien cubierto por el aceite de oliva. Añadimos la hoja de laurel. La temperatura no debe pasar de 60º.
- Cuando las lascas se empiecen a separar el bacalao estará ya hecho. Quitarle la piel y reservar en un plato o bandeja que pueda recoger la gelatina que irá soltando el pescado.
- Cocemos el huevo en agua hirviendo durante 10 m. Enfriar inmediatamente, pelar y reservar.
- Sofreímos la cebolla y el ajo en una sartén.
- Añadimos la mitad del pimiento y el resto lo asamos y reservamos.
- Volcamos el tomate rallado y dejamos reducir todo hasta que esté todo bien caramelizado.
- Añadimos el pimentón.
- Echamos el pan rallado y le damos al conjunto unas vueltas suaves para que no se queme el pan.
- En ese momento, añadimos el anís y dejamos que se evapore el alcohol. Recuperamos también el agua gelatinosa del bacalao que tenemos reservado. Si vemos que la salsa espesa demasiado podemos añadir un poquito de agua.
- Trituramos la salsa.
- Emplatamos el bacalao con la salsa, medio huevo por comensal y un poco de pimiento rojo asado o, en su defecto, algunos pimientos de Piquillo en conserva.
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