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Aunque la receta es de origen vasco, esta versión -con pocas variantes- nos la envía Enrique Medina, cocinero-propietario del restaurante Apicius (Valencia) que este otoño celebra su noveno aniversario y estrena menú.

Ingredientes

  • Hojas de rucula selvática
  • 2 cucharadas manteca de cerdo Ibérico de bellota
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • ½ manojo perejil fresco
  • 8 pimientos choriceros
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml caldo de gallina
  • 4 trozos de bacalao de 180gr cada uno desalado en casa
  • 300 gr puré de patata hecho al mortero
  • Cebollino picado
  • 1 kg cebolla roja

Preparación

  1. Calentar el aceite de oliva y  la manteca de cerdo y dorar los ajos fileteados. Añadir el perejil lavado y picado,  y la cebolla en cortada en brunoise (cuadraditos pequeños). Agregar las hojas de laurel y salar ligeramente. Dejar pochar suavemente hasta que la cebolla esté blanda  (1 hora o más si fuera necesario).
  2. Mientras, hidratar los pimientos choriceros, sacarles la pulpa con una cuchar y añadir al sofrito.
  3. Añadir el caldo de gallina reducido y cocer media hora más. Pasar por un pasapurés y un colador fino. Rectificar de sal, pimienta molida.
  4. Confitar las tajadas de bacalao a 60º C hasta que el corazón roce los 40º C.
  5. Emplatar con una base de puré de patata, el bacalao y la salsa vizcaina cubriéndolo. Añadir unas hojas de rucula y cebollino picado para terminar el plato.
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