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La alta cocina y el 'street food' se encuentran de la mano de Carlos Maldonado

Ingredientes

  • Azúcar
  • Para el cochinillo
  • 2 raíces de jengibre
  • Cardamomo
  • Pimienta negra en grano
  • 6 hojas de laurel
  • 10 cabezas de ajo
  • Aceite de oliva c/s
  • Cáscara de 2 naranjas
  • Para la salsa de ciruelas umeboshi
  • 120g Ciruelas
  • 40g de almíbar
  • Sal
  • Para el encurtido de rabanitos
  • Rabanitos
  • Zumo de Lima
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el pepino impregnado

Preparación

Para el cochinillo

  1. Salpimentar el cochinilo al gusto
  2. En una fuente pondremos en la base los ajos sin pelar, el cochinillo una vez salpimentado y añadiremos el resto de ingredientes.
  3. El jengibre y la naranja lo partiremos en 4
  4. Confitar en horno a una temperatura de unos 90 grados durante 8 horas aproximadamente , sacar del horno deshuesar y porcinar para envasar al vacío y reservar.

Para la salsa  de ciruelas umeboshi 

  1. Una vez tengamos las ciruelas fermentadas introducir en la batidora por cada 120g de ciruelas 40g almíbar base y sal a gusto
  2. Añadir más o menos tpt según gusto y textura.

Para el encurtido de rabanitos 

  1. Laminar los rabanitos con mandolina, introducirlos en una bolsa de vació con zumo de lima, sal, pimienta y azúcar c/s
  2. Dejar macerar durante 12 horas 

Para el pepino impregnado 

  1. Cortar el pepino en dados y con el resto del pepino lo trituramos y colamos haciendo un caldo
  2. El caldo lo envasamos al vacío con los dados de pepino unas 4 veces para que se impregne todo bien , y tendremos el pepino preparado.

Presentación

A modo decorativo en el plato utilizaremos: hierba buena fresca, cilantro y flor de pensamientos 

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