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Sergio Bastard, del restaurante santanderino La Casona del Judío armoniza en este plato los tonos yodados de los berberechos, la deliciosa textura y sabor de los piñones y la acidez de la frambuesa. Una propuesta perfecta cuando el verano empieza a tocar a su fin.

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • C/s de sal en escamas
  • 1 kg de berberechos
  • Para los berberechos
  • 4 cucharadas de piñones crudos
  • Otros ingredientes
  • un golpe de pimienta negra
  • 8 moras
  • un manojo de hinojo marino
  • 100 gr de piñones crudos
  • C/s de aceite de oliva virgen extra
  • Para la emulsión de piñones

Preparación

Para los berberechos ahumados con pino:

  1. Sumergir los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes que se abra la concha sacarlos. Acabar de abrir con un cuchillo (o metiéndolos en una bolsa de vacío 1 minuto a 65ºC)
  2. Limpiar, y ahumars con hojarasca de pino. Si se dispone de un ahumador, mejor.

Para la emulsión de piñones:

  1. Meter los piñones en un vaso de paco-jet, congelar y turbinar varias veces hasta que la pasta se emulsione con la propia grasa.

Para el resto de ingredientes:

  1. Cortar las moras en cuartos
  2. Cortar el hinojo marino
  3. Saltear los piñones

Presentación (Montar el plato delante del comensal):

  1. Poner una base de piñones salteados que  aportan textura al plato
  2. La emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad
  3. Poner las moras que dan un toque de acidez y un poco de dulzor
  4. Los berberechos llenos de agua, darán sabor a mar, salinidad, la esencia del plato
  5. Completar con el hinojo marino, que añade toques alimonados
  6. Acabar rompiendo un poco de pimenta que da un ligero toque balsámico
  7. Y finalmente un poco de aceite de oliva.
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