Ingredientes
- Para el savoiardi de cerdo:
- 70 gr. cortezas de cerdo
- 250 gr. café solo
- 4 gr. azúcar
- 1 ud(s) aceite de girasol
- Para la espuma de oloroso:
- 50 gr. nata
- 250 gr. yema de huevo
- 30 gr. oloroso
- 1 gr. xantana
- Acabado y presentación:
- 4 gr. sal añana
- 4 gr. habas de cacao
El bizcocho animal es una propuesta del cocinero Andoni L. Aduriz. Dulce parece, pero salado es ¿o no? Con este plato engañoso y delicioso iniciamos Gastroactitud Podcast. Una nueva forma de acercarnos a la gastronomía. En cada episodio Pedro Ramírez relatará una receta de un cocinero prestigioso, a quien entrevistará, y salpicará el relato de curiosidades sobre el plato en cuestión. Con Andoni L. Aduriz charla sobre la búsqueda, el sentido de la cocina contemporánea y la forma de en que se entiende en Mugaritz.
Foto: Jose Luis López de Zubiria.
Elaboración del bizcocho animal:
Para el savoiardi de cerdo
- Tritura las cortezas de cerdo junto con el café en un robot de cocina, dándole golpes de un segundo a máxima velocidad hasta obtener un trozos pequeños e irregulares.
- Prensa el resultado en una bandeja hasta tener una masa compacta de 3 cm de alto de alto.
- Envuélvelo en papel film y cocínalo al vapor durante 30 minutos.
- Deja reposar durante al menos 1 hora y después córtalo en rectángulos de 4×3 cm.
Para la espuma de oloroso
- Cuece la yema 30 minutos a 65ºC. Enfría y reserva.
- Mezcla la nata con la xantana (ojo no pasarse con la cantidad). Agrega las yemas y el oloroso. Remueve hasta lograr una crema lisa.
- Introduce la crema en un sifón para hacer la espuma. Añade tres cargas de gas y agita enérgicamente. Reserva un mínimo de 20 minutos a temperatura ambiente antes de utilizarlo.
Acabado y presentación
- Coloca el savoiardi en un plato liso y blanco y cúbrelo con la espuma, un poco de habas de cacao ralladas y sal (30%/70%).