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La malagueña Raquel García, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga), ganadora de la IV edición del concurso Bocadillos de Autor de Fripan en Madrid Fusión 2017 #amf17 con esta receta tradicional y castiza del bocata de calamares

Ingredientes

  • Calamares
  • Para el alioli negro y azafrán
  • 1 huevo
  • Un sobrecito de azafrán molido pequeño
  • c.s. sal
  • Zumo de medio limón
  • 25 ml agua de mar
  • Medio diente de ajo negro
  • Para la ensalada de algas
  • Mix de algas
  • Chorrito de aceite de sésamo
  • 1 guindilla en rodajitas
  • 5 gr. de jengibre rallado
  • Media cintronella rallada
  • Un chorrito de vinagre de arroz
  • Semillas de sésamo
  • Medio pepino
  • Para la cebolla frita crujiente
  • Cebolla
  • Harina c.s.
  • Para el tomate kumato
  • Tomate kumato
  • TPT por 500g (salsa de soja 30 ml, 220 gr miel, AOVE, tomillo)
  • Para decorar
  • Pakchoi, Lolloroso
  • Pan Burguer cristal

Preparación

Para la hamburguesa

  1. Metemos todo en la thermomix y trituramos hasta obtener una masa, si queda poco amalgamada, añadimos algunas colas de gamba para facilitar el pegado.
  2. Damos forma y congelamos unos 20 minutos.
  3. Sacamos y marcamos  minutos por cada lado.

Para el alioli

  1. Partimos haciendo un alioli normal de huevo pero infusionamos anteriormente el azafrán en el agua de mar.

Para la ensalada

  1. Hidratamos las algas o si están hidratadas pasamos a aliñarlas con todos los ingredientes cortados en juliana pequeña o rallados.
  2. Reservamos.

Para la cebolla frita crujiente

  1. Ponemos a fuego lento aove, mientras cortamos la cebolla y pasamos por sal y harina, y freímos lentamente hasta que nos quede crujiente, escurrimos de aceite.

Para el tomate kumato

  1. Metemos el tomate cortado y sin piel en la marinada y envasamos, dejamos unos 15 minutos (proceso de osmosis).
  2. Luego sacamos, escurrimos y secamos un poco en el horno a 160ºC-170ºC.

Para decorar y acompañar

  1. Las hojas de pakchoi las freímos en aceite de cacahuete.
  2. Ponemos como chips. Espectacularmente, tendrán un sabor a mar.

Montaje

  1. Calentaremos el pan Burger Cristal.
  2. Ponemos en cada cara un poco de alioli, luego unas hojas de lolloroso, la ensalada de algas, el tomate kumato, cebolla crujiente y la burger, nuevamente, cebolla crujiente, kumato, ensalada de algas, lolloroso y cerramos con el pan untado de alioli.
  3. Acompañamos con las chips de pakchoi.

Presentación

  1. Presentamos sobre el plato roca, con un poco de musgo, que recuerda a las algas y alguna estrella de mar intercalada.
  2. En una esquina la hamburguesa envuelta por un papel y al otro, los chips de pakchoi. 

1 Comments

  1. Mariano Baselga el 26 febrero, 2017 a las 17:20

    La receta está coja. No aparecen los ingredientes básicos,es decir,calamares y tinta. Es una adivinanza ?

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