Caballa en adobo y fermentos

Ingredientes

250 g de rábanos
2 cucharadas de moka de orégano fresco
½ cucharada de moka de pimentón dulce
500 g de aceite de girasol
150 g de aceite oliva virgen extra
100 g de manzanilla
60 g de soja
140 g de vinagre de manzana
6 dientes de ajo
120 g de vinagre de Jerez
Para el adobo de la caballa
c/s de sal gorda
2 caballas
70 g de agua
2 cuchadas de moka de pimentón de la Vera dulce
12 g de sal gorda
5 g de remolacha
15 g de sal fina
250 ml de agua mineral
250 ml de licuado de rábano
Para el rábano fermentado
30 g de poso de adobo
100 g de aceite del adobo
300 g de aceite de girasol
5 g de sal
30 g de fumet
1 cabeza de pescadilla
Para el pil-pil de su adobo
Para la caballa

Para la caballa

Filetear las caballas y desespinar.
Desangrar en agua y hielo y dejar secar.
Salar durante 8 minutos.
Lavar y volver a secar.
Disponer en bolsas al vacío con el adobo.

Para el adobo

Machacar la sal y el ajo sin germen en un mortero.
Añadir orégano y volver a majar.
Añadir los vinagres, la soja, los alcoholes, los aceites y los pimentones.
Emulsionar bien y añadir el agua.
Dejar infusionar durante 1 hora.
Colar por un chino fino y envasar con la caballa.

Para el Pil-Pil

Limpiar la cabeza de la pescadilla y desangrar bien.
Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
Colar la gelatina (proteína) de la bolsa al vacío y disponer en vaso de Thermomix.
Añadir sal y el poso de adobo.
Emulsionar con los 2 aceites poco a poco a una temperatura de 50 ºC.
Añadir el fumet.

Para el rábano

Mezclar los ingredientes y reservar en un recipiente hermético a una temperatura de 28 ºC durante 5 días.
Reservar en nevera.

Presentación

Cocer la caballa a la hora del montaje en roner a 65 ºC durante 30 segundos. Sacar de la bolsa y secar bien.
Napar de forma uniforme con el pil-pil de adobo caliente.
Disponer tres rabanitos sobre el plato, una salicornia salteada y la caballa.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.