Machacar la sal y el ajo sin germen en un mortero.
Añadir orégano y volver a majar.
Añadir los vinagres, la soja, los alcoholes, los aceites y los pimentones.
Emulsionar bien y añadir el agua.
Dejar infusionar durante 1 hora.
Colar por un chino fino y envasar con la caballa.
Para el Pil-Pil
Limpiar la cabeza de la pescadilla y desangrar bien.
Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
Colar la gelatina (proteína) de la bolsa al vacío y disponer en vaso de Thermomix.
Añadir sal y el poso de adobo.
Emulsionar con los 2 aceites poco a poco a una temperatura de 50 ºC.
Añadir el fumet.
Para el rábano
Mezclar los ingredientes y reservar en un recipiente hermético a una temperatura de 28 ºC durante 5 días.
Reservar en nevera.
Presentación
Cocer la caballa a la hora del montaje en roner a 65 ºC durante 30 segundos. Sacar de la bolsa y secar bien.
Napar de forma uniforme con el pil-pil de adobo caliente.
Disponer tres rabanitos sobre el plato, una salicornia salteada y la caballa.
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Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.