Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser
Raúl Resino nos enseña a preparar caballa marinada, una receta con estrella.
Ingredientes
- Para la caballa
- Caballas
- Vinagre de Jérez
- Azúcar
- Sal gorda
- Para el licuado de almendra
- 300gr almendras
- 800 gr agua mineral
- Xantana
- Otros ingredientes
- Cebollino picado
- Sishimi Togarashi
- Sal
- AOVE
Preparación
Para la caballa
- Sacar los lomos de la caballa.
- En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda.
- El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
- Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas.
- Envasar los lomos.
Para el licuado de almendra
- Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h).
- Poner la bolsa en la roner a 62.5oC durante una hora.
- Triturar en Thermomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos.
- Colar por un fino y envasar.
Presentación
- En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.
- En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
- Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE.
- Utilizar las cucharas de la caballa.
