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El dulzor del cabello de ángel y el punto ácido de la hoja de acedera aportan el equilibrio perfecto; un postre que busca jugar con los aromas y sabores.

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • Pipa de cidra
  • 320g de huevos
  • Para el bizcocho de cacao
  • 20g de clavo
  • 100g de aceite de oliva
  • Para el aceite de clavo
  • Rama de romero
  • 50g almíbar al 30%
  • 300g de calabaza “Cidra”
  • Para el cabello de ángel
  • 320g de azúcar
  • 400g de mantequilla
  • Otros ingredientes
  • Acedera marina
  • Para el ahumado
  • 40g de cacao en Polvo Puro. 0% Azúcar
  • 8g de café molido
  • 2.5g de sal
  • 16g de café soluble
  • 160g de harina
  • 250g de cobertura de chocolate negro
  • Flor de romero

Preparación

Para el cabello de ángel

  1. Cocer la calabaza durante 30´
  2. Sacar la pulpa, reservar las pipas, y juntar la pulpa con el almíbar ya infusionado con clavo a fuego suave hasta que los hilos de la cidra queden sueltos.

Para el aceite de clavo

  1. Juntar losingredientes, envasar al vacío y dejar en congelador durante tres días.

Para el bizcocho de cacao

  1. Batir los huevos con el azúcar.  A mitad del porceso, agregar el café soluble y la sal. continuar batiendo hasta que emulsionen y la mezcla blanquee.
  2. Fundir la Mantequilla con el chocolate y incorporar al batido. Continuar batiendo a velocidad media baja.
  3. Inmediatamente, añadir sin parar la batidora la harina en forma de lluvia previamente tamizada y mezclada con el café molido y el cacao.
  4. Poner en moldes y hornear a 185ºC 8-10min.

Para el ahumado

  1. Montar el bizcocho, con la acedera marina y el cabello de ángel.
  2. Meter en el ahumador con romero . Ahumamos 1 minuto. Si no se dipone de ahumador, ser puede ahcer en el horno, calentando las ramas de romero hasta que empiecen a desprender aromas. En este caso el tiempo de ahumado será mayor.
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