Preparación

Para el Canelón de Berza Pasiega y Morcilla

  1. Cortar la berza, cocer durante 1 minuto, romper el hervor y reservar.
  2. Cocer la morcilla en el caldo de oreja de cerdo durante 15 minutos. Escurrir, retirar la piel, desmenuzar ligeramente  y mezclar aceite de oliva.
  3. Rellenar las láminas de berza con la morcilla. Cocinar al vapor hasta que la berza esté tierna.

Para el Extracto de Berza Pasiega

  1. Escaldar los recortes de berza y licuar. Pasar por una estameña  para separar la materia solida de la liquida. Deshechar la parte líquida.  Agregar a la parte sólida un chorrito de aceite de olica virgen extra que no sea muy potente de sabor. Poner a punto de sal.

Para el tuétano vegetal

  1. Limpiar el corazón de la berza y cortarlo en rectángulos. Cortarlo con ayuda de un cortafiambres para sacar láminas muy finas
  2. Colocar las láminas en hielo  y  ahumar (si se dispone de un ahumador)

Para el suero de mantequilla

  1. Calentar la mantequilla hasta separar el suero de la grasa.
  2. REcoger el suero, enfriar y reservar.

Presentación

  1. Pintar el fondo de cada plato con el extracto de berza.
  2. Encima disponer los canelones y el tuétano vegetal ahumado.
  3. Terminar con unas gotas de suero de mantequilla.