Skip to content

La galanga es una raíz de origen asiático que se puede encontrar en comercios chinos y en algunos supermercados gourmets

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.

Ingredientes

  • sal
  • 10 cl de aceite de nuez
  • 50 cl de agua
  • 400 g de carabinero
  • 20 g de galanga
  • 10 g de menta fresca
  • 20 g de jengibre
  • 20 g de cilantro fresco
  • 50 g de pimientos rojos
  • 50 g de calabacin
  • 50 g de berenjena
  • 2 cebolletas
  • 50 g de tomate rojo ensalada
  • 10 g de menta fresca
  • 20 g de albahaca fresca
  • 2 ramas de vainilla en rama
  • 2 g de azúcar
  • 200 g de tomate rojo ensalada
  • Brotes variados

Preparación

Para aromatizar los carabineros “bambú”.

  1. Cortar en trozos gruesos la galanga, el jengibre, la menta y el cilantro.
  2. Ponerlos en un recipiente con el agua y cuando hierva colocar encima los carabineros para cocinarlos al vapor 30 segundos.
  3. Reservar los carabineros por un lado, las raíces por otro y el caldo por otro.

Para la emulsión de tomate.

  1. Lavar y cortar en trozos grandes el tomate.
  2. Espachurrar con las manos en un recipiente de acero inoxidable.
  3. Mezclar con la menta, la albahaca, la sal fina, el azúcar y la vainilla abierta a la mitad. Guardar en la nevera 8 horas. Pasar por un colador de malla metálica.
  4. Juntar con los ingredientes de los aromas de bambú (raíces) previamente cocidos y triturar en un vaso americano. Reposar 6 horas en la nevera.

Para el timbal de verduras.

  1. Lavar y cortar las verduras en dados de 0.5 cm de lado.
  2. Saltearlas en una sartén antiadherente. Poner a punto de sal. 
  3. Disponer un aro en el centro de cada plato y rellenarlo con las verduras.
  4. En el momento de servir, calentar el caldo de aromas de bambú y acercar los carabineros para que se entibien al vapor.
  5. Pelarlos, conservando la cabeza pegada al cuerpo.

Presentación

  1. Retirar los aros de los timbales de verduras y colocar encima los carabineros. Añadir los brotes y aliñar con unas gotas de aceite de nuez.
  2. Terminar sirviendo la emulsión de tomate bien fría.
0/5 (0 Reviews)

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar