Preparación

  1. Eliminar la grasa de las carrilleras. Salpimentar, enharinar, y freír en abundante aceite. 
  2. Escurrir y secar el exceso de grasa. Mantener a temperatura ambiente.
  3. Reducir el vino con el azúcar y el caldo de carne, hasta 1/3 de su volumen, comprobando el nivel de acidez.
  4. Mientras, rehogar a fuego lento tapado el ajo y la cebolla picados.
  5. Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro. Cocer 10 minutos y agregar la zanahoria.
  6. Una vez que la verdura está totalmente blanda, añadir azúcar y caramelizar.
  7. Añadir el tomate, rehogar 10 minutos, e incorporar el Oporto dejándolo reducir hasta 1/3 de su volumen.
  8. Añadir el vino tinto previamente reducido. Cuando la salsa rompa a hervir, introducir las carrilleras y las hierbas. La cocción debe ser lo más lenta posible, unas 4 horas a 100º.

Salsa

  1. Una vez terminada la cocción de las carrilleras, separar las carrilleras del jugo obtenido, y reducir éste, hasta conseguir el punto deseado.
  2. Emulsionar con mantequilla, para que quede una salsa untuosa y brillante.

Puré de apio

  1. Cocer el apio en agua sin sal.
  2. Cortar el foie-gras.
  3. Trabajar en la termomix con la mantequilla y el apio escurrido a velocidad 12, durante 3 minutos.
  4. Tamizar, rectificar el punto de sal y  añadir el perifollo picado.

Tagliatelli con cebollino y ajo

  1. Cocer los tagliatelli en agua hirviendo con sal.
  2. Escurrir y mezclar con una cucharada de aceite de oliva.
  3. Rehogar el ajo finamente picado en el aceite de oliva caliente, añadir los tagliatelli cocidos y el cebollino picado y rehogar.

Presentación

  1. Calentar la carrillera con la salsa y disponer en los platos, al lado un montoncito de tagliatelle y una cucharada de puré de apio.