Skip to content

La carne de la carrillera resulta melosa y tierna si se limpia bien y se cuece a fuego lento durante bastante timepo para que suelte todo el colágeno.

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.

Ingredientes

  • 20 g de cebollino picado
  • 40 g de romero fresco
  • 40 g de tomillo fresco
  • 300 g de tomate rojo ensalada
  • 40 g de ajo fresco
  • 400 g de cebollas
  • 200 g de puerros
  • 400 g de zanahorias
  • 1.200 g de carrilleras de ternera
  • 100 g de perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 100 g de azúcar
  • 240 cl de vino tinto joven
  • 10 g de ajo fresco
  • 5 cl de aceite de oliva
  • 200 g de tagliatelli
  • 48 g de higado de pato
  • 2 cl de nata líquida
  • 8 g de mantequilla
  • 80 g de apio bola
  • 4 g de perifollo
  • 12 cl de Oporto
  • 80 cl de jugo de vino tinto

Preparación

  1. Eliminar la grasa de las carrilleras. Salpimentar, enharinar, y freír en abundante aceite. 
  2. Escurrir y secar el exceso de grasa. Mantener a temperatura ambiente.
  3. Reducir el vino con el azúcar y el caldo de carne, hasta 1/3 de su volumen, comprobando el nivel de acidez.
  4. Mientras, rehogar a fuego lento tapado el ajo y la cebolla picados.
  5. Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro. Cocer 10 minutos y agregar la zanahoria.
  6. Una vez que la verdura está totalmente blanda, añadir azúcar y caramelizar.
  7. Añadir el tomate, rehogar 10 minutos, e incorporar el Oporto dejándolo reducir hasta 1/3 de su volumen.
  8. Añadir el vino tinto previamente reducido. Cuando la salsa rompa a hervir, introducir las carrilleras y las hierbas. La cocción debe ser lo más lenta posible, unas 4 horas a 100º.

Salsa

  1. Una vez terminada la cocción de las carrilleras, separar las carrilleras del jugo obtenido, y reducir éste, hasta conseguir el punto deseado.
  2. Emulsionar con mantequilla, para que quede una salsa untuosa y brillante.

Puré de apio

  1. Cocer el apio en agua sin sal.
  2. Cortar el foie-gras.
  3. Trabajar en la termomix con la mantequilla y el apio escurrido a velocidad 12, durante 3 minutos.
  4. Tamizar, rectificar el punto de sal y  añadir el perifollo picado.

Tagliatelli con cebollino y ajo

  1. Cocer los tagliatelli en agua hirviendo con sal.
  2. Escurrir y mezclar con una cucharada de aceite de oliva.
  3. Rehogar el ajo finamente picado en el aceite de oliva caliente, añadir los tagliatelli cocidos y el cebollino picado y rehogar.

Presentación

  1. Calentar la carrillera con la salsa y disponer en los platos, al lado un montoncito de tagliatelle y una cucharada de puré de apio.
0/5 (0 Reviews)

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar