Carrilleras
La carne de la carrillera resulta melosa y tierna si se limpia bien y se cuece a fuego lento durante bastante timepo para que suelte todo el colágeno.
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- 20 g de cebollino picado
- 40 g de romero fresco
- 40 g de tomillo fresco
- 300 g de tomate rojo ensalada
- 40 g de ajo fresco
- 400 g de cebollas
- 200 g de puerros
- 400 g de zanahorias
- 1.200 g de carrilleras de ternera
- 100 g de perejil
- 2 hojas de laurel
- 100 g de azúcar
- 240 cl de vino tinto joven
- 10 g de ajo fresco
- 5 cl de aceite de oliva
- 200 g de tagliatelli
- 48 g de higado de pato
- 2 cl de nata líquida
- 8 g de mantequilla
- 80 g de apio bola
- 4 g de perifollo
- 12 cl de Oporto
- 80 cl de jugo de vino tinto
Preparación
- Eliminar la grasa de las carrilleras. Salpimentar, enharinar, y freír en abundante aceite.
- Escurrir y secar el exceso de grasa. Mantener a temperatura ambiente.
- Reducir el vino con el azúcar y el caldo de carne, hasta 1/3 de su volumen, comprobando el nivel de acidez.
- Mientras, rehogar a fuego lento tapado el ajo y la cebolla picados.
- Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro. Cocer 10 minutos y agregar la zanahoria.
- Una vez que la verdura está totalmente blanda, añadir azúcar y caramelizar.
- Añadir el tomate, rehogar 10 minutos, e incorporar el Oporto dejándolo reducir hasta 1/3 de su volumen.
- Añadir el vino tinto previamente reducido. Cuando la salsa rompa a hervir, introducir las carrilleras y las hierbas. La cocción debe ser lo más lenta posible, unas 4 horas a 100º.
Salsa
- Una vez terminada la cocción de las carrilleras, separar las carrilleras del jugo obtenido, y reducir éste, hasta conseguir el punto deseado.
- Emulsionar con mantequilla, para que quede una salsa untuosa y brillante.
Puré de apio
- Cocer el apio en agua sin sal.
- Cortar el foie-gras.
- Trabajar en la termomix con la mantequilla y el apio escurrido a velocidad 12, durante 3 minutos.
- Tamizar, rectificar el punto de sal y añadir el perifollo picado.
Tagliatelli con cebollino y ajo
- Cocer los tagliatelli en agua hirviendo con sal.
- Escurrir y mezclar con una cucharada de aceite de oliva.
- Rehogar el ajo finamente picado en el aceite de oliva caliente, añadir los tagliatelli cocidos y el cebollino picado y rehogar.
Presentación
- Calentar la carrillera con la salsa y disponer en los platos, al lado un montoncito de tagliatelle y una cucharada de puré de apio.
