Carrillera de cerdo guisada con manteca colorá, pasas y migas crujientes
La manteca colorá es una especialidad andaluza, se prepara con grasa de cerdo y pimientón. En este video verás como se hacen la manteca colorá y la zurrapa, que es la manteca mezclada con trocitos de carne, algo muy popular en el desayuno andaluz.
El chef: Dani García
Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García
Ingredientes
- 4 piezas de carrilleras de cerdo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 rama de romero
- 1 diente de ajo
- 250 g de migas de pan
- 1 cucharada de sal
- ½ cebolla
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de pasas
- 2 chorizos
- Cebollino fresco picado
- 750 g de manteca colorá
- 1 rama de tomillo
Preparación
La carrillera
- Limpiar y confitar en manteca colorá las carrilleras en el horno a unos 80º, durante 5 o 6 horas.
- Reservar.
Salsa de chorizos y pasas.
- Abrir el chorizo por la mitad y marcarlo en una plancha.
- Picar la cebolla y fondearla en un poco de aceite de oliva.
- Añadir las pasas y el chorizo.
- Cubrir con agua y dejar cocer 10 minutos.
- Triturar y pasar por un chino fino.
- Poner a punto de sal.
- La salsa quedará cremosa.
Las migas
- Triturar la miga de pan en un robot.
- Calentar el aceite y sofreir el ajo picado junto a las ramas de romero y tomillo.
- Añadir las migas.
- Poner sobre el fuego e ir haciendolas poco a poco hasta que queden crujientes.
- Cuando casi están, añadir una pizca de pimentón dulce y poner a punto de sal.
Presentación
- Calentar la carrilleras en manteca utilizando un baño María para que tome temperatura de forma uniforme.
- Escurrir las carrilleras y colocar una en el centro de cada plato.
- Salsear y disponer al lado las migas crujientes.
- Terminar con un poco de cebollino picado.
