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Los ceviches están de plena actualidad. El auge e influencia de la cocina peruana los ha traído hasta la gastronomía del Viejo Mundo, donde han triunfado por su sabor refrescante y sus matices acidulados y ligeramente picantes. Esta receta que elaboran para GastroActitud los chefs del restaurante madrileño Bacira, combina un pescado tan español como la corvina con un marinado típicamente nikkei: la leche de tigre

Ingredientes

  • sal
  • Ceviche 500 gramos
  • Fumet de pescado
  • Espinas de corvina: 1 
  • Jengibre: 1 bulbo 
  • Rama de apio: 1  
  • Cebolla blanca: 1 
  • 10 limas exprimidas
  • Zanahorias: 2 
  • Leche de tigre
  • 2 litros de agua
  • 1 litro de fumet de pescado 
  • 1/2 bulbo de jengibre
  • 4 dientes de ajo 
  • 1/2 manojo de cilantro 
  • 2 cebollas moradas 
  • 2 ramas de apio 
  • 2 cucharadas de pasta de aji amarillo 
  • Maíz

Preparación

El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.

Fumet de pescado

  1. En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva.
  2. A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos.
  3. Colamos y reservamos en frio.
  4. Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.

Leche de tigre

  1. Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet.
  2. Trituramos con la batidora o thermomix y colamos.
  3. Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).

Emplatado y presentación:

  1. En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maíz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos.
  2. Lo marinamos unos minutos, presentándolo en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.
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